TSXPX 028-2022 中小学集体用餐加工配送操作规范.pdf

ICS 67.040 CCS X 10 T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX 0282022 中小学集体用餐加工配送 操作规范 2022-03-30 发布 2022-04-30 实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0282022 I 目 次 前 言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料与包装材料的要求.3 4.1 原料.3 4.2 包装材料.3 5 加工配送过程的食品安全控制.3 5.1 加工基本要求.3 5.2 流程制定与执行.4 5.3 粗加工.4 5.4 热加工.4 5.5 冷链工艺膳食冷却.5 5.6 膳食分装.5 5.7 膳食加热保温.5 5.8 膳食食用时间控制.5 5.9 膳食配送品种控制.5 5.10 标签.5 5.11 保温箱（桶）和餐用具清洗消毒要求.6 5.12 食品添加剂管理.6 6 配送与用餐.6 6.1 配送.6 6.2 用餐.7 7 互联网+明厨亮灶视频采集设备使用.7 8 留样和检验.7 8.1 留样.8 8.2 检验.8 9 膳食追溯和召回.8 10 记录和文档管理.8 11 人员健康与卫生.9 11.1 健康管理.9 11.2 人员卫生.9 11.3 手部清洁卫生.9 11.4 工作服管理.10 12 食品安全管理.10 12.1 食品安全管理部门及人员.10 全国团体标准信息平台T/SXPX 0282022 II 12.2 食品安全管理基本内容.10 12.3 管理制度.10 12.4 食品安全事故处置.11 12.5 食品安全责任保险.11 13 餐厨废弃物处置.11 14 有害生物防治.11 附录 A（资料性）中小学生集体用餐加工配送企业过程监控和检验要求.13 附录 B（资料性）中小学集体用餐加工配送膳食高风险目录.17 附录 C（资料性）空气沉降菌.18 附录 D（资料性）表面消毒效果监测.20 附录 E（资料性）台账管理.26 全国团体标准信息平台T/SXPX 0282022 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、并州饭店、太原恒泰丰食品有限公司、太原优鲜多歌供应链有限公司、北京金和网络股份有限公司、山西鲜誉餐饮发展有限公司。本文件主要起草人：冯守瑞、刘丽滇、王中华、胡丽娜、刘江、蔺燕、李志平、贾豪、石鈺丰、张东东、杨意、时晓鈺、胡晓军、刘少颖。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0282022 1 中小学集体用餐加工配送操作规范 1 范围 本文件规定了中小学集体用餐加工配送过程中采购、加工、配送、检验、食品安全管理等环节的操作规范。本文件适用于中小学集体用餐加工配送单位。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.13 食品安全国家标准 食品微生物学检验 产气荚膜梭菌检验 GB 4789.14 食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.38 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 集体用餐配送膳食 集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中加工配送的非预包装膳食（包括主食、菜肴和汤品）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。3.2 热链工艺 全国团体标准信息平台T/SXPX 0282022 2 膳食烧熟后，采取保温措施，将膳食在中心温度不低于 60 的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持不低于 60 的加工工艺。3.3 冷链工艺 膳食烧熟后，在 2h 内将膳食中心温度降至 0 8，并将膳食在中心温度不高于 8 的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至 70 以上的加工工艺。3.4 盒饭 膳食集中加工后，经集体用餐配送企业在加工现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的主食、菜肴和汤品。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。3.5 桶饭 膳食集中加工后，经集体用餐配送企业分装在高效保温桶内，集中配送到供餐点后需经现场分餐供应的主食、菜肴和汤品。3.6 分装专间 为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。3.7 分餐专间 在集体用餐配送企业供餐点设立的，用于桶饭分餐的专用场所。3.8 环节表面 食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手部等的总称。3.9 交叉污染 食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。3.10 互联网+明厨亮灶 运用互联网技术，将膳食加工场所监控画面实现网上可视，接受学校和家长的监督。全国团体标准信息平台T/SXPX 0282022 3 3.11 膳食食用时间控制 膳食加工完成后在合理的规定时间内食用。3.12 膳食配送品种控制 可供膳食配送的工艺、品种的要求范围。3.13 食品安全责任保险 是承担食品生产经营者民事赔偿责任的一种保险，在发生食品安全事故时，可以为食品经营者承担风险，保障消费者权益。4 原料与包装材料的要求 4.1 原料 原料的采购、运输、验收和贮存，应符合国家食品安全法律、法规、规章相关规定，并按照 GB 31654 有关规定执行。