TCSTEA 00032-2021 沙县红边茶冲泡与品鉴方法.pdf

T/CSTEA 00032-2021 沙县红边茶冲泡与品鉴方法 The brewing and tasting method of Shaxian red-edge tea 2021-08-31 发布 2021-08-31 实施 ICS 67.140.10 CCS X 55 海峡两岸茶业交流协会 发 布 团 体 标 准 全国团体标准信息平台T/CSTEA 00032-2021 2 前 言 本文件编写要求按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由沙县区农业农村局提出。本文件为海峡茶业交流协会归口。本文件起草单位：沙县区农业农村局、三明市茶叶学会、福建省沙县宏苑茶业有限公司、沙县夏茂天露茶叶农民专业合作社、沙县山富企业责任有限公司、沙县夏茂茶叶协会、沙县天宝峰家庭农场、沙县天雨家庭农场。本文件主要起草人：官发松、杜起洪、林忠平、杨卫琼、刘钊、黄世柄、吴光侣、郑欣、林岚薇、张小莺、谢昌秒、谢招姬、曾进东、吴文宝、胡安栋。全国团体标准信息平台T/CSTEA 00032-2021 3 沙县红边茶冲泡与品鉴方法 1 范围 本文件规定了沙县红边茶冲泡与品鉴的环境要求、冲泡流程和要点、冲泡方法及品鉴。本文件适用于沙县红边茶冲泡与品鉴。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求 GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 3 术语和定义 GB/T 14487界定的及下列术语和定义适用于本文件。3.1 沙县红边茶 Shaxian red-edge tea 在沙县区行政区域范围内，适制沙县红边茶的茶树品种鲜叶为原料，采用独特工艺制作而成，具有条索状、色青褐、香浓、味醇、叶底“青腹边红”独特品质特征的乌龙茶。3.2 红边韵香 notes of red-edge tea 冲泡红边茶过程中呈现的花果香幽长、滋味醇厚润滑、叶底边缘呈红色。4 环境要求 4.1 室内环境 全国团体标准信息平台T/CSTEA 00032-2021 4 4.1.1 泡茶室应光线柔和、明亮，无直射光和反射光，清静、无杂音，噪声应小于50分贝。4.1.2 泡茶室内色调白色或浅灰色，整洁，空气清新，无异味。4.1.3 泡茶室保持温度、湿度舒适，室内温度以2028为宜，相对湿度低于75%。5 冲泡流程与要点 5.1 冲泡流程 备器具备水赏茶温杯烫盏投茶醒茶冲泡刮沫或淋壶出汤斟茶奉茶品茶重复多次（冲水 出汤 斟茶 品茶）。5.2 冲泡原则 悬壶高冲，匀速出汤、公道分杯。6 冲泡方法 6.1 器具 6.1.1 主要器具有煮水炉、烧水壶、茶盘、盖碗或茶壶、茶海、茶杯等可用于泡茶的器具。6.1.2 辅助器具有茶荷、茶拨、茶漏、茶巾、茶托、茶镊等。6.1.3 盖碗泡法容量以110ml120ml为佳；茶壶泡法，选用容量为150ml250ml为佳，品茶杯容量以30ml35ml为宜。品鉴高档茶宜选用盖碗泡法，大宗茶选用茶壶泡法。6.1.4 器具应符合GB 4806.4和GB 17762的规定。6.2 冲泡用水 冲泡用水应符合GB 5749和GB 19298的要求。6.3 冲泡水温 首次烧开的水，水温100为宜。6.4 茶水比例 投茶量按茶水比例1:151:22，即投茶量（5.07.0）g/110ml、(7.010)g/150ml，喜淡者投茶量少些，浸泡时间可适当缩短；喜浓者投茶量多些，浸泡时间可适当延长。