TQLY 001-2021 黔菜标准体系.pdf

ICS 67.CCS H 6团2021-020 62-09-28 发Diagrams发布 体黔菜s of Guiz贵州旅 菜标准zhou cui 旅游协会标准体系sine sta 发 布 Q标系 andard sy布QLYT/QLY 00ystem 2021-1Y 准01202110-01 实准 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0012021 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 黔菜概述.1 5 黔菜标准体系表.2 附录 A（资料性）基础/菜品标准表.6 参考文献.9 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0012021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、黔西南州商务局、三穗鸭产业发展领导小组办公室、