TYNTCA 003-2021 凤庆红茶.pdf

ICS 67.140.10 X 55 团 体 标 准 T/YNTCA 0032021 凤庆红茶 Fengqing Black tea 2021-08-10发布 2021-09-10实施 云南省茶叶流通协会 发布 全国团体标准信息平台 T/YNTCA 003-2021 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由凤庆县地方产业发展服务中心提出。本文件由云南省茶叶流通协会归口。本标准起草单位：凤庆县地方产业发展服务中心、云南茶叶评价检测溯源中心有限公司、凤庆县市场监督管理局、临沧市农业农村局、云南省茶叶流通协会、云南省认证认可协会、云南省产品质量监督检验研究院、云南滇红集团股份有限公司、凤庆县三宁茶业有限责任公司、凤庆县大摆田茶厂有限责任公司、云南春茗茶业有限责任公司、凤庆小罐茶业有限公司、凤庆凤宁茶业有限公司、凤庆上土茶业有限公司、凤庆县峡山茶业有限公司、中茶六山（凤庆）茶叶有限公司、凤庆县兆丰茶业有限责任公司、凤庆云戎茶业有限公司、凤庆永和古茶园有限责任公司、云南龙泉茶业有限责任公司、云南凤庆蒲门茶业有限公司、临沧市茶叶研究院。本标准主要起草人：祝红昆、蔡新、段立文、方可、严明钧、杨立军、杨海惠、张理珉、江鸿键、王天权、苏向宇、薛林、周志荣、张国琴、杨春明、张成仁、张贵景、罗金洲、李绍聪、骆兴、姚汶辉、字永明、朱项东、王海龙、杨家全、李崇兴。全国团体标准信息平台 T/YNTCA 003-2021 凤庆红茶 1 范围 本文件规定了凤庆红茶的产区范围、术语和定义、等级和实物标准样、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本文件适用于以凤庆县行政区域内茶树鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制等特定的工艺生产加工制成的红茶产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8303 茶 磨碎试样的制备及干物质含量测定 GB/T 8305 茶 水浸出物测定 GB/T 8307 茶 水溶性灰分和水不溶性灰分测定 GB/T 8308 茶 酸不溶性灰分测定 GB/T 8309 茶 水溶性灰分碱度测定 GB/T 8310 茶 粗纤维测定 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB 11767 茶树种苗 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 NY/T 853 茶叶产地环境技术条件 NY/T 5018 茶叶生产技术规程 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 全国团体标准信息平台 T/YNTCA 003-2021 下列术语和定义适用于本文件。3.1 凤庆县大叶种茶 分布于凤庆县产区的各种云南大叶种茶树品种的总称。3.2 凤庆红茶 以凤庆县大叶种茶树鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制等特定工艺制成的具有独特品质特征的红茶。凤庆红茶分为凤庆工夫红茶和凤庆红碎茶。3.3 凤庆工夫红茶 以凤庆县大叶种茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序制成的凤庆红茶，按外形不同分为条形茶和其他特形茶。其品质特征为：外形肥硕，色泽乌褐油润，金毫显，内质汤色红橙或黄橙明亮，香气浓厚纯正，滋味浓醇鲜爽，叶底红亮。3.4 凤庆红碎茶 以凤庆县大叶种茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉切、发酵、干燥、精制等工序制成的颗粒形凤庆红茶。