TCTSS 19-2020 ‘黄金芽’茶加工技术规程.pdf

ICS 65.020.20 CCS X55 团 体 标 准 T/CTSS 19-2020 黄金芽茶加工技术规程 Technical regulations for processing fresh leaves from cultivar Huangjinya 中 国 茶 叶 学 会 2020-12-31 实施 发布 2020-12-31 发布 全国团体标准信息平台 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则 的规定起草。本文件由余姚市农业技术推广服务总站提出。本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。本文件起草单位：余姚市农业技术推广服务总站、宁波市黄金韵茶业科技有限公司、浙江大学茶叶研究所、宁波市农业技术推广总站。本文件主要起草人：李明、张龙杰、吴颖、王开荣、梁月荣、郑新强、斯锡培、胡剑光、王荣芬。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台 1 黄金芽茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了黄金芽茶的加工场所条件、鲜叶原料及其绿茶、黄茶、工夫红茶的加工技术。本文件适用于黄金芽茶的鲜叶原料加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 黄金芽Huangjinya 2008年认定的浙江省林木良种良种（茶树），浙R-SV-CS-010-2008。3.2 黄金芽茶 Huangjinya tea 以由光照敏感型茶树品种黄金芽的鲜叶为原料，按照绿茶、黄茶和红茶的采制技术要求加工而成的茶叶的总称。4 加工场所条件 加工场所、加工设备和加工人员的要求应符合 GB 14881、GB/T 32744 和 GH/T 1077 的相关规定。5 鲜叶原料 5.1 基本要求 鲜叶原料要求匀齐一致，洁净、无杂质，无红变叶、劣变叶、病虫叶、冻伤叶。5.2 原料嫩度 条形绿茶、黄茶的嫩度分一芽一叶初展、一芽一叶开展、一芽二叶初展为主；蟠曲绿茶、工夫红茶的嫩度分一芽一叶初展、一芽一叶开展、一芽二叶初展和一芽二叶为主。全国团体标准信息平台 2 6 工艺 6.1 条形绿茶 6.1.1 工艺流程 鲜叶摊青杀青摊凉 1理条摊凉 2初烘复烘筛分。6.1.2 设备配置工艺技术参数 条形绿茶设备配置和技术参数见表 1，具体操作见条形绿茶加工技术模式图（见附录 A 图 A.1）的要求。表1 条形绿茶设备配置与工艺技术参数 工序 设备 温度/湿度 投叶量 时间 程度 摊青 摊青机房 19 20 /55%65%厚度2 cm5 cm 4 h12 h 叶质软，略失光泽，清香显露 摊青架匾 室温 杀青 60 型电磁滚筒机 筒体温度 255 265 1 kg/min 90 s110 s 芽叶松抱，折茎不断，有触手感，茶香显露 槽式杀青机 仪表温度 300 330 0.08 kg/槽0.1 kg/槽 5 min6 min 芽叶抱直，茎软不断，触手感强，茶香显露 摊凉1 竹匾、簟 室温 冷却后厚度5 cm 45 min60 min 叶色黄亮，质感松软 理条 理条机 130 150 0.1 kg/槽0.12 kg/槽 5 min6 min 紧直、硬质，七成干 摊凉2 竹匾、簟 室温 厚度8 cm 90 min150 min 叶质略软 初烘 链式烘干机 60 75 厚度2 cm 12 min15 min 九成干 箱式烘焙机 55 60 厚度1 cm 35 min40 min 复烘 箱式烘焙机 80 90 厚度2 cm 12 min15 min 足干，手捻成粉，茶香毕显 6.2 蟠曲形绿茶 6.2.1 工艺流程 鲜叶摊青杀青回潮揉捻初烘小锅并锅复烘筛分。