TSXSYSYYXH 002-2021 陕西省中学生营养配餐技术规范.pdf

1ICS 67.040团体标准T/SXSYSYYXH002-2021陕西省中学生营养配餐技术规范陕西省中学生营养配餐技术规范2021-11-19发布2021-12-19实施陕西省饮食营养协会陕西省饮食营养协会发发 布布全国团体标准信息平台2前 言本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准由陕西师范大学、陕西省饮食营养协会和陕西省教育厅共同提出。本标准由陕西省市场监督局归口。本标准起草单位：陕西师范大学、陕西省饮食营养协会、陕西省教育厅本标准起草人：刘永峰、朱彩平、黄建伟、杨兴斌、樊世杰、石磊全国团体标准信息平台3引引言言中学生正处于青少年时期，即1217岁年龄段，此时正是体格及生理发育的关键时期，也是个人饮食行为和生活方式发展、形成的重要阶段。这个阶段的饮食行为习惯不仅可以影响中学生当前的健康状况，而且还会影响到他们成年后，甚至影响整个一生的健康。中学生的营养状况至关重要，这一时期的膳食营养过剩或者不足与其发病率及人体寿命密切相关。中学生的营养状况不仅影响其个人的生理发育和体格形成，也影响着整个中华民族国民身体素质的形成和精神面貌的提升。如何根据中学生健康成长的需要，结合本地区的饮食习惯，充分合理地安排营养配餐，是国民普遍关心的话题。制定适合中学生的平衡膳食，推广中学生营养餐，全面改善中学生的营养状况，是解决中学生营养不良的有效途径，是全面提升中学生体质健康水平和国民身体素质的重要举措。根据陕西省国民营养计划（2017-2030）实施方案 的相关要求，结合陕西省生态环境及食材特点，特制定本规范。规范主要针对中学食堂及中学生供餐部门制定，配餐应满足1217岁中学生课业活动和运动量的需求。全国团体标准信息平台4陕西省中学生营养配餐技术规范1适用范围适用范围本规范规定了1217岁中学生的学生餐配餐依据、配餐原则、营养标准、烹调方式、管理方法和配餐流程等，适用于中学生食堂和中学生餐饮服务部门。2术语和定义术语和定义本规范无术语和定义。3配餐依据配餐依据食谱编制时，应全面考虑中学生年龄、性别等因素，以中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）、中国居民膳食指南（2021）和学生餐营养指南（WS/T 554-2017）、学龄儿童青少年膳食指南为配餐依据。4配餐原则配餐原则各中学食堂及供餐部门应遵循“营养、卫生、科学、合理”“”的原则，体现平衡膳食的要求，做到中学生在校用餐每周内膳食中各类营养素配比合理，以满足各阶段中学生生长发育和学习生活的需要。4.1卫生原则卫生原则安全卫生是中学食堂及中学生餐饮服务部门的首要要求，确保中学生的饮食安全。各供餐学校及部门应严格按照中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律法规要求，时刻重视食品原料、食品加工及储存过程中的品质安全，确保中学生用餐的安全卫生底线。4.2营养原则营养原则以膳食平衡为宗旨，既要满足中学生对能量和营养素的基本需求，又不能让中学生营养过剩或者不足，每日提供丰富营养的食物，合理搭配，均衡营养，保证中学生正常发育成长。4.3科学合理原则科学合理原则4.3.1食物搭配科学合理。主食做到粗细搭配，以面条和米饭为主，应注意搭配全国团体标准信息平台5五谷杂粮，提倡粗粮细作。副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，蔬菜中绿色蔬菜、红黄色蔬菜大约各占一半。宜主食合理搭配菜肴，主要体现在荤素搭配，米饭馒头等干的主食与汤汁等搭配。4.3.2每周食谱不重样。为满足中学生对饮食的新鲜感和食欲，在遵循平衡膳食的原则上，还应食物品种多样化、烹饪方式多样化、色香味俱全，宜做到每周食谱基本不重样。4.3.3食谱编制宜结合本地食材和季节特点。选择本地常见的食品原材料（见附录B），同时根据季节选择时令蔬菜及水果。4.3.4保证优质蛋白质的供应。中学生正值生理发育的重要时期，需要足量的蛋白质以满足其身体需求，蛋白质每日供应量为65g85g，其中动物食品及豆类优质蛋白应占50%以上。