TCTSS 35-2021 黄金茶系列品种 工夫红茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 35-2021 黄金茶系列品种 工夫红茶加工技术规程 Technical regulation for processing of Cougou black tea of Huangjin tea series varieties 2021-09-06 发布 2021-09-07 实施 中 国 茶 叶 学 会中 国 茶 叶 学 会 发 布 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件的附录 A 为资料性附录。本文件由湖南省茶叶研究所提出。本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。本文件起草单位：湖南省茶叶研究所、湘西土家族苗族自治州茶叶产业发展领导小组办公室、湘西土家族苗族自治州茶叶协会、湘西土家族苗族自治州农业科学院茶叶研究所、保靖县茶叶产业开发办公室、吉首市茶叶产业发展工作领导小组办公室、吉首市乡村振兴局。本文件主要起草人：王润龙、包小村、周凌云、田双红、彭明安、涂洪强、彭云、谭正初、李健权、郑红发、黄怀生、余鹏辉、易强、秦廷发、潘春新、许滔、梁一鸣。全国团体标准信息平台 黄金茶系列品种 工夫红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了黄金茶系列品种工夫红茶的术语和定义、基本要求、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于使用黄金茶系列品种、品系及群体品种鲜叶为原料的工夫红茶加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 T/CTSS 33 黄金茶系列品种 栽培技术规程 3 术语和定义 T/CTSS 33 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 黄金茶系列品种 工夫红茶 Cougou black tea of Huangjin tea series varieties 以黄金茶系列茶树品种、品系及群体鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工而成的工夫红茶。4 基本要求 4.1 加工场所 环境条件、厂区布局、加工车间、仓库和卫生设施应符合 GH/T 1077 的规定。4.2 加工设备、用具和用水 加工的设备、用具和用水应干净卫生、无毒无害，应符合 GH/T 1077 的规定。4.3 原料要求 4.3.1 要求新鲜、匀净、无污染和无其他非茶类夹杂物。4.3.2 采摘标准以单芽、一芽一叶、一芽二叶三叶或同等嫩度对夹叶为宜。4.3.3 鲜叶运输应符合 GB/T 31748 的规定。全国团体标准信息平台 5 工艺流程 5.1 单芽或一芽一叶为主的鲜叶原料的加工工艺流程 萎凋揉捻解块发酵初烘摊凉回潮复烘摊凉回潮提香。5.2 一芽二叶三叶及同等嫩度对夹叶为主的鲜叶原料的加工工艺流程 萎凋摇青揉捻解块发酵初烘摊凉回潮复烘（或复炒）摊凉回潮提香。6 加工技术要求 6.1 单芽或一芽一叶为主的鲜叶原料加工技术要求 6.1.1 萎凋 6.1.1.1 自然萎凋 鲜叶置于萎凋槽、篾盘等工具上，要求室内空气流通、阴凉干燥处，温度应在 20 30，摊叶厚度为 2 cm3 cm；萎凋时间控制在 12 h18 h。遇低温阴雨天气应采取增温除湿方式。6.1.1.2 萎凋槽萎凋 摊叶厚度为 2 cm5 cm，时间 8 h12 h；采用间歇式鼓风，一般鼓风 1 h，停机 2 h；低温、高湿时可鼓热风，进风口温度 28 38，下叶前 30 min停止鼓风。6.1.1.3 复式萎凋 即日光萎凋+室内萎凋，晴天 10 时之前或 16 时之后将鲜叶薄摊在竹席或水筛等器具中进行日光萎凋，摊叶厚度 2 cm3 cm，日光萎凋 30 min 左右后放入室内进行自然萎凋。日光萎凋一般应搭建遮阳网，阳光较强时拉上遮阳网，阳光较弱时收起遮阳网。萎凋程度以叶面失去光泽、叶色暗绿、叶质柔软、折梗不断、青草气减退、有清香或透花香、含水率 55%60%为适度。6.1.2 揉捻 选用中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间 60 min90 min，先空揉10 min15 min，再轻压 20 min30 min，中压 25 min35 min，最后松压 5 min10 min，以茶叶紧卷成条、茶汁溢出、叶脉变红，胞破坏率 80%以上为宜。6.1.3 解块 揉捻后用解块机解块。6.1.4 发酵 6.1.4.1 发酵方法 发酵机发酵 将揉捻叶摊放于盛叶盘内，摊叶厚度 5 cm8 cm，放入发酵机内进行变温发酵，初期温度 30 32，时间 1 h，然后降温至 25 28，时间 1.5 h4 h，相对湿度 95%以上，每隔 5 min 通气 30 s。