TZSSP 0008-2020 焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南.pdf

ICS 67.020X 28团体标准T/ZSSP 0008-2020焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南Guidelines for the reduction of acrylamide in baked food2020-11-10 发布2020-11-10 实施中山市食品学会发布发布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/ZSSP 0008-20201前言本文件按 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由中山市食品学会和中山洪力健康食品产业研究有限公司共同提出。本文件由中山市食品学会归口。本文件起草单位:中山市食品学会、中山洪力健康食品产业研究有限公司、暨南大学、广东利诚检测技术有限公司、广东药科大学、中山火炬职业技术学院、创味舌尖冻干食品科技中山有限公司、咀香园健康食品（中山）有限公司、国家焙烤食品检测重点实验室（中山）、广东省焙烤食品产业技术创新联盟。本文件主要起草人：龚启宙、王梅玲、黄雪碧、黄才欢、欧仕益、李向丽、张延杰、雷敏芝、李蓉、胡志高、张逸、夏雨、刘霭莎。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台T/ZSSP 0008-20202引言焙烤食品中丙烯酰胺主要是由于天门冬酰胺(一种氨基酸)与还原糖(尤其是葡萄糖和果糖)反应生成。焙烤食品在生产过程中产生的丙烯酰胺对人体存在潜在危害，已成为焙烤食品行业的共性问题。本文件的发布机构提请注意，声明符合本文件时，可能涉及到与“抑制食品加工中丙烯酰胺产生的方法及在线控制装置（ZL 200610122268.8）”和“用于高温加工食品的丙烯酰胺抑制剂及其应用工艺方法（ZL 200410026727.3）”相关的专利的使用。本文件的发布机构对于该专利的真实性、有效性和范围无任何立场。上述专利持有人已向本文件的发布机构承诺，他愿意同任何申请人在合理且无歧视的条款和条件下，就专利授权许可进行谈判。上述专利持有人的声明已在本文件的发布机构备案。相关信息可以通过以下联系方式获得：专利持有人姓名：欧仕益、黄才欢、马川兰、傅亮、晏日安、张志森。地址：广东省广州市黄埔大道西 601 号。请注意除上述专利外，本文件的某些内容仍可能涉及专利内容。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。全国团体标准信息平台T/ZSSP 0008-20203焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南1 1范围范围本文件规定了焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制的术语和定义、生产过程控制要求和包装、运输、贮存及销售的要求。本文件适用于焙烤食品生产经营企业预防和减少焙烤食品中丙烯酰胺形成的控制操作。2 2规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 31621食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范3 3术语和定义术语和定义3.1 焙烤食品中的丙烯酰胺acrylamide in baked food主要在食品加热焙烤过程中由于还原糖和天门冬酰胺发生美拉德反应形成，其化学式为 C3H5NO，分子量为 71.08。3.2 减量reduction指采用一定的方法，减少目标物质的数量或含量。4 4生产过程生产过程控制控制要求要求4.1 原辅料4.1.1 原料宜选择含游离天冬酰胺和还原糖低的原材料。4.1.2 辅料4.1.2.1 宜适量添加还原糖或天冬酰胺含量较低的其他配料，如青稞粉、茶叶粉、桑叶粉、米粉等；4.1.2.2 宜添加适当的酶制剂降低天冬酰胺含量；宜添加半胱氨酸和赖氨酸等；4.1.2.3 宜加入磷酸钠、氯化钙及含二价阳离子（如钙、镁、锌、铜等）、等食品添加剂,食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；4.1.2.4 宜适量添加柠檬酸和甘氨酸；4.1.2.5 宜适量添加含多酚类物质的植物提取物，如竹叶提取物和苹果提取物；4.1.2.6 宜减少碳酸氢铵的使用。4.2 加工前处理4.2.1 宜采用面团发酵工艺；4.2.2 宜适当控制面团发酵时间；全国团体标准信息平台T/ZSSP 0008-202044.2.3 宜在面团中添加一定量的食盐。4.3 加工方式4.3.1 宜采用低温烘焙的加工方式；4.3.2 宜降低焙烤食品的水分活度；4.3.3 宜采用远红外加热法或采用冷加工方式；4.3.4 应避免采用微波加热法。4.4 生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 规定。5 5包装包装应采用减少食品与空气接触的包装方式,产品采用 OPP 复 CPP 膜包装，其材料应符合 GB 9683 的规定。6 6运输、贮存、销售运输、贮存、销售应符合 GB 31621 的规定。全国团体标准信息平台