4.3.5学习紧张时期，适当增加能量及优质蛋白的供应。考试前复习阶段及考试阶段学生脑力劳动强度大，会消耗较多能量，对碳水化合物、蛋白质、维生素A、维生素C、B族维生素等的消耗都会相应增加，配餐时宜适当增加主食、鱼、虾、瘦肉、动物肝脏、牛奶、豆制品及新鲜蔬菜水果等的供应。4.3.6根据中学生的生长发育特点及学习用眼需求，食材宜选择富含维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、铁和锌的食物。4.3.7中学生男生一般食物供应量宜比女生多20%，体育特长生食物供应量宜比普通学生多20%左右。5学生餐学生餐制作要求制作要求5.1三餐三餐两点两点比例比例早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%30%、35%40%、30%35%。根据中学生的学习强度，如果条件满足的供餐部门还应提供早加餐和晚加餐。两点能量大概分别占全天总能量的5%10%，三餐可分别减少5%。5.2全全日日能量和营养素供给量能量和营养素供给量初中生和高中生的每日能量和营养素供给量见表1。全国团体标准信息平台6表表1 1 每人每日能量和营养素供给量每人每日能量和营养素供给量能量及营养素（单位）能量及营养素（单位）初中生高中生男女男女能量能量（kcal）20502600180023002500320020002550能量能量（MJ）8.5810.887.539.6210.4613.398.3710.67蛋白质（蛋白质（g）6075557070856580脂肪供能比（脂肪供能比（%）占总能量的25%30%碳水化合物功能比碳水化合物功能比（%）占总能量的55%65%钙（钙（mg）12001000铁（铁（mg）15181618锌（锌（mg）10911.58.5VA（g RE）720630820630VB1（mg）1.41.21.61.3VB2（mg）1.41.21.61.3VB3（mg NE）16131512VB6（mg）1.41.4VB12（g）2.42.4叶酸叶酸（g DEF）350400VC（mg）95100膳食纤维（膳食纤维（g）2025注：能量和上述营养素的供给量应达到标准值的90%110%。5.3食物食物品种品种及数量及数量5.3.1食物品种食物品种齐全齐全每日三餐两点摄入食物应包括谷薯类、蔬菜水果类、肉蛋奶类、及豆类等四大类食物中，尤其是早餐，食物品种应更丰富。谷薯类主要包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类。蔬菜水果主要是各种常见的新鲜应季蔬菜水果。肉蛋奶类主要包括各种新鲜的鱼、虾、禽、肉、蛋类、奶类。豆类主要包括黄豆、青豆和黑豆等，大豆制品以干黄豆计。5.3.2每日食物品种每日食物品种及数量及数量初中生和高中生每日各类食物的供给量标准见表2。食物数量均以食物可食部分的生重来计。全国团体标准信息平台7表表2 2 每生每日食物种类及数量（单位：每生每日食物种类及数量（单位：g g）食物种类食物种类初中生初中生高中生高中生谷薯类谷薯类350400350400蔬菜水果类蔬菜类400450450500水果类250300300350肉蛋奶类畜禽肉类50606070鱼虾类50605060蛋类40505060奶及奶制品200250250300豆类豆类及其制品和坚果30404050植物油20252530盐4.55.5565.4同类互换标准同类互换标准在满足中学生生长发育所需能量和各类营养素需要的基础上，进行同类食物等值互换。为实现各类营养素种类齐全的目标，应摄入足够多品种的食物；同时为了食物不单一，实现品种多样化，要求每日供应的食材不应少于12种，每周不少于25种，可参考附录A进行食材等值互换，做到品种丰富，营养与风味俱佳。5.4.1谷薯类互换标准谷薯类互换标准主要包括各种米、面、杂粮和薯类，可相互替换，也可搭配成不同谷薯类混合食物，避免长期供应同一品种的主食。5.4.2蔬菜水果类互换标准蔬菜水果类互换标准主要包括各种新鲜的时令蔬菜水果。供餐部门每天应提供6种以上新鲜蔬菜，只供午餐的部门至少需提供4种以上的新鲜蔬菜。