TQLY 017-2021 传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范.pdf

ICS 67.CCS H 6团传Speci2021-020 62 传统黔ficationsmashed-12-24 发黔菜 n for cu fresh cT发布 体 糟辣isine crchilli saThe trad贵州旅 辣脆皮aftsmansalted wiitional 旅游协会标皮鱼烹ship of cth minceGuizhou 发 布 Q标烹饪技crispy fed gingercuisine 布QLYT/QLY 0技术规fish seasr and ga2021-1Y 准172021规范 soned witrlic 12-27 实准 th 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0172021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.5 2 规范性引用文件.5 3 术语和定义.5 4 原料及要求.5 5 烹饪设备与工具.6 6 制作工艺.6 7 盛装.6 8 感官要求.6 9 最佳食用时间与温度.7 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0172021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司贵州饭店有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、陈江、古德明、张智勇、张乃恒、张建强、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、蔡林玻、杨娟、李支群、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点糟辣为宴席鱼0.2 菜点见图点源流 辣鱼改型版、鱼菜。点典型形态示图1。升级版。糟辣示例 图1辣脆皮鱼造型1 糟辣脆皮引型美观，壳酥皮鱼 秦立学言 酥脆肉细嫩，色制作 潘绪学色艳红亮；酸学摄影T/QLY酸鲜略辣，能Y 0172021III 能增进食欲；全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台1 范围本文装盘、感本文2 规范下列仅该日期文件。GB/GB GB GB/GB/NY/SB/T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 料4.3 4.3.1 文件规定了传感官要求、最文件适用于传性引用文件 列文件中的内期对应的版本T 317 白砂2721 食品安5749 生活饮T 18186 酿T 30383 生T 744 绿色T 10416 调LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 草鱼 1 条（8鸡蛋 2 个。面粉 30 g。干芡粉 150 纯红薯粉可代味料 糟辣椒 100 盐 3 g，应符白糖 11 g，酱油 15 mL，料酒 10 mL，水芡粉 10 g姜葱汁 50 g鲜汤 150 mL头 姜米 8 g，应传统黔传统黔菜糟辣最佳食用时间传统黔菜糟辣内容通过文中本适用于本文砂糖 安全国家标准饮用水卫生标酿造酱油 生姜 色食品 葱蒜调味料酒 菜 术语与定的术语和定义800 g1000 g。代替鸡蛋、面g。符合 GB 2721应符合 GB/T应符合 GB/应符合 SB/g。g。L。应符合 GB/T 黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪间与温度。辣脆皮鱼的加中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本文 g）。面粉、干芡粉1 的规定。T 317 的规定/T 18186 的规/T 10416 的规30383 生姜 糟辣脆皮鱼饪技术规范的加工烹制，烹引用而构成本期的引用文件文件。粉，难度系数定。规定。规定。姜的规定。鱼烹饪技原料及数量饪教育与培训文件必不可少件，其最新版数高。技术规范、烹饪设备工训教材。少的条款。其版本（包括所T/QLY范 工具与器皿、其中，注日期的所有的修改单Y 01720215、制作工艺、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0176 4.3.2 蒜米4.3.3 葱花加工用4.4 应符合5 烹饪设备设备 5.1 炒锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 草鱼各片剞 676.1.2 整鱼6.1.3 鸡蛋加工 6.2 6.2.1 炒锅先下入油锅的鱼下入油6.2.2 锅内调好味后，7 盛装 盛装器7.1 条形浅盛装方7.2 将鱼装8 感官要求色泽 8.1 色泽红香味 8.2 糟辣浓口味 8.3 咸鲜微2021 米 10 g，应符花 10 g，应符用水 合 GB 5749的备与工具 及配套设备。刀具等。艺 工 鱼宰杀治净，7 刀的牡丹片鱼用盐、料酒蛋、面粉、干锅置旺火上，锅中，一边提油锅中复炸至内放入油 50 勾入二流芡器皿 浅窝盘。方法 装入盘内压成求 红艳，汤浓油浓郁，鱼香扑微辣，酸甜适符合 NY/T 74符合 NY/T 74规定。用斜刀法在片状。酒、姜葱汁抹干芡粉、盐调放入油 150一边油淋连片金黄色并酥脆mL 烧热，下，包汁亮油成坐立状，淋入亮。鼻。适口。44 的规定。44 的规定。在鱼身的背上抹匀腌制鱼 8调成全蛋糊。00 mL(实耗 8片，放入炸至脆，捞出控油下入姜米、蒜，起锅浇淋盘入勾芡汤汁，上两面深至鱼8 min，使其入 80 mL）,烧至定形，捞出油,装入盘内蒜米、糟辣椒盘内的鱼上，亮汁亮油。鱼刺的程度，入味。烧至六成热；出控油。锅内内。椒炒出香味，撒上葱花。再用平刀法顺提起鱼的尾部内的油继续升掺入鲜汤，加 顺鱼刺纹路剞部挂入全蛋糊升温至八成热加盐、白糖剞连片，糊，头部，将定形、酱油，全国团体标准信息平台质8.4 质地9 最佳从菜感 地细腻，外脆食用时间与温菜肴出锅装盘脆内嫩。温度 盘后，至食用用时间不超过过10 min为宜，最佳食用温 温度以47 T/QLY57 为宜Y 01720217 宜。全国团体标准信息平台 T/QLY 017-2021 全国团体标准信息平台