TNXFSA 018S-2022 餐饮服务过程管理规范.pdf

ICS 03.120.10ICS 03.120.10 CCS CCS A A 0000 TB 宁夏食品安全协会团体标准 T/NXFSA 018S2022 餐饮服务食品安全过程管理规范 Process management practice for food safety during catering service 2022-03-11 发布 2022 04-01 实施 宁夏食品安全协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/NXFSA 018S2022 I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 厨房管理.2 6 库房管理.4 7 从业人员卫生健康及教育培训.4 8 食品安全制度及过程控制记录.5 9 食品添加剂、食品原料及食品相关产品采购验收.5 10 外卖食品安全管理.5 11 公用餐具使用及文明用餐.5 12 公共卫生防疫管理.5 附录 A（资料性附录）示意图.7 附录 B（资料性附录）记录表格.17 参考文献.27 图 A.1 厨房功能分区示意图.7 图 A.2 粗加工前处理工具存放示意图.7 图 A.3 面点工具存放示意图.8 图 A.4 拖把分类管理示意图.8 图 A.5 清洁抹布存放示意图.9 图 A.6 切配工用具色标管理示意图.9 图 A.7 刀具、砧板消毒保洁柜示意图.10 图 A.8 砧板立式存放、刀具固定容器存放示意图.10 图 A.9 食品原料存储示意图.11 图 A.10 冷藏冷冻柜内食品原料存储示意图.11 图 A.11 食品原料存储分布示意图.12 图 A.12 烹饪间设施设备划线定位管理示意图.12 图 A.13 面点间设施设备划线定位管理示意图.13 全国团体标准信息平台T/NXFSA 018S2022 II 图 A.14 烧烤间设施设备划线定位管理示意图.13 图 A.15 食品留样示意图.14 图 A.16 食品原料分区存放示意图.14 图 A.17 食品原料与非食品原料分区存放示意图.15 图 A.18 食品原料标签示意图.15 图 A.19 员工水杯存放示意图.16 图 A.20 通讯工具存放示意图.16 表 B.1 食品添加剂使用记录表.17 表 B.2 食品留样记录表.18 表 B.3 餐用具清洗消毒记录表.19 表 B.4 从业人员晨检记录表.20 表 B.5 从业人员培训记录表.21 表 B.6 设施设备维护保养记录表.22 表 B.7 进货查验记录表.23 表 B.8 食品安全自查记录表.24 表 B.8 （续）.25 表 B.8 （续）.26 全国团体标准信息平台T/NXFSA 018S2022 III 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由银川市市场监督管理局兴庆区分局提出。本文件由宁夏食品安全协会归口。本文件起草单位：银川市市场监督管理局兴庆区分局、陕西师范大学中俄食品与健康科学国际联合研究中心、宁夏承诺管理有限公司、嵊州市恒远餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：李国荣，白涛，张华峰，张慧玲，赵立云，李希涵。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/NXFSA 018S2022 1 餐饮服务食品安全过程管理规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务食品安全过程管理的基本要求、厨房管理、库房管理、从业人员卫生健康及教育培训、食品安全制度及过程控制记录、食品添加剂、食品原料及食品相关产品采购验收、外卖食品安全管理、公用餐具使用及文明用餐、公共卫生防疫管理。本文件适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事各类餐饮服务活动的食品安全过程管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 色标管理 color management 依据用途将加工用具、清洁工具、容器具等，通过不同颜色的材质、装饰和标识等予以明显区分的一种管理方式 3.2 划线定位管理 line positioning management 设施设备、物品等定位存放，通过标线固定位置，便于从业人员使用后及时归位的一种管理方式。3.3 壁挂式管理 wall-mounted management 依照用途将食品加工用具悬挂在食品加工处理区的固定位置或专用容器内，张贴标签标识，方便从业人员取用收纳的一种管理方式。4 基本要求 全国团体标准信息平台T/NXFSA 018S2022 2 4.1 应严格遵守运营中所涉及的节能、环保、卫生、防疫、安全等法律、法规和标准的要求。4.2 厨房食品加工处理区面积与实际经营需求相适应，应设置在室内，布局合理并符合消防要求，符合“明厨亮灶”要求，配备满足经营需要的设施设备，安全卫生、通风良好、环境整洁。4.3 厨房用水应符合 GB 5749 的要求。4.4 应配备满足实际经营需要的防蝇、防鼠、防虫、防尘和处理垃圾的设施。4.5 制作冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点等直接入口食品应分别设有相应的专间（区），并采取有效措施，防止食品在存放和加工过程中受到污染。短时间存放成品的备餐场所应按照专间（区）要求执行。4.6 从业人员应做到着装统一，仪表仪容标准规范，水杯、餐具、通讯设备等个人物品应集中存放。应按操作规程加工食品。5 厨房管理 5.1 综合要求 5.1.1 加工场所和加工过程按单一流线布置，贯彻“生进熟出、单一流向、洁污分流”的原则。