TLSSGB 0004-2021 “丽水味道”处州特色小吃 松阳煨盐鸡制作规范.pdf

ICS67.120CCS X 18LSSG丽水山耕团体标准T/LSSG 00042021“丽水味道”处州特色小吃松阳煨盐鸡制作规范“Lishui Flavor”Snacks in Chuzhouproduction specification of Songyang Weiyanji2021-06-03 发布2021-06-03 实施丽水市生态农业协会发 布全国团体标准信息平台T/LSSG 00042021I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15工艺要求.26技术要求.37试验方法.38检验规则.49标识、包装、运输、贮存.410食用方法.4附录 A（资料性）工艺流程图.6全国团体标准信息平台T/LSSG 00042021II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由丽水市农业农村局提出。本文件由丽水市生态农业协会归口。本文件起草单位：丽水市生态农业协会、丽水市农业农村局、丽水学院、丽水市餐饮业与烹饪联合会、松阳头上红食品有限公司、松阳县道隐泉居民宿客栈。本文件主要起草人：季炜琴、余爱华、程璐峰、黄东峰、程春强、尹晋、麻伟炉、潘伟松、孟爱红、丁少杰、孙彩霞、洪申申、吴晶晶、李金珠、叶菁。全国团体标准信息平台T/LSSG 00042021III引言煨盐鸡是松阳传统名菜，色泽金黄，皮脆肉嫩，骨酥味香，是民间流行的待客主菜之一。松阳煨盐鸡不仅是农忙“双抢”时节农民去湿利气、补肾安神的良方，也是体现松阳耕读文化的代表名菜。煨盐鸡又称“状元鸡”，在松阳广泛流传有民初著名文士王景因勤奋苦读而导致体虚，吃了煨盐鸡后百病俱消的故事，因此每逢大考前夕，学子们常吃煨盐鸡补气安神。煨盐鸡的特色在于“煨”上。其辅料的构成（辅料塞入鸡肚中）、盐的用量（需用盐把鸡全身覆盖）、煨制的时间、火候的掌控等等颇有讲究。近年来，松阳县已有研发型企业和加工作坊涌现，不断摸索规模化加工煨制，生产工艺基本一致，主要是以土鸡（或散养鸡）为主料，经松阳民间传统工艺煨制而成。为了给从业者提供一个指导性的、统一的松阳煨盐鸡制作操作规范。标准的制定和实施，有利于提高松阳煨盐鸡的品质、规范松阳煨盐鸡的制作工序、促进松阳煨盐鸡产业的发展，推动丽水特色餐饮规模化、品牌化发展；并且对保留地方小吃特色，打造地方名片有重要意义。全国团体标准信息平台T/LSSG 000420211“丽水味道”处州特色小吃 松阳煨盐鸡制作规范1范围本文件规定了松阳煨盐鸡的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮存、食用方法、食用方法。本文件适用于松阳煨盐鸡的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6388 运输包装收发货标志GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 13662 黄酒GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 30383 生姜DB 33/3009 食品安全地方标准 食品小作坊通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1松阳煨盐鸡以土鸡为主料，食用盐、黄酒、生姜等为辅料，经松阳传统工艺煨制而成的地方特色名菜，具有色泽金黄、皮脆肉嫩、骨酥味香的特点。3.2土鸡指未与速生型肉鸡杂交的地方肉鸡品种；经国家畜禽遗传资源管理机构认定的地方鸡品种，以及含有不低于50%地方鸡血统的培育品种(配套系)，培育品种(配套系)体型外貌与产品特点符合我国地方鸡的基本特征。特指地方散养或放养鸡，120天180天，1.25kg1.5kg为宜。4基本要求全国团体标准信息平台T/LSSG 0004202124.1场所及设施场所及设施设备应符合 GB 14881、DB 33/3009 的要求。通用设备和工具及用途见表 1。表 1通用设备和工具及用途设备和工具用途灶台、铁锅、操作台、砧板、晾晒架等腌制、风干、煨制保鲜盒、保鲜袋、保鲜膜、锡箔纸等保鲜天平、台秤等计量、测量4.2采购要求食品原辅料应符合 GB 14881 的要求实施采购。4.3原辅料要求原辅料要求见表2。表 2原辅料要求原辅材料要求土鸡应符合GB 2707饮用水应符合GB 5749食用盐应符合GB 2721生姜应符合GB/T 30383黄酒应符合GB/T 13662其他辅料应符合相应国家（行业）标准和有关规定5工艺要求5.1工艺流程清洗腌制风干入锅煨制出锅(见附录 A)5.2加工要求5.2.1清洗去除所有内脏，清洗、浸泡去除里面血水。