6.2.2 设备配置与工艺技术参数 蟠曲形绿茶设备配置和工艺技术参数见表2，具体操作见蟠曲形绿茶技术模式图（见附录A图A.2）的要求。全国团体标准信息平台 3 表2 蟠曲形绿茶设备配置与工艺技术参数 工序 设备 温度/湿度 投叶量 时间 程度 摊青 摊青机房 19 20 /55%65%厚度2 cm5 cm 4 h12 h 叶质软，略失光泽，清香显露 摊青架匾 室温 杀青 60 型电磁滚筒机 筒体温度 260 270 1 kg/min 90 s110 s 芽叶松抱，茎软不断，触手感强，茶香显露 回潮 回潮机或竹匾、簟 室温 厚度3 cm5 cm 90 min120 min 叶色黄亮、质感全软 揉捻 揉捻机 室温 筒体 80%满 25 min30 min 茶条卷曲状，完整无碎 初烘 链式烘干机 60 65 厚度2 cm 9 min15 min 茶条卷缩，松软干燥 箱式烘焙机 60 65 厚度1 cm 8 min12 min 小锅 双锅曲毫机 110 120 1.9 kg2.5 kg 30 min40 min 初显蟠曲 并锅 双锅曲毫机 90 100 3.8 kg5.0 kg 40 min50 min 蟠曲成形，八成半干 复烘 箱式烘焙机 90 105 厚度1 cm2 cm 8 min12 min 足干，手捻成粉，茶香毕显 6.3 黄茶 6.3.1 工艺流程 鲜叶摊青杀青初闷回潮揉捻初烘闷黄理条复烘筛分。6.3.2 设备配置与工艺技术参数 黄茶设备配置和技术参数见表3，具体操作见黄茶加工技术模式图（见附录A图A.3）的要求。表3 黄茶设备配置与工艺技术参数 工序 设备 温度/湿度 投叶量 时间 程度 摊青 摊青机房 19 20 /55%65%厚度 2 cm5 cm 4 h12 h 叶质软，失光泽，清香显露 摊青架匾 室温 杀青 60 型电磁滚筒机 筒体温度 260 270 1 kg/min 110 s120 s 芽叶松抱，茎软不断，触手感强，茶香显露 初闷 加盖竹簟 35 45 厚度 1015cm 25 min30 min 叶感温热 回潮 竹匾、簟 室温 厚度 3 cm5 cm 30 min60 min 叶质全软 揉捻 揉捻机 室温 筒体 80%满 15 min20 min 成条、完整 初烘 链式烘干机 55 60 厚度1 cm 8 min10 min 表面干燥，茶条不粘连 箱式烘焙机 60 65 厚度2 cm 4 min5 min 闷黄 加盖竹簟 35 40 厚度 15 cm20 cm 4 h5 h 叶质全软 理条 理条机 110 130 每 槽 为0.1 kg 0.12 kg 6 min8 min 细紧、直，七八成干 复烘 箱式烘焙机 100 105 厚度2 cm 5 min8 min 足干，手捻成粉，茶香毕显 全国团体标准信息平台 4 6.4 工夫红茶 6.4.1 工艺流程 鲜叶萎凋揉捻解块发酵初烘复烘足烘。6.4.2 设备配置与工艺技术参数 工夫红茶设备配置和技术参数见表4，具体操作见工夫红茶加工技术模式图（见附录A图A.4）的要求。表4 工夫红茶设备配置与工艺技术参数 工艺 设备 温度/湿度 投叶量 时间 程度 萎凋 萎凋槽机 30 35 厚度5 cm10 cm 12 h24 h 失重 50%60%，叶质柔软，甜香显露 摊青架匾 弱光+室温 （20）厚度2 cm3 cm 24 h36 h 揉捻 揉捻机 室温 筒体 80%满 1.5 h2 h 完全卷曲成条，红变 解块 解块机 室温 适量 1.52 kg/min 茶条完全松散 发酵 发酵机（室）3033 /90%15 cm20 cm 180 min210 min 完全红亮，甜香显露 初烘 链式烘干机 110 120 厚度1 cm 12 min15 min 六七成干，茶条干燥，触感强 箱式烘焙机 110 120 厚度2 cm 5 min6 min 复烘 箱式烘焙机 60 65 厚度 5 cm6 cm 120 min150 min 手捏粉碎，香显 足烘 箱式烘焙机 90 100 厚度3 cm 10 min15 min 足干，手捻成粉，甜香浓烈 7 作业要点 7.1 摊青 7.1.1 鲜叶到茶厂后，应及时按序摊在摊青室内的专用摊青机（摊青架）上。