5.1.2 成品通道、出口和原料通道、入口，洁净餐具入口、回收餐具出口应分开设置，或分时段运输。5.1.3 人流物流通道应分开设置。操作人员应“定人、定岗、定责”。5.1.4 应设置粗加工间（区）、切配间（区）、烹饪间（区）、清洗消毒间（区）等。厨房功能分区示意图，参见图 A.1。5.1.5 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，称量器具的精度应满足食品添加剂称量范围的要求，应有使用记录，记录参见表 B.1。应设置食品添加剂存放专柜，并由专人管理。5.2 粗加工间（区）5.2.1 粗加工间(区）是从事食品原料清洗、拣选，畜禽、水产品去除内脏、清洗的场所。地面与墙壁表面应平整，上下水设施配备齐全，排水通畅，污水排放应符合 GB 8978 的规定。5.2.2 清洗水池的容量、数量应满足生产经营需要，且有明显区分标识。未清洗的食品原料与已清洗的食品原料应分区存放。5.2.3 需要冷藏或冷冻的食品原料应放置在具有冷藏或冷冻功能的设备中。用于粗加工的工具应定点定位存放或采用壁挂式管理，参见图 A.2，并做好标识说明。每次使用后均应清洁消毒。5.2.4 不同区域使用的拖把应分类管理，参见图 A.4，用后应在专用水池清洗，定点放置。抹布应按照用途实行色标管理和壁挂式管理，参见图 A.5。5.3 切配间（区）5.3.1 切配间（区）是对粗加工后的食品原料进行切块、切丝、腌制等预处理的场所。切配工用具应实行色标管理，参见图 A.6，用后应及时清洗、消毒，采用壁挂式管理或摆放在固定消毒保洁柜内，参见图 A.7。砧板应立式存放，参见图 A.8。5.3.2 食品原料应按照荤、素分区存放，不得叠落混放，做好防蝇防尘措施，参见图 A.9。冷藏、冷冻柜外应张贴食品原料存储分布图和设备责任人卡,参见图 A.11。5.4 烹饪间（区）全国团体标准信息平台T/NXFSA 018S2022 3 5.4.1 烹饪间（区）用于对食品原料及半成品采取蒸、煮、炒、炖、炸等方式制作成品的场所。操作台、冷藏冷冻柜、调料柜等设备应划线定位,参见图 A.12。加工用具及物料用品等应定点存放或采用壁挂式管理，每天清洁。5.4.2 冷藏冷冻柜内的食品原料、半成品及成品应分区且存放于带盖食品级容器内，并张贴分布图，参见图 A.10。存量不应超过 2 天的用量。5.4.3 所有食品原料及加工器具不应落地存放。自制半成品应注明生产日期和存放期限。5.4.4 排油烟罩、灶具、灶面应定期清洁。5.4.5 烹饪间（区）天花板应光洁完整。地沟缝隙应符合相关规定。5.4.6 通风设施完好且定期清洁。5.5 面点加工间（区）5.5.1 面点间（区）划线定位示意图参见图 A.13。5.5.2 面点加工用具使用后应及时清理，定点定位存放或采用壁挂式管理，参见图 A.3。5.5.3 成品面点应专区存放，防止污染。5.6 专间（区）5.6.1 专间（区）对空气洁净度要求较高，主要用于包括冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点等的制作。应配备空调等控温设备和测温设施。室内下水道不应有明沟。配备带盖且非手动开启式垃圾桶。5.6.2 应配有紫外线消毒设施。5.6.3 入口处应设有二次更衣间（区），洗手池水龙头应采用非手动式开关。5.6.4 下列情形可在专用操作区内进行，具体包括：仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供食用的；调制供消费者直接食用的调味料等。5.6.5 未经预处理的食品原料不应进入专间（区）。待加工原料应按要求贮存在相应的温度条件下，并在规定存放期限内使用。5.7 特殊业态 5.7.1 烧烤类 应安装油烟净化装置，使用清洁能源作为燃料，烧烤炉、冷藏冷冻柜、操作台和调料架等设备摆放应划线定位,参见图A.14，食品加工用具应采用色标管理，定点定位存放或采用壁挂式管理。烧烤过程中应严格控制时间和温度，降低有害物质的生成。烧烤签可采用不锈钢、竹制和木制等材质。不锈钢烤签使用前后应清洗干净。竹签、木签及清洗不彻底的不锈钢烤签不应反复使用。5.7.2 自助餐 冷加工糕点、冷食类食品、生食类食品制作均应在专间（区）内完成。食品加工设备应划线定位，加工工具采用色标管理，定点定位存放或采用壁挂式管理，消毒餐具在开餐前1小时内摆放。供餐过程中应确保热食类食品的中心温度不低于60。冷食类食品应通过冷藏设施或采用食用冰降温方式进行温度控制。5.7.3 火锅类 在加工过程中不应使用非食用物质，不应滥用食品添加剂。应配备油水分离器，餐厨垃圾的回收处理应与有资质的企业签订餐厨垃圾回收协议，不得非法回收利用废弃食用油脂。全国团体标准信息平台T/NXFSA 018S2022 4 5.7.4 现榨饮料类 水果、蔬菜应新鲜、无腐烂变质，农药残留应符合食品安全标准。应配有专用果蔬清洗水池或容器。应设立果蔬切配专区，加工用具使用后应及时清洗消毒。从业人员应佩戴口罩、发帽和一次性食品级手套。5.8 食品留样 5.8.1 应按 GB 31654 的要求进行留样,留样存放参见图 A.15。5.8.2 做好留样记录,记录参见表 B.2。做到“专人管理、专柜存放、规范记录”。5.9 餐用具清洗消毒间（区）5.9.1 餐用具清洗消毒间（区）应布局合理，墙裙采用瓷砖或耐腐蚀耐潮湿材料。已清洁和未清洁的餐用具应区分通道或分时段运输。5.9.2 优先采用物理方法消毒。采用化学消毒的，水池应不少于三个。水池数量不足的应配备专用清洗、消毒容器。5.9.3 已清洁的餐用具应按品种或用途分类存放于保洁柜内，不应与其他物品混放。餐用具保洁柜应密闭防尘。5.9.4 餐用具清洗消毒应符合 GB 14934 的要求。做好餐用具清洗消毒记录，参见表 B.3。6 库房管理 6.1 食品库房与非食品库房应分隔设置。不满足要求的，应分设食品原料存放区域和非食品原