TSXPX 008-2021 凉拌莜面切条.pdf

ICS 67.040CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0082021凉拌莜面切条2021-08-19 发布2021-09-01 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SXPX 0082021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 原料及要求.15 烹饪器具.26 制作工序.37 装盘.38 质量要求.4全国团体标准信息平台T/SXPX 0082021II前前言言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、太原百姓渔村餐饮有限公司、山西会馆餐饮文化有限公司。本文件主要起草人：冯守瑞、丁建宏、高绍明、马新民、李洪春、刘当成、倪子良、马小静、李晨伟、贾豪。全国团体标准信息平台T/SXPX 00820211凉拌莜面切条凉拌莜面切条1范围范围本文件规定了凉拌莜面切条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。本文件适用于以莜面为原料烹调制作的凉拌莜面切条。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2711 食品安全国家标准 面筋制品GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2719 食品安全国家标准 食醋GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 11761 芝麻GB/T 13360 莜麦粉GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范LS/T 3220 芝麻酱NY/T 493 胡萝卜NY/T 578 黄瓜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 746 绿色食品 甘蓝类蔬菜NY/T 1267 萝卜SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10753 沙拉酱SB/T 11192 辣椒油3术语术语和定义和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1捞拌捞拌指将可直接食用的生料或熟料切成丝、丁等，再加上调味料捞拌搅合均匀的一种烹调制作方法。3.2莜面莜面指以莜麦为原料加工的莜麦粉，称之为莜面。4原料及要求原料及要求全国团体标准信息平台T/SXPX 008202124.1原料原料4.1.1 主料：制熟的莜面条 250g。4.1.2 配料：黄瓜丝 30g、心灵美萝卜丝 30g、腌菜 30g、胡萝卜丝 30g、紫甘蓝丝 30g、面筋 50g。4.1.3 辅料：小葱花 10g、生活饮用水 200ml。4.1.4 调味料：芝麻酱 50g、沙拉酱 10g、一品鲜酱油 12ml、鸡粉 5g、盐 3g、生抽 20ml、白酱油 9ml、食醋 12ml、辣椒油 40g、芝麻 5g。4.2要求要求4.2.1 莜面应符合 GB/T 13360 的规定。4.2.2 黄瓜应符合 NY/T 578 的规定。4.2.3 心里美萝卜应符合 NY/T 1267 的规定。4.2.4 腌菜应符合 GB 2714 的规定。4.2.5 胡萝卜应符合 NY/T 493 的规定。4.2.6 紫甘蓝应符合 NY/T 746 的规定。4.2.7 面筋应符合 GB 2711 的规定。4.2.8 葱应符合 NY/T 744 的规定。4.2.9 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.10 芝麻酱应符合 LS/T 3220 的规定。4.2.11 沙拉酱应符合 SB/T 10753 的规定。4.2.12 一品鲜酱油、生抽、白酱油应符合 GB 2717 的规定。4.2.13 鸡粉应符合 SB/T 10415 的规定。4.2.14 盐应符合 GB 2721 的规定。4.2.15 食醋应符合 GB 2719 的规定。4.2.16 辣椒油应符合 SB/T 11192 的规定。4.2.17 芝麻应符合 GB/T 11761 的规定。4.2.18 其他原辅料应符合相关标准的规定。5烹饪器具烹饪器具5.1灶具灶具宜选用燃气灶、电气蒸柜或其他灶具，见图1、图2。图 1 燃气灶图 2 电气蒸柜5.2炊具炊具全国团体标准信息平台T/SXPX 00820213宜选用不锈钢蒸盘、压面机及其他炊具，见图3。图 3 不锈钢蒸盘5.3器具器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序制作工序6.1刀工刀工6.1.1 将莜面切成长度为 200mm、宽度为 2mm3mm 的条状。6.1.2 用刨丝器将心里美萝卜、胡萝卜、紫甘蓝切成长度为 150mm、宽度为 1.5mm2.5mm 的丝状，黄瓜切成长度为 60mm、宽度为 1.5mm2.5mm 的丝状。6.1.3 将面筋切 8mm 的丁状。6.2烹调烹调6.2.1 莜面 125g，倒入烧开的生活饮用水 125ml，边倒水边搅拌成小面块和成面团，用压面机压厚度2mm 的薄片，不锈钢蒸盘刷油后放入压好的莜面片蒸制 10 分钟左右，晾凉后切成 2mm3mm 宽的条状备用。6.2.2 将莜面条装盘，将切好的黄瓜丝 30g、面筋 50g、紫甘蓝丝 30g、胡萝卜丝 30g、腌菜 30g、心灵美丝 30g 码在莜面条周围。6.2.3 将（芝麻酱 50g、沙拉酱 10g、一品鲜酱油 12ml、鸡粉 5g、盐 3g、生抽 20ml、白酱油 9ml、食醋 12ml）调成汁浇在莜面上，放辣椒油 40g，芝麻 5g，撒上小葱 10g 即可上桌。凉拌莜面切条成品见图 4（例）、图 5（位）。图 4 凉拌莜面切条（例）图 5 凉拌莜面切条（位）7装盘装盘全国团体标准信息平台T/SXPX 00820214宜选用直径为300mm350mm窝盘（例），直径为150mm200mm窝盘（位），见图5、图6。图 5 窝盘（例）图 6 窝盘（位）8质量要求质量要求8.18.18.1 感官要求感官要求8.1.1 色泽色彩丰富、美观大方。8.1.2 质感滑爽劲道、香脆适口。8.1.3 口味鲜香味浓、口味多样。8.2卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。全国团体标准信息平台