5.2.2腌制用食用盐、生姜，将鸡身抹擦均匀，并将生姜、少许黄酒填入鸡胸内。5.2.3风干将腌制好的鸡悬挂风干。5.2.4入锅在锅底（或砂锅）铺约 1.5cm 的粗盐，将风干的鸡放入锅中。全国团体标准信息平台T/LSSG 0004202135.2.5煨制煨制约2h（先大火10min30min，再小火）。5.2.6出锅取出装盘，即可食用。6技术要求6.1感官特征感官特征应符合表3的规定。表 3感官特征项目要求质感色泽油亮味感具有煨盐工艺的独特咸香味口感皮脆肉嫩，骨酥味香6.2理化指标理化指标应符合表 4 的规定。表 4理化指标项目单位指标氯化钠%4蛋白质g/100g25水分g/100g70亚硝酸盐(以 NaNO计)mg/kg56.3食品添加剂应符合 GB 2760 的要求。7试验方法7.1感官指标7.1.1在光线充足、无异味的环境中,取样置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上,按本标准 6.1 条的规定逐项进行感官检验。7.1.2感官指标按 GB/T 5492 的规定执行。7.2理化指标7.2.1氯化钠按 GB 5009.44 的规定执行。7.2.2蛋白质按 GB 5009.5 的规定执行。7.2.3水分按 GB 5009.3 的规定执行。全国团体标准信息平台T/LSSG 0004202147.2.4亚硝酸盐按 GB 5009.33 的规定执行。8检验规则8.1组批按照以下两种形式中的一种进行组批编号：a)同一批投料，同一批生产线，同一班次生产的产品为一批；b)在原料及生产条件基本相同情况下,同一天或同一班组生产的产品为一批。8.2抽样按照以下两种形式中的一种进行抽样：a)每批产品中抽取 500g 样品进行检测；b)根据加工时间，每隔一定时间抽取 500g 进行检测。8.3出厂检验8.3.1产品应经出厂检验，检验合格后方可出厂。8.3.2产品出厂检验应符合国家食品安全法的规定，并包括以下项目：a)感官要求；b)水分。8.4型式检验有下列情况之一时应进行型式检验。检验项目为本标准中规定的全部项目。a)产品停产半年以上，恢复生产时；b)原料变化或改变主要生产工艺，可能影响产品质量时；c)出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；d)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；e)正常生产时，每 6 个月至少一次型式检验。8.5判定规则8.5.1出厂检验判定和复检a)出厂检验项目全部符合本标准规定，判为合格品，方可出厂。b)出厂检验项目中有 1 项不符合本标准，可以加倍复检，复检后如仍不合格，则判该批产品为不合格品。8.5.2型式检验判定和复检a)型式检验项目全部符合本标准规定，判为合格品。b)型式检验项目不超过 3 项(含 3 项，微生物指标除外)不符合本标准规，可以加倍抽样复检。复检后如仍有 1 项不符合本标准的规定，则判定该批产品为不合格品；型式检验超过 3 项不符合本标准，不应复检，判定该批产品为不合格品。c)微生物指标不符合本标准规定,则判该批产品为不合格产品。9标识、包装、运输、贮存9.1标识9.1.1销售包装的标识应符合 GB 7718 的规定。9.1.2运输包装上的标识应符合 GB 6388 的规定。9.2包装全国团体标准信息平台T/LSSG 0004202159.2.1所用塑料袋、纸盒、纸箱等包装材料应为食品级包装材料，包装材料应洁净、牢固、无毒、无异味。9.2.2产品须密封包装，一定数量的小袋宜装入大袋(或盒)，再装入纸箱中。箱中产品要求排列整齐，大袋或箱中应加产品合格证，纸箱应用封箱带粘牢或用打包带捆扎。9.3运输运输工具应清洁卫生无异味，运输中防止日晒、虫害、有害物质的污染，不得靠近或接触有腐蚀性物质，不得与气味浓郁物品混运。9.4贮存9.4.1产品宜贮藏于阴凉干燥清洁卫生、无异味、有防鼠防虫设备，防止虫害和有害物质的污染及其他损害。9.4.2不同品种.规格、批次的产品应分开堆放，并用垫板垫起，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。10食用方法10.1现吃将煨盐鸡加工后即可食用。10.2外卖将煨盐鸡隔水蒸 10 分钟，蒸软即可，或微波 23 分钟，蒸软即可食用。全国团体标准信息平台T/LSSG 000420216AA附录A（资料性）工艺流程图全国团体标准信息平台