其品质特征为：色泽乌褐油润，汤色橙红明亮，香气浓纯，滋味浓强、鲜爽，叶底红匀。4 等级和实物标准样 4.1 等级 4.1.1 凤庆工夫红茶按品质特征分为特级、一至六级共七个等级，以及精制中所产生的碎茶、片茶、末茶三个花色。4.1.2 凤庆红碎茶按品质特征分为大号碎、碎茶 2 号、碎茶 3 号、碎茶 5 号和末茶五个基本规格。4.2 实物标准样 4.2.1 凤庆工夫红茶 条形茶根据各级别的品质要求，制作特级、一级、三级、五级的实物标准样，每三年更换一次，各级别标准样为该级别品质的最低界限。其他特形茶不做实物标准样，由企业按产品合同质量要求进行生产。4.2.2 凤庆红碎茶 根据品质要求，制作大号碎、碎茶2号、碎茶3号、碎茶5号、末茶的实物标准样，每三年更换一次，各标准样为该品质的最低界限。5 要求 5.1 产地环境条件 5.1.1 地理 凤庆红茶产地范围为北纬24132502，东经993110013之间的13个乡（镇）辖区内，海拔919m2400m之间。5.1.2 气候 全国团体标准信息平台 T/YNTCA 003-2021 凤庆红茶产地气候温暖，雨量充沛；光照量充足，云雾大，年均气温 16以上，有效积温在4600 以上。5.1.3 土壤 凤庆红茶产地土壤类型主要为红壤、黄壤、砖红壤、赤红壤等，土壤要求自然肥力高，土层深厚，土体疏松，通透性能良好，土壤有机质含量1.0%，pH值4.56.5。土壤质量应符合NY/T 853的规定。5.2 茶树品种 凤庆县产区适制凤庆红茶的各种云南大叶种茶树品种。5.3 茶树种植和茶园管理 按照国家相关规定执行。5.3.1 土壤管理和施肥 按GB/T 20014.12和NY/T 5018的规定执行。幼龄茶园和改造茶园茶行的行间间种矮杆绿肥，茶园茶行的行间铺草进行地面覆盖。与耕作相配合，浅耕施追肥，深耕施基肥。5.3.2 茶树修剪 茶树修剪宜在茶树地上部分休眠期间进行，修剪后应加强肥培管理。幼龄茶树应进行三次以上定型修剪；投产茶园应根据茶树的树龄、生长势等适时进行轻修剪、深修剪、重修剪或台刈等。5.3.3 病虫害防治 遵循防重于治的方针，综合运用各种防治措施，按NY/T 5018中附录A、附录B允许使用的农药进行化学防治,禁止使用NY/T 5018中附录C中农药。5.4 鲜叶 5.4.1 鲜叶质量 鲜叶采自符合凤庆红茶产地环境条件的茶园的凤庆大叶种茶的芽、叶、嫩茎，应保持芽叶完整、新鲜、匀净，无污染。5.4.2 鲜叶采摘及分级 分手工采摘和机械采摘。手工采摘应提手采，机采应保证采茶质量，防止污染。鲜叶包括单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及同等嫩度的单片叶、对开叶。鲜叶分级应符合表1的规定。表1 鲜叶分级指标 级 别 芽叶比例 特一 完整的单芽 特二 一芽一叶75%，一芽二叶初展25%一级 一芽二叶75%，同等嫩度的单片叶、对开叶25%二级 一芽二、三叶65%，同等嫩度的单片叶、对开叶35%三级 一芽二、三叶55%，同等嫩度的单片叶、对开叶45%四级 一芽三、四叶55%，同等嫩度其它单片叶45%注：芽叶比例按个数计。全国团体标准信息平台 T/YNTCA 003-2021 5.4.3 鲜叶装运 采用符合食品安全的透气性良好的器具，杜绝混入有异味、有毒、有害物质。5.5 加工工艺 5.5.1 基本工艺流程 5.5.1.1 凤庆工夫红茶：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥初制毛茶精制包装。5.5.1.2 凤庆红碎茶：鲜叶萎凋揉切发酵干燥初制毛茶精制包装。5.5.2 加工工艺 5.5.2.1 萎凋 室内自然萎凋或萎凋槽萎凋。工夫红茶萎凋叶含水率控制在59%65%为宜，红碎茶萎凋叶含水率控制在67%69%为宜。