发酵室发酵 将揉捻叶摊放在发酵筐或篾盘内，然后置于发酵室，摊叶厚度 5 cm10 cm，采用空调等控制发酵环境温度 22 30，先高后低，相对湿度 95%以上。每 1 h1.5 h 翻动一次，发酵时间 2.5 h6 h。6.1.4.2 发酵程度 发酵叶色泽 85%以上达到红黄色至黄红色，青草气消失，有清香或花果香为适度。6.1.5 初烘 全国团体标准信息平台 采用链板式烘干机、单层烘干机或五斗烘焙机进行，温度 120130，单层烘干机或五斗烘焙机摊叶厚度 2 cm5 cm，时间 3 min5 min，链板式烘干机摊叶厚度 1 cm2 cm，时间 5 min 左右，烘至茶坯不粘手，略有刺手感，含水率（253）%为适度。6.1.6 摊凉回潮 将初烘的茶叶及时薄摊在篾盘或摊凉平台等设备中，吹冷风或自然冷却，时间 5 min。摊凉至室温后，收拢茶坯回潮，时间 30 min60 min。6.1.7 复烘 采用链板式烘干机、单层烘干机或五斗烘焙机进行复干，温度 90100，单层烘干机或五斗烘焙机摊叶厚度 3 cm5 cm，链板式烘干机摊叶厚度 2 cm3 cm，时间 10 min15 min，烘至含水量 15%左右为适度。6.1.8 摊凉回潮 将复烘的茶叶及时摊放在篾盘或摊凉平台等设备中，吹冷风或自然冷却，时间约 5min。摊凉至室温后，收拢茶坯回潮，时间 30 min60 min。6.1.9 提香 6.1.9.1 采用五斗烘焙机提香，摊叶厚度 10 cm20 cm，先 90，时间 20 min，再 100，时间 5 min。6.1.9.2 提香机提香，温度 8090，时间 30 min60 min。以折梗即断、手捻茶条成粉末、含水量在 7%以内，下机摊凉至室温，归堆包装后储藏。6.2 以一芽二叶三叶及同等嫩度对夹叶为主的鲜叶原料加工技术要求 6.2.1 萎凋 同 6.1.1 中的室内萎凋、萎凋槽萎凋、复式萎凋，当萎凋叶含水量 65%左右时，转入摇青。6.2.2 摇青 采用摇青机一次性摇青，温度控制在 25 左右，摇青时间 30 min，转速 18 r/min，摇青后静置 30 min。6.2.3 揉捻 选用中大型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间 60 min90 min，先空揉10 min15 min，再轻压 20 min30 min，稍重压 25 min35 min，最后松压 5 min10 min，以叶肉细胞组织破损率 75%以上、紧卷成条、茶汁溢出、叶脉变红为宜。6.2.4 解块 采用解块机解块。6.2.5 发酵 同 6.1.4，适当减少发酵时间，一般控制 2.5 h4 h。6.2.6 初烘 同 6.1.5。6.2.7 摊凉回潮 全国团体标准信息平台 同 6.1.6。6.2.8 复烘（或复炒）在 6.1.7 基础上，增加循环滚炒选项。采用循环滚炒机或杀青机进行循环滚炒。采用杀青机时，温度 180 200，均匀投叶，循环滚炒 2 次3 次下机，每次滚炒时间 8 min10 min。或采用循环炒干机，温度160 180，投叶量 30 kg35 kg/机，时间 10 min15 min。6.2.9 摊凉回潮 同 6.1.8。6.2.10 提香 同 6.1.9，或采用链板烘干机提香，温度 90 100，摊叶厚度 2 cm3 cm，时间6 min10 min。7 质量管理 7.1 卫生管理、质量安全应符合 GB 14881 的规定。7.2 鲜叶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录，建立原料验收、加工、入库、出库的完整档案记录，记录表参见附录 A。8 标志、标签、包装、运输和贮存 8.1 标志、标签 毛茶和在制品应有标签，标签应包含产地、品种、等级、数量、加工日期等内容。预包装产品标签应符合 GB 7718 的规定。8.2 包装 产品包装应符合 GH/T 1070 的规定，接触茶叶的内包装用纸符合 GB 4806 的规定。8.3 运输 运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。8.4 贮存 贮存应符合 GB/T 30375 的规定。全国团体标准信息平台 附 录 A（资料性）表 A.1 鲜叶收购记录表 日期日期 产地产地（种植户种植户)品种品种 等级等级 重重量量 收购人收购人 备注备注 表 A.2 加工记录表 日日期期 鲜叶鲜叶 来源来源 鲜叶鲜叶 等级等级 鲜叶鲜叶 重量重量 加工加工记录（记录（含萎凋、含萎凋、揉捻、发酵、干燥等揉捻、发酵、干燥等记录）记录）成品茶成品茶 等级等级 成品茶成品茶重量重量 工艺工艺说明说明 质量检质量检测说明测说明 天天气气状状 表 A.3 加工产品入库记录表 日期日期 加工批次加工批次 数量数量 等级等级 包装形式包装形式 保管员保管员 备注备注 表 A.4 加工产品出库记录表 出库日期出库日期 加工批次加工批次 包装形式包装形式 等级等级 数量数量 收货收货人人 保管员保管员 备注备注 _ 全国团体标准信息平台