6.5 温杯与醒茶 备齐泡茶器具，先用开水进行温杯烫盏；再按冲泡茶水比例要求投茶于盖碗或茶壶中，先进行醒茶，即将沸水斟入，用杯盖刮去泡沫后快速将茶汤冲倒置有滤网的茶海中，水应快冲快出；随后用茶海中的第一道茶水温热茶杯和滤网。6.6 茶汤浓淡控制 茶汤浓淡调整参考值见表 1。表 1 茶汤浓淡调整参考值 全国团体标准信息平台T/CSTEA 00032-2021 5 泡 法 浓 淡 冲泡容器大小（ml）投茶量（g）1 泡浸泡时间（s）2 泡浸泡时间（s）3 泡浸泡时间（s）盖碗泡法 清淡 110 5 15 20 30 7 10 15 25 较浓 110 5 25 35 50 7 20 30 45 茶壶泡法 清淡 150 7 15 20 30 10 10 15 25 较浓 150 7 25 35 50 10 20 30 45 注：盖碗泡法和茶壶泡法，从第三次冲泡后每次冲泡浸泡时间增加10s15s。6.7 冲泡和出汤 冲水宜高冲，冲满后随即把杯（壶）口的泡沫刮去并将盖沬冲净，按“6.6”的要求及时出汤，出汤宜低斟。6.8 分茶 茶汤可直接旋回出汤至若干个品茗杯中，也可先出汤到茶海，再分斟到各个品茗杯中。每杯茶汤的浓度应均匀一致，宜斟7分满。6.9 品茶 每品茗杯茶在品饮时可分3次4次入口。茶汤入口应与舌头、口腔充分接触，体会茶汤滋味。7 品鉴 7.1 品鉴流程 鉴赏干茶外形条索、色泽嗅干茶香闻杯盖香观汤色尝滋味细闻挂杯香看叶底闻底香等。7.2 感官品质 红边茶具有“红边韵香”的品质特征，具体感官品质特征见表2。表 2 红边茶感官品质特征 等级 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特级 肥壮、紧结重实 青褐油润 匀整 洁净 花 果 香 浓郁、持久 醇 厚 润滑、果香显 金黄、清澈、明亮 肥 厚 软 亮 匀整，红边明显 一级 紧结、较重实 青 褐 较 油润 较匀整 较净 花 果 香 较显、较持久 醇厚、带果香 橙黄、较明亮 较肥厚、软亮，较匀整、红边较明 全国团体标准信息平台T/CSTEA 00032-2021 6 二级 尚紧结、尚重实 青褐尚润 尚匀整 尚净 较浓纯 较醇厚 深橙黄、较亮 尚柔软，尚亮、尚匀整、有红边 三级 尚紧 乌褐 尚匀 尚净、稍带 有 黄片、嫩梗 尚浓纯 醇和 深橙黄、尚亮 稍软、有红边 7.3 品鉴方法 7.3.1 赏干茶 冲泡前观赏红边茶的外形、色泽。7.3.2 嗅香气 7.3.2.1 闻干香 将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内，盖上盖子后摇动几下，揭盖再细闻干茶的香气。7.3.2.2 闻盖香 冲泡出水前或出水后，拿起杯盖靠近鼻子徐徐吸气，闻杯盖上的香气。7.3.2.3 尝水香 茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉红边茶的入水香韵。7.3.2.4 闻底香 包括闻杯底香和闻叶底香：闻杯底香：茶汤品饮后，闻杯底挂杯的余留香气。闻叶底香：将出汤后的茶叶倒扣在杯盖上，细闻叶底的香气。7.3.3 观汤色 茶汤出水后，观赏汤色。汤色以金黄、橙黄至深橙黄，清澈明亮为佳。7.3.4 品滋味 品茶宜待茶汤温度降至4550时，取7ml10ml啜入口内，让茶汤与舌头各部位充分接触，细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性，领略红边茶特有的果香、润滑、甘爽、醇厚。7.3.5 看叶底 冲泡后观看叶底，红边茶叶底肥厚软亮匀齐，以青腹红边均匀为佳。_ 全国团体标准信息平台