外观特征为叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。5.5.2.2 揉捻（揉切）在常温下，工夫红茶视鲜叶老嫩程度，采用轻重轻的揉捻方法进行揉捻；红碎茶宜快速揉切，茶叶颗粒外形紧结匀齐。5.5.2.3 发酵 在室温20-28，空气相对湿度在80%以上，保持空气流通环境进行发酵。青草气消失，发酵均匀，出现花果香，叶色红黄为发酵适度。5.5.2.4 干燥 干燥方式有热风干燥、微波干燥等类型。热风干燥分毛火干燥和足火干燥。毛火温度100-120，含水量为20%-30%，足火温度90-100，含水量7.0%。5.5.2.5 精制 毛茶毛茶拼配付制筛分风选拣剔拼配匀堆复烘包装。5.5.2.5.1 毛茶拼配付制 遵循外形相近、内质相符、品质稳定的原则，综合考虑标准样、待拼茶品质特点及数量拼配付制。5.5.2.5.2 筛制 通过平园筛、抖筛、风选或色选等设备设施整理茶叶形状以达到外形一致。5.5.2.5.3 拣剔 拣除茶籽、蒂头、茶梗等不符合成品茶要求的茶类、非茶类杂物。5.5.2.5.4 拼配匀堆 根据各等级花色的质量要求，将各类半成品合理拼合，组合成各等级花色的成品茶。5.5.2.5.5 复烘 全国团体标准信息平台 T/YNTCA 003-2021 采用烘干机进行补火，以提高茶叶香气和耐储存性，保证茶叶含水率达标。5.5.3 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。5.6 质量要求 5.6.1 品质 5.6.1.1 基本要求 品质正常，无劣变、无异味。洁净，不含非茶类夹杂物。不得加入任何添加剂。5.6.1.2 感官品质 5.6.1.2.1 凤庆工夫红茶 凤庆工夫红茶的感官品质特征应符合表2的规定。表2 凤庆工夫红茶感官品质特征 级别及花色 外形 内质 形状 整碎 净度 色泽 香气 滋味 汤色 叶底 特级 肥硕紧结 匀齐 净 油润 金毫特显 甜香浓郁 鲜浓醇厚 红橙（黄橙）明亮 肥嫩多芽 红匀明亮 一级 肥硕紧结 匀齐 净 乌褐润 金毫显 甜香浓郁 鲜浓醇厚 红橙（黄橙）明亮 肥嫩有芽红匀亮 二级 肥硕紧实 较匀齐 较净稍带嫩茎 乌褐较润 金毫较显 甜香浓 醇浓 橙亮 柔嫩 红亮 三级 肥硕较紧实 较匀齐 较净稍带嫩茎 乌褐较润 金毫较显 香浓 醇浓 橙亮 柔软 较红亮 四级 肥硕较紧实 较匀齐 较净稍带嫩茎 乌褐尚润 金毫尚显 香浓 醇浓 橙红较亮 柔软 较红亮 五级 肥硕尚紧实 尚匀 尚净稍带梗朴 乌褐尚润 稍带金毫 纯正尚浓 醇尚浓 橙红尚亮 柔软 尚红亮 六级 肥硕尚紧实 尚匀 尚净稍带梗朴 乌褐尚润 纯正尚浓 醇尚浓 橙红尚亮 柔软 尚红亮稍花杂 碎茶 颗粒紧实、重实 尚匀 尚净 乌褐尚润 纯正 浓较厚 橙明 红匀尚明 片茶 片状皱褶、尚重实 尚匀 尚净 乌褐尚润 纯正 尚浓厚 橙明 红匀尚明 末茶 细砂粒状、较重实 尚匀 尚净 乌褐尚润 香浓 醇浓 深橙尚明 红匀 5.6.1.2.2 凤庆红碎茶 凤庆红碎茶的感官品质特征应符合表3的规定。全国团体标准信息平台 T/YNTCA 003-2021 表3 凤庆红碎茶的感官品质特征 规格 外形 内质 香气 滋味 汤色 叶底 大号碎 颗粒肥硕紧结、重实、匀净、色润 香浓持久 浓强鲜爽 橙红明亮 红匀 碎 2 号 颗粒紧结、重实、匀净、色润 香浓持久 浓强鲜爽 橙红明亮 红匀 碎 3 号 颗粒紧结、较重实、较匀净、色润 香较浓 较浓强鲜爽 橙红明亮 红匀 碎 5 号 颗粒尚紧、尚匀净、色尚润 香浓 浓强鲜爽 橙红明亮 红匀 末茶 细砂粒状、较重实、较匀净、色尚润 纯正 较浓强 橙红明亮 红匀尚亮 5.6.2 理化指标 凤庆红茶的理化指标应符合表4的规定。表4 凤庆红茶的理化指标 项目 指标 工夫红茶 红碎茶 水分（质量分数）/%7.0 7.0 总灰分（质量分数）/%6.5 8.0 粉末（质量分数）/%1.0 2.0 水浸出物（质量分数）