TQLY 028-2021 传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范.pdf

ICS67.020CCSH 62QLY团体标准T/QLY 0282021传统黔菜农家杀猪菜烹饪技术规范Specification for cuisine craftsmanship of banquet of rural freshlykilled pigThe traditional Guizhou cuisine2021-12-24 发布2021-12-27 实施贵州旅游协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0282021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.2 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 质量要求.3 9 最佳食用时间.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0282021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司 黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司 家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、樊筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、李支群、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点黔菜在取出肉地享用美0.2 菜点见图 点源流 菜酒楼将农家肉杂时第一时美食。点典型形态示图1。家宰杀年猪时时间炒上一锅示例 图时的习俗进行锅肉大家享用图1 农家杀猪引行移植，再现用，并配些食材猪菜 胡林制言 现乡间杀猪时材继续烫煮。制作 潘绪学约请左邻右舍。整齐有序，学摄影 T/QLY舍亲朋好友相健康规范，Y 0282021III 相聚的情景：让大家更好 好全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文艺、装盘本文2 规范下列仅该日期文件。GB/GB GB GB GB/GB/NY/NY/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 4.1.10 4.1.11 4.1.12 调4.2 4.2.1 4.2.2 文件规定了传盘、感官要求文件适用于传性引用文件 列文件中的内期对应的版本T 317 白砂2720 食品安2721 食品安5749 生活饮T 8937 食用T 30383 生T 455 胡椒T 744 绿色LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 鲜猪肉 200g猪五花肉 15猪排骨 150g猪大肠 100g猪肚 100g。猪腰 100g。猪粉肠 100g猪肝 80g。猪心 80g。猪血旺 100四季豆米 3时令蔬菜 3味料 糟辣椒 120g盐 5g，应符传统黔传统黔菜贵州求、最佳食用传统黔菜贵州内容通过文中本适用于本文砂糖 安全国家标准安全国家标准饮用水卫生标用猪油 生姜 椒 色食品 葱蒜菜 术语与定的术语和定义g。50g。g。g。g。0g。300g。3 种。g。符合 GB 2721黔菜 农州农家杀猪菜用时间与温度州农家杀猪菜中的规范性引文件；不注日准 味精 准 食用盐标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本文的规定。农家杀猪菜菜烹饪技术规度。菜的加工烹制引用而构成本期的引用文件文件。菜烹饪技规范的原料及数，烹饪教育与文件必不可少件，其最新版技术规范数量、烹饪设与培训教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY范 设备工具与器。其中，注日期的所有的修改单Y 02820211 器皿、制作工的引用文件，单）适用于本 工本全国团体标准信息平台T/QLY 0282 4.2.3 味精4.2.4 胡椒4.2.5 白糖4.2.6 熟猪料头 4.3 4.3.1 泡仔4.3.2 拍蒜4.3.3 蒜苗4.3.4 香葱加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 炒锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 猪大猪大肠切成6.1.2 猪血猪肝、猪心6.1.3 所有6.1.4 四季6.1.5 按人加工 6.2 炒锅置香味；投入锅装入盛器7 盛装 盛装器7.1 火锅或盛装方7.2 拼装、2021 精 3g，应符合椒粉 2g，应符糖 3g，应符合猪油 200ml，仔姜 30g，应蒜子 30g，应苗段 12g。葱段 5g，应符用水 合GB 5749的规备与工具 及配套设备。刀具等。艺 工 大肠、猪粉肠成滚刀块、熟血旺用沸水焯心分别切成片有生熟肉杂分季豆米加猪筒人数取蘸水碗置旺火上，放入熟四季豆米器，撒入蒜苗器皿 或砂锅。方法 分装，带火合 GB 2720 的符合 NY/T 45合 GB/T 317应符合 GB/T应符合 GB/T 3应符合 NY/T 7符合 NY/T 74规定。肠、猪肚分别猪肚切成一字焯透，冲净，。分别摆放于盘筒子骨煨熟透碗逐个放煳辣放熟猪油200m煵炒至翻沙，段、香葱段火、带辣椒蘸水的规定。55 的规定。的规定。T 8937 的规30383 的规定744 的规定。44 的规定。别用陈醋、盐字条、猪粉肠切成骨牌厚盘中，豆干与透，一半豆米辣椒、姜米、l烧热；泡仔，掺入豆米、。上桌时配煳水上桌。规定。定。盐、面粉反复肠切断。厚片；猪腰去内与时令蔬菜切米开花成粉腻蒜米、花椒仔姜、拍蒜子、猪排骨原汤煳辣椒蘸水、复翻洗搓净，内臊，洗净，切片、条分别腻状。椒面、盐、木子爆香，下入汤混合烧沸；、荤菜盘、蔬控水；入沸水切成斜刀片装入拼盘中姜子油、葱花入糟辣椒煸炒至加盐、味精蔬菜盘。水锅中分别煮片；鲜猪肉、五。花制成煳辣椒至油红，加精、胡椒粉调煮熟，熟五花肉、椒蘸水。白糖炒出好味，起全国团体标准信息平台8 质量色8.1 色泽香8.2 豆香口8.3 酸鲜质8.4 绵韧9 最佳自菜75为宜要求 泽 泽鲜红，感观味 香浓郁，酸香味 鲜微辣，现煮感 韧香醇，口感食用时间 菜肴出锅装盘宜。观饱满。香食欲。煮现食。感多样。盘后，至食用用时间不超过过15 min为宜，烫煮温度以 以90为宜，T/QLY最佳食用温Y 02820213 温度以57 全国团体标准信息平台 T/QLY 028-2021 全国团体标准信息平台