TCTSS 29-2021 普洱茶品鉴审评技术规程.pdf

ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 29-2021 普洱茶品鉴审评技术规程 Technical regulation for tasting-type evaluation of Pu-er tea 中 国 茶 叶 学 会中 国 茶 叶 学 会 2021-09-06 发布 2021-09-07 实施 发 布 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按 GB/T 1.1-2020 的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会提出并归口。本文件起草单位：云南七子投资集团有限公司、中国农业科学院茶叶研究所、国家普洱茶产品质量监督检验中心、云南农业大学。本文件主要起草人：周云川、刘栩、常静、罗正刚、邵宛芳。全国团体标准信息平台 1 普洱茶品鉴审评技术规程 1 范围 本文件规定了普洱茶品鉴审评的术语和定义、审评条件、审评内容、审评方法及品质评定。本文件适用于云南大叶种晒青茶、普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶的品鉴审评。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8302 茶取样 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB/T 15608 中国颜色体系 GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件 GB/T 22111 地理标志产品 普洱茶 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 3 术语和定义 GB/T 22111、GB/T 23776 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 味感 taste sensation 指味觉，茶汤的浓淡、甜苦酸、鲜钝、纯异、回甘。3.2 口感 oral sensation 指触觉，茶汤的厚薄、粗细、涩滑、生津。3.3 普洱茶品鉴审评 tasting-type evaluation of Pu-er tea 采用外形、汤色、香气、味感、口感、耐泡度、叶底作为审评因子，在操作上以 30s、60s、30s三次冲泡为主要技术特点的茶叶审评技术。4 审评条件 4.1 环境 应符合 GB/T 18797 的要求。4.2 评审设备 4.2.1 审评台 应符合 GB/T 23776 的要求。4.2.2 审评盖碗、审评杯 白色瓷质，颜色组成应符合 GB/T 15608 中的中性色的规定。审评盖碗厚薄、色泽一致，连盖高75 mm，上外径 90 mm，下外径 35 mm，有效容积 110 mL。审评杯高 70 mm，杯口外径 90 mm，容量 300 全国团体标准信息平台 2 mL，广口雀嘴，杯身竖直，杯体内设有汤色比色杆。汤色比色杆的一端连接在杯体底部，另一端与杯体内杯壁连接，高度低于杯体的高度。4.2.3 评茶盘、分样盘、叶底盘 应符合 GB/T 23776 的要求。4.2.4 称量用具 天平，感量 0.1 g。4.2.5 定时器 定时钟或特制计时器，精度为 1 s。4.2.6 其他用具 其他审评用具如下：a）刻度尺：刻度精确到毫米；b）网匙：不锈钢网制半圆形小勺子，捞取碗底沉淀的碎茶用；c）茶匙：不锈钢或瓷匙；d）烧水壶：普通电热水壶，食品级不锈钢，容量不限；e）紧压茶分解工具；f）品茗杯。4.3 审评用水 审评用水卫生指标应符合 GB 5749 的规定。4.4 评审人员 4.4.1 茶叶审评人员应获有评茶员专业技术证书，持证上岗。4.4.2 身体健康，持食品从业人员健康证明上岗。4.4.3 审评人员开始审评前更换工作服，用无气味的洗手液把双手清洗干净，并在整个操作过程中保持洁净。4.4.4 审评人员审评前不能使用化妆品，不得吸烟，不得喝酒。5 审评内容 5.1 审评项目 5.1.1 审评因子 按照茶叶的外形、汤色、香气、味感、口感、耐泡度和叶底“七项因子”进行。5.1.2 审评因子的审评要素 5.1.2.1 外形 云南大叶种晒青茶、普洱茶（熟茶）散茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度。普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶审评其形状规格、松紧度、匀整度、表面光洁度和色泽。5.1.2.2 香气 香气审评其类型、浓度、纯度、持久性。5.1.2.3 汤色 茶汤审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度。5.1.2.4 味感 茶汤审评其浓淡、甜苦酸、鲜钝、纯异、回甘。5.1.2.5 口感 口感审评其厚薄、粗细、涩滑、生津。