保证一半以上为绿、红、橙色、紫等深色蔬菜，并提供适量的常见菌藻类食物。每天提供宜至少3种新鲜水果，且经常更换不同品种。5.4.3肉蛋奶类互换标准肉蛋奶类互换标准优先选择鱼、虾等水产类或禽肉，畜肉以瘦肉为主，宜减少肥肉的供应。鱼类宜选择刺少、易取肉的海鱼或河鱼类。每周提供1次动物肝脏（20g25g）。蛋类可于每日三餐两点分开供应，也可集中于一餐供应。中学生每日宜供应300g以上牛奶或相当量的奶制品。5.4.4豆类及坚果互换标准豆类及坚果互换标准每日提供豆类或豆类制品，如黄豆、豆腐、豆干、豆皮、腐竹、豆腐脑、豆奶或豆浆等。推荐中学生按初中生、高中生每周提供2种3种不同种类的常见坚全国团体标准信息平台8果（核桃仁、花生仁、杏仁、腰果、开心果等）60g70g。5.5低盐少油低盐少油中学生餐应注意低盐少油，每个学生每日食用油用量应控制在30g以内，食盐应控制在6g以内。植物食用油品种繁多，各具特色，供餐部门宜交替使用。5.6就餐时间就餐时间中学生依据其课业需求，就餐时间宜安排如下：早餐6:307:30、早加餐9:3010:00、午餐11:5012:50、晚餐17:3018:30、晚加餐20:3021:00。5.7烹饪方式烹饪方式5.7.1烹饪主要采用蒸、炖、烩、炒，尽量减少煎、炸等烹饪方式，食物均应加工熟透。5.7.2不得调制冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕、冷饮（酸奶除外）等生冷食物，不得加工制作鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。5.8学生餐管理学生餐管理5.8.1供餐部门要配备食物保温器具，保证食物到中学生手中温度适宜。5.8.2学生餐相关从业人员应接受专业的配餐和食品安全培训，学校食堂或供餐部门应配备专职或兼职营养师。5.8.3对供餐部门员工，宜以多种形式开展针对学生餐从业人员、学生及家长的膳食营养与健康知识宣传教育活动。5.8.4供餐部门应及时将供餐食谱向全校师生和学生家长进行定期公示。5.8.5建立健全供餐部门食堂管理制度，校外供餐的学校也需要严格按照相关规定进行管理。5.9配餐配餐方法与流程方法与流程推荐使用营养配餐软件进行配餐，配餐流程如下：确定就餐中学生年龄段参照表1确定就餐学生能量和营养素需求标准量参照表2和附录B确定食物品种和份量编制每日的三餐两点食谱参照表3标准调整食谱确定合理营养食谱同样方法，编制一周/月食谱。全国团体标准信息平台9表表3 3 能量及营养素核查原则能量及营养素核查原则能量和营养素能量和营养素可接受的范围可接受的范围能量达到标准值的 90%110%蛋白质达到标准值的 80%120%脂肪供能比（%E）占总能量的 20%30%碳水化合物供能比（%E）占总能量的 50%65%钙、铁、锌、VA、VB1、VB2、VC、膳食纤维达到标准值的 80%及以上表表4 4 建议摄入的主要食物品种数量建议摄入的主要食物品种数量食物类别食物类别早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐每日每日每周每周谷类、薯类类22235蔬菜、水果类333410肉类、蛋类、奶类22236豆类、坚果类11124合计8881225每日供应的食物不要求能量和营养素均与标准严格一致，参照表4保持周内（周一周五）平衡即可。中学生配餐方法也可参照附录C和附录D中初中生、高中生的两周营养食谱举例，直接使用或者调整后使用。全国团体标准信息平台10附录附录 A A（资料性附录）（资料性附录）主要食物互换表主要食物互换表主要食物互换表见表主要食物互换表见表 A1A7。表表A1 陕西省市售能量含量相当于陕西省市售能量含量相当于50g大米的谷薯类（单位：大米的谷薯类（单位：g）食物名称食物名称重量重量食物名称食物名称重量重量稻米或面粉50面条（拉面）55米粉（干）、粉条50生面条、魔芋生面条70低筋、高筋小麦粉50紫薯180燕麦片、荞麦面50马铃薯315各种挂面（全麦）50鲜玉米400高粱米、玉米渣50烙饼70油饼、油条45红薯190米粥375馒头、花卷80面包55饼干40表表A2 陕西省市售可食部相当于陕