TQLY 086-2021 贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范.pdf

?ICS 67.CCS H 6团贵Specseaso2021-020 62 贵州小cificationed wit-12-24 发小吃 on for ch condim发布 体 贞丰cuisine cment of Z贵州旅 丰糯米craftsmaZhenfeng 旅游协会标米饭烹nship of county 发 布 Q标烹饪技f steamedOne o布QLYT/QLY 08技术规d glutinof Guizh2021-1Y 准862021规范 ous riceou snack12-27 实准 e ks实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0862021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0862021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州胖四娘食品有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、周俊、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、高小书、梁伟、郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、丁美洁、杨娟、李支群、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点贵州国糯食之软糯爽口0.2 菜点见图点源流 州种植糯稻历之乡的贞丰为口，营养丰富点典型形态示图1。历史悠久，苗为最，薄片粉嫩富，老少皆宜示例 图苗族、布依族等嫩鲜腌肉、翠宜。图1 贞丰糯引等少数民族素翠绿葱花一起糯米饭 周俊制言 素来嗜好糯食起覆盖在纯白制作 潘绪学摄食，延续至今的糯米饭上，摄影 T/QLY今的糯米饭，堂食配一碗Y 0862021III 尤以获得中碗鲜美的汤，全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文装盘、感本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 料4.3 4.3.1 4.3.2 文件规定了贵感官要求、最文件适用于贵性引用文件 列文件中的内期对应的版本2721 食品安5749 生活饮LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 糯米 150 g。腌卤猪肉熟片味料 盐 1 g，应符油辣椒 5 g。草果粉（100花椒粉（100砂仁粉（100山奈粉（100八角粉（100桂皮粉（100酱油（100 份料酒（100猪骨汤（10化猪油（10头 酸萝卜 10 g葱花 3 g。贵州小贵州小吃贞丰最佳食用时间贵州小吃贞丰内容通过文中本适用于本文安全国家标准饮用水卫生标菜 术语与定的术语和定义。片 30 g。符合 GB 2721。0 份计）10 0 份计）30 0 份计）15 0 份计）10 0 份计）12 0 份计）8 g份计）50 ml份计）30 m00 份计）8000 份计）50g。小吃 贞丰糯米饭烹饪间。丰糯米饭的加中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 定义 义适用于本文1 的规定。g。g。g。g。g。ml。0 ml。g。贞丰糯米饭饪技术规范的加工烹制，烹引用而构成本期的引用文件文件。饭烹饪技原料及数量饪教育与培训文件必不可少件，其最新版技术规范、烹饪设备工训教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY范 工具与器皿、其中，注日期的所有的修改单Y 08620211、制作工艺、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0862 加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 蒸锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 猪肉桂皮粉、山6.1.2 糯米6.1.3 酸萝加工 6.2 6.2.1 腌渍薄片。6.2.2 将蒸6.2.3 锅内上，放酸萝7 盛装 盛装器7.1 大碗。盛装方7.2 装入、8 感官要求色泽 8.1 色彩艳香味 8.2 米香浓口味 8.3 咸鲜味2021 用水 合 GB 5749 的备与工具 及配套设备。刀具等。艺 工 肉（调配料按山奈粉、盐、米淘洗干净，萝卜切成粗丝渍的猪肉表面蒸好的糯米饭内放入少量猪萝卜丝、油辣器皿 方法 整码。求 艳丽，鲜亮诱浓郁，肉鲜幽味美，软糯适的规定。按照 500 g 配料酒混合拌匀用清水夏天丝；放入盛器面洗净，控干饭盛装盆内，猪油，下入搅辣椒，撒葱花诱人。香。适中。配备）切成大块匀，夏天腌渍天浸泡 2 h 后器内，加油辣干，下入烧至把猪骨汤浇搅拌好的糯米，根据口味嗜块，放入盛器渍 4 h，冬天后，冬天腌渍辣椒、葱花搅至五成热的猪浇在糯米饭上米饭炒至收干嗜好佐食。器内，加草果天腌渍 8 h。渍 4 h，捞出控搅拌均匀。猪油锅中炸呈，加盐，用筷干水分，控油果粉、花椒面 控水，入笼蒸呈深红色，捞筷子拌匀（使，装入碗内面、砂仁粉、八蒸熟。出控油，晾凉使糯米饭搅拌，将肉片放在八角粉、凉后切成拌散开）。在糯米饭全国团体标准信息平台质8.4 质地9 最佳从菜感 地细嫩，油而食用时间 菜肴出锅后，而不腻。食用时间以以不超过 10 m min 为宜，最最佳食用温度 度以 47 T/QLY57 为宜。Y 08620213 全国团体标准信息平台 T/QLY 086-2021 全国团体标准信息平台