5.1.2.6 耐泡度 全国团体标准信息平台 3 将茶汤第三泡与第一泡做对比审评，对比其在香气、味感和口感方面的强弱程度和持久度。5.1.2.7 叶底 叶底审评其嫩度、色泽、明暗度和匀整度。6 审评方法 6.1 取样方法 按照 GB/T 8302 规定执行。6.2 云南大叶种晒青茶、普洱茶（熟茶）散茶审评方法 6.2.1 外形审评 在扦取的样品中用分样器或四分法分取试样约 100 g，置于评茶盘中充分混匀后铺平：a）条索：条索松紧程度；b）嫩度：含毫量多与少；c）色泽：指色度深浅、润枯、明暗、鲜陈、匀杂；d）整碎：外形完整度、匀齐度；e）净度：梗、片、茶类、非茶类含量。6.2.2 冲泡与内质审评 6.2.2.1 冲泡 均匀的称取样茶 7 g，置于有效容量为 110 mL 的标准审评盖碗中，注入沸水至盖边缘，分三次冲泡，每次冲泡注水时间为 5 s。第一次冲泡计时 30 s 出汤，第二次冲泡计时 60 s 出汤，第三次冲泡计时 30 s 后出汤，冲泡计时不包括注水时间。6.2.2.2 内质审评 审评次序为：香气、汤色、味感、口感、耐泡度、叶底。香气、汤色以第一泡为准。味感、口感以第二泡为准。耐泡度、叶底以第三泡为准。审评香气的纯异和高低，汤色的明亮或混浊，味感的浓淡和回甘，口感的厚薄和生津，耐泡度的好或差，最后将杯中的茶渣移入叶底盘中，审评其叶底嫩度、色泽、明暗度和匀整度。审评以香气、味感、口感为主，汤色、耐泡度、叶底为辅。6.3 普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶审评方法 6.3.1 外形审评 a）布袋包压型：审评形状是否端正，是否起层落面，边缘是否圆滑、有否脱落；b）模压型：审评形态是否端正、棱角(边缘)是否分明、厚薄是否一致，模纹是否清晰，是否起层脱面；c）色泽：指色度深浅、润枯、明暗、鲜陈、匀杂；d）匀整：指表面是否匀整、光滑，洒面是否均匀；e）松紧：指压制紧实程度。6.3.2 冲泡与内质审评 同 6.2.2。7 品质评定 7.1 评分的形式 7.1.1 独立评分 整个审评过程由一个或者若干个评审人员独立完成。7.1.2 集体评分 整个审评过程由 3 人或 3 人以上(奇数)审评人员一起完成。参加审评的人员组成一个审评小组，推荐其中 1 人为主评。审评过程中由主评先评出分数，其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行修改与确认，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同确定分数，如有争论，投票决定，并加注评语，全国团体标准信息平台 4 评语引用 GB/T 14487。7.2 评分的方法 茶叶品质顺序的排列样品应在两只(含两只)以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按外形、香气、汤色、味感、口感、耐泡度和叶底“七项因子”，采用百分制，给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语引用 GB/T 14487。7.3 分数的确定 7.3.1 每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数。7.3.2 当独立评分评茶员人数达 5 人以上，可在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分，其余分数相加的总和除以其人数所得的分数。7.4 结果计算 7.4.1 将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘:并将备介乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。计算式如式(1):Y=A a B b G g （1）式中：Y 茶叶审评总得分；A、BG 表示各品质因子的审评得分；a、bg 表示各品质因子的评分系数。7.4.2 审评因子评分系数见表 1。表 1 各茶类审评因子评分系数%茶类 外形（a）香气（b）汤色（c）味感（d）口感（e）耐泡度（f）叶底（g）云南大叶种晒青茶 10 25 5 25 25 5 5 普洱茶（熟茶）散茶 10 20 10 25 25 5 5 普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶 10 20 10 25 25 5 5 7.5 结果评定 根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。如遇分数相同者，则按“口感香气味感耐泡度外形汤色叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。全国团体标准信息平台 5 附 录 A（资料性）审评盖碗及审评杯尺寸示意图 审评盖碗尺寸见图 A.1。图 A.1 审评盖碗尺寸示意图 审评杯尺寸见图 A.2。图 A.2 审评杯尺寸示意图 _ 全国团体标准信息平台