TSDJKR 003-2021 健康肉全链条质量管理规范 驴肉.pdf

T/SDJKR 003-2021 ICS 67.120 B 45 T/SDJKR 团 体 标 准 T/T/SDSDJKRJKR 003003-20202121 健康肉全链条质量管理规范健康肉全链条质量管理规范 驴肉驴肉 Specification for the whole-chain quality control of healthy meat-donkey 20202121-0505-0808 发布发布 20202121-0606-0101 实施实施 山东健康肉产业联合会 发布发布 1 全国团体标准信息平台T/SDJKR 003-2021 前 言 本文件按照新版 GB/T1.1-2020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由山东健康肉产业联合会提出并归口。本文件起草单位：山东健康肉产业联合会、聊城大学、山东省农业科学院畜牧兽医研究所、东阿阿胶股份有限公司、山东省农业科学院农产品加工与营养研究所、聊城市农业农村局、聊城市动物疫病预防与控制中心、菏泽市畜牧服务中心、临沂市畜牧发展促进中心、滨州市农业农村局、山东俊驰驴业有限公司。本标准主要起草人：齐鹏飞、张伟、刘桂芹、周广运、稽传良、朱曼玲、刘文强、王立、王长法、厉磊、陈金海、毛磊、赵磊、蔡中峰、孙祥仓、李建军、丁召亮、李亮亮、朱明霞、李玉华、周苗苗。2 全国团体标准信息平台T/SDJKR 003-2021 健康肉全链条质量管理规范 驴肉 1 范围 本文件规定了健康驴肉的驴健康养殖、屠宰过程管理、质量安全要求、流通过程管理、管理体系要求、追溯与召回、档案记录。本文件适用于山东健康肉产业联合会内的养殖场、屠宰厂（场）和流通企业的驴肉全链条的质量管理。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.17 食品微生物学检验 肉与肉制品检验 GB 5009.3 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品中镉的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB/T 9695.19 肉与肉制品取样方法 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 13078 饲料卫生标准 GB/T 16567 种畜禽调运检疫技术规范 GB 18596 畜禽养殖业污染物排放标准 GB/T 20014.11 良好农业规范 第11部分 畜禽公路运输控制点与符合性规范 GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范 GB/T 20762 畜禽肉中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、克林霉素、螺旋霉素、吉它霉素、交沙霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB 20799 肉和肉制品生产经营规范 GB/T 21312 动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法 GB/T 21330 动物源性食品中链霉素残留量测定方法 酶联免疫法 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 3 全国团体标准信息平台T/SDJKR 003-2021 GB/T 24616 冷藏食品物流包装、标志、运输和储存 GB/T 27301 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 GB/T 37061 畜禽肉质量分级导则 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 NY/T 388 畜禽场环境质量标准 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T 1431 农产品追溯编码导则 NY/T 2534 生鲜畜禽肉冷链物流技术规范 NY/T 2799 绿色食品 畜肉 NY/T 3075 畜禽养殖场消毒技术 NY/T 3743 畜禽屠宰操作规程 驴 NY/T 5030 无公害农产品 兽药使用准则 NY 5032 无公害食品 畜禽饲料和饲料添加剂使用准则 HJ 568 畜禽养殖产地环境评价规范 DB37/T 3225 育肥驴饲养管理技术规程 DB37/T 3665 规模化驴场防疫技术规程 DB37/T 3666 驴屠宰检疫规程 DB37/T 3667 商品化育肥驴场建设规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 健康驴肉 healthy meat-donkey 指经过山东健康肉产业联合会认可，实行从养殖到流通环节全程质量控制，全程可追溯，品质、安全指标符合联盟标准要求的优质驴肉。3.2 健康养殖 healthy aquaculture 以安全、优质、高效和无公害为主要内涵，实现数量、质量和生态效益并重发展的规模化养殖模式。3.3 全链条 whole chain 4 全国团体标准信息平台T/SDJKR 003-2021 从养殖到餐桌的全过程，包括养殖、运输、屠宰、分割、加工、包装、冷藏、流通、销售等各个环节。4 健康养殖要求 4.1 产地环境 肉驴的养殖产地环境要求应符合HJ 568和NY/T 388的有关规定。4.2 养殖过程 4.2.1 驴源要求 育肥养殖场（含自繁自育养殖场）中所有的肉驴都应具有可追溯性。种驴应来自有种畜禽生产许可证的养殖场，应按照畜禽标识和养殖档案管理办法的要求建立养殖档案，进行标识管理。引进肉驴要严格按照山东省无规定动物疫病区外引（过境）易感动物和动物产品管理规定提前向动物卫生监督机构申报，具有效动物检疫合格证明。新购入的驴要在隔离场（区）观察不少于45天，经兽医检查确定健康合格后，方可转入生产群。4.2.2 饲养管理 育肥驴的养殖生产过程中场址选择、规划与设计、建筑要求、配套设施及场区绿化等涉及到肉驴饲养管理的各环节应遵循 DB37/T 3667 的有关规定，饮水应符合 GB 5749 的要求，卫生消毒按照 NY/T 3075 执行。应具有隔离圈，粪便、污水等废弃物应进行无害化、资源化处理，污染物排放按照 GB 18596执行。育肥驴的饲喂管理按照 DB 37/T 3225 执行。4.3 饲料和饲料添加剂要求 饲料和饲料添加剂应饲料和饲料添加剂应来源于有生产许可证和产品批号的企业的合格产品，符合GB 13078及禁止在饲料和动物饮水中食用的物质名单等国家有关要求。根据饲养计划做好全年粗饲料贮备工作，保证无发霉、变质、污染、异味等。严禁使用除乳和乳制品外的动物源性饲料、含抗生素及激素类饲料；不得在饲料中添加使用国家禁止的兽药、人用药品及其它国家禁用物质。4.4 疫病预防 4.4.1 防疫设施、防疫制度应根据中华人民共和国动物防疫法及其配套法规，符合NY 5126的要求，结合当地实际情况，制定疫病的免疫计划。4.4.2 养殖全过程应实施疾病跟踪、监测、预防和诊断，确保不发生重大动物疫病及人畜共患病。提倡通过添加天然植物（提取物）、微生态制剂、微量元素等手段提高肉驴机体免疫力，有效预防 5 全国团体标准信息平台T/SDJKR 003-2021 动物疾病。兽药等化学投入品使用按照NY/T 5030和 食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单执行，对使用药物治疗的肉驴，应严格执行休药期的相关规定。4.5 产地检疫 按照马属动物产地检疫规程有关规定执行，依法取得动物检疫合格证明，并在指定动物隔离饲养场隔离观察不少于45天。5 屠宰过程管理 5.1 转场运输 应符合GB/T 20014.11的要求，按照指定通道和途径路线运输。5.2 管理依据 按照山东省畜禽屠宰管理办法有关规定执行。5.3 屠宰检疫 按照DB37/T 3666执行。5.4 屠宰加工 5.4.1 屠宰生产操作符合 GB/T 20575 要求，屠宰过程中的用水应符合 GB 5749 的要求。5.4.2 屠宰操作过程按照NY/T 3743执行。5.5 宰后检验 5.5.1 要求 应按照GB 12694、NY 467的相关规定执行宰后检验包括头部检验、内脏检验、胭体检验和复验盖章。宰后检验采用视、触、嗅等感官检验方法。头、屠体、内脏和皮张应统一编号，对照检验。具体要求见规范性附录B。5.5.2 盖章 复验合格的，在胴体上加盖本厂（场）的肉品品质检验合格印章，准予出厂；对检出的病肉按照规定分别盖上相应的检验处理印章。5.5.3 不合格肉品的无害化处理 病死、病害动物及动物产品应进应按照病死及病害动物无害化处理技术规范的相关规定，进行无害化处理。6 全国团体标准信息平台T/SDJKR 003-2021 5.6 胴体预冷、成熟 5.6.1 胴体预冷 预冷间温度-14、湿度 8590%；预冷时间 1224 h，后腿肉的中心温度达到 46，其他条件符合 GB/T 20575 之相关规定。5.6.2 胴体成熟 预冷处理后的胴体、二分体或四分体进入成熟间，成熟间温度 04、湿度 85%90%。常规排酸成熟时间不少于 36 h。6 动物福利 在养殖、运输、屠宰等过程中应保障动物享有不受饥渴、生活舒适自由、表达天性、免受痛苦、伤害和疾病等最基本的权利，不得暴力驱赶和惊吓。其中，不同阶段体重的育肥驴的饲养密度见资料性目录A，宜设活动区为驴舍面积的2.5倍以上；运输过程按DB 37/T 3225中有关要求执行。7 质量安全要求 7.1 采样与产品要求 7.1.1 采样要求 采样及检验方法应按照 GB 4789.17、GB/T 9695.19 规定的要求执行。样品采集后应尽快送达实验室，或将样品保存在 04环境中不超过 24 h。7.1.2 产品要求 产品质量应符合NY/T 2799标准，产品质量分级应符合GB/T 37061要求。7.2 鲜、冻肉感官指标 应符合GB 2707的规定。7.3 理化指标 应符合表 1 的规定。表1 理化指标 项目项目 指标指标 检验方法检验方法 水分/%77 GB 5009.3 挥发性盐基氮/(mg/100g)15 GB 5009.228 7.4 微生物限量 7 全国团体标准信息平台T/SDJKR 003-2021 应符合表2的规定。表 2 微生物指标 项目项目 指标指标 菌落总数/(CFU/g)1106 大肠菌群/（MPN/100g）1104 沙门氏菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 不得检出 肠出血性大肠杆菌 O157：H7 不得检出 7.5 污染物限量 应符合GB 2762的规定。7.6 农药兽药残留限量 7.6.1 农药残留限量 应符合 GB 2763 的规定。7.6.2 兽药残留限量 兽药残留应符合表 4、GB31650 的要求。表 4 兽药残留限量 兽药类别兽药类别 残留限量残留限量 检验方法检验方法 达氟沙星，g/kg 不得检出 GB/T 21312 恩诺沙星，g/kg 不得检出 GB/T 21312 替米考星，g/kg 50 GB/T 20762 链霉素/双氢链霉素，g/kg 300 GB/T 21330 8 流通过程管理 8.1 包装与标识 8.1.1 运输包装与标识应符合GB/T 191、GB/T 24616中的相关规定。8.1.2 驴健康肉应加具相应产品追溯标识，并严格贯彻落实畜禽屠宰企业实行肉品品质检验合格证电子出证的公告，实行肉品品质检验合格证电子出证。各驴肉分割品，冻品包装上加施肉品品质检验合格粘贴标志。8 全国团体标准信息平台T/SDJKR 003-2021 8.1.3 符合本文件的产品应在包装上体现山东健康肉产业联合会认证的“健康肉品牌”标识。8.2 仓储、运输与配送 应按照GB 20799和NY/T 2534中的相关规定执行。健康驴肉出货前应确认包装良好，装卸过程中不应损害其外包装。健康驴肉的出库、装车、卸车应控制在04。8.3 销售 8.3.1 驴肉健康冷鲜肉冷却间温度保持在-2 4，冷冻肉应在-18 及以下冷冻