7.1.2 做到晴天叶与雨水叶、上午采鲜叶与下午采鲜叶、不同级别的鲜叶分开；雨水叶、露水叶应先脱水后，适当薄摊。7.1.3 鲜叶摊放超过 4 h 以上，中途可轻翻一次。7.2 萎凋 7.2.1 鲜叶到茶厂后，应及时按序摊在萎凋室内的萎凋槽机或架匾上，作业方法见 7.1.2。7.2.2 萎凋机作业时，中途翻叶 2 次；摊青架匾在室内萎凋时，中途翻叶 2 次3 次。7.2.3 室温低于 20 时，应采取室内加温措施，维持合适温度。7.3 杀青 7.3.1 滚筒杀青机使用应掌握温度、进叶量和速度（筒体斜度）三者的合理与协调。7.3.2 杀青叶要求芽叶紧抱、叶表干燥，折茎不断，茶香显露；滚筒杀青时，直条形绿茶的芽叶形直，有触手感，而蟠曲形绿茶、黄茶的芽叶勾曲，触手感强。全国团体标准信息平台 5 7.4 摊凉 完成杀青或中间工艺的茶叶迅速摊薄于摊放器具上，尽快散失余热，至茶叶稍转软为度。7.5 回潮 完成杀青或中间工艺的茶叶迅速摊薄于摊放器具上，在散失余热后，拢堆到一定厚度，促使芽叶内部水分转移到表面而回软，中途视回潮程度进行翻叶、加盖等技术调整。7.6 揉捻 揉捻应把握轻重轻的加压和渐进、适压、适时的揉捻方式，黄茶以轻揉为主，蟠曲绿茶应确保茶条完全卷曲而无破碎芽叶、茶汁不外溢；工夫红茶则应做到芽叶细胞完全破碎、均匀成条，茶汁适度外渗。7.7 理条 理条前茶叶要求芽叶内外水分和质感均匀一致，理条叶下机后要求完全成形并能固定形态。7.8 烘焙（初烘、复烘、足烘）7.8.1 条形绿茶、蟠曲绿茶、黄茶、工夫红茶的初烘及复烘、足烘应根据各自工艺要求掌握投叶量、锅温和合理的干燥程度。7.8.2 箱式烘焙机的上下进料要求操作快速，减少开合箱门时的热量外泄；初烘开始后 5 min8 min内间歇性开动箱门成缝隙状进行辅助抽湿；链带式烘干机应调节合理的风速与抽湿，防止箱体内水分散失不及时产生水闷味。7.9 小锅、并锅 用曲毫机做形，把握好叶量、适温后，按照“小锅多抛高抛、并锅少抛低抛”的方法，小锅适宜2:1 分 2 批次投叶，视茶叶温度与热湿度，第一批投入 5 min8 min 后，均匀投入第二批茶叶；根据茶叶叶层松软度来调节好炒板幅度，控制炒制时间和炒制程度。7.10 初闷、闷黄 7.10.1 初闷应充分利用杀青叶下机后的余热迅速进行初闷，使芽叶在温热作用下产生迅速黄变；黄茶闷黄则通过压堆、加布、加盖和维持一定温度，在相对密封空间中让茶叶慢慢地进行黄变和醇化。7.10.2 茶叶闷堆时要求茶堆中心稍薄或成圈状，稍稍压实；加盖紧实，减少水分外逸。7.11 发酵 7.11.1 发酵框或容器内的茶叶要求堆放厚度合理，均匀一致。7.11.2 发酵中途应根据情况进行翻堆、表内层茶叶发酵一致，及时检查茶叶发酵程度。7.12 筛分 完全冷却后用号筛轻轻割去茶末，挑拣粗老叶片；至后进入归堆、贮存、包装。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台 1 附录 A（资料性）条形绿茶加工技术模式图 A.1 条形绿茶加工 条形绿茶加工模式图见图A.1 鲜叶摊放 杀青 摊凉1 理条 摊凉2 初烘、复烘 滚筒电磁杀青机 槽式多用机 回潮机或竹匾、簟 多用（理条）机 网输式回潮机 链式烘干机 箱式烘焙机 摊青机等摊青架、匾，室温（或19 20/55%65%），叶厚2 cm5cm，经4 h12 h后，至叶质软、略失光泽，清香显露。60 型电磁滚筒机，筒体温度255 265、90 s110 s，芽叶松抱、折茎不断、有触手感、茶香显露。300330，0.08 kg0.1 kg/槽，经5 min6 min后，芽叶松抱、软茎不断、有触手感、茶香显露。室温下冷却后，叶厚5 cm，经45 min60 min后，叶色黄