4.2 包装材料 4.2.1 餐盒、桶饭容器应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。在高温、微波加热等特定贮存和使用条件下不影响食品的安全。4.2.2 重复使用的餐盒、桶饭容器、餐具在使用前应彻底清洗并消毒。4.2.3 一次性餐盒的使用应符合山西省禁止一次性不可降解塑料制品规定、国家相关法律法规及安全标准的要求。4.2.4 餐盒和桶饭容器在贮存、运输中要避免污染，防止损坏。5 加工配送过程的食品安全控制 5.1 加工基本要求 5.1.1 不应加工法律、法规禁止加工经营的食品。加工过程不应有法律、法规禁止的行为。见附录 B。5.1.2 加工前应对加工的原料进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形的，不得使用。5.1.3 应采取但不限于下列措施，避免膳食在加工过程中受到污染：a）用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用，并采用不同颜色区分。b）不得在食品处理区内从事可能污染食品的活动；全国团体标准信息平台T/SXPX 0282022 4 c）不得在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动；d）接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或接触不洁物；e）冷链工艺加工的待包装膳食冷却后进入专间前应采取防护措施，热链工艺加工的待包装膳食应采取防护措施。f）禁止供应非当餐加工的膳食。5.1.4 不得在加工场所饲养、暂养和宰杀畜禽。5.2 流程制定与执行 5.2.1 应建立和实施 HACCP、ISO 22000 等先进的食品安全管理体系。5.2.2 应制定膳食加工、配送操作流程，具体包括采购、贮存、粗加工、热加工、膳食冷却、膳食分装、膳食暂存、运输、现场供餐和工具、容器、餐用具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。5.2.3 膳食加工配送操作规程应具体规定标准的加工操作程序和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。5.2.4 应培训员工按照加工配送操作规程进行操作，使其符合膳食加工配送操作、食品安全及品质管理要求。5.3 粗加工 5.3.1 冷冻（藏）易腐食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。5.3.2 宜使用冷藏解冻或流动的冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免污染。5.3.3 应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间。5.3.4 未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。5.3.5 经过粗加工的食品应当做好防护，防止污染。经过加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻。5.4 热加工 5.4.1 热加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。5.4.2 膳食必须烧熟煮透，加工时中心温度应达到 70以上。5.4.3 宜采用有效的设备或方法，避免食品在热加工过程中因烧焦烧糊等产生有害物质。5.4.4 盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过 190。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的极性组分等指标（见附录 A）。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。5.4.5 糕点类食品的加工使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。加工好的全国团体标准信息平台T/SXPX 0282022 5 糕点应当餐食用。5.4.6 热加工过程中宜减油、减糖、减盐。5.5 冷链工艺膳食冷却 5.5.1 冷链膳食经热加工后应在专用设施设备内快速冷却。在 30 min 内将食品中心温度降至 25 以下，在 2 h 内降至 08。应测量并记录每批冷却后食品的中心温度。食品冷却后至包装时间应控制在 4 h 以内。5.5.2 操作人员进入冷却专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与膳食冷却无关的活动。5.5.3 冷却专间每餐(或每次)使用前应进行空气和食品货架的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 min 以上，并做好记录。5.6 膳食分装 5.6.1 分装专间设置预进间，进入专间的从业人员应进行二次更衣，操作时应按 11.2 和 11.4 要求穿戴工作衣帽和口罩。5.6.2 分装专间从业人员分装膳食前，应按 11.3 的要求清洗消毒手部，加工过程中应适时清洗消毒手部。5.6.3 每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启紫外线灯 30 min 以上并做好记录。5.6.4 专间使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用。食品容器、工具使用前应清洗消毒并保持清洁。5.6.5 不应在专间从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的活动。5.6.6 加工制作好的膳食应当餐供应。5.7 膳食加热保温 热链工艺盒饭分装后，保持盒饭中心温度大于 70，将盒饭盛放于密闭的保温箱中保温待运输配送。5.8 膳食食用时间控制 5.8.1 热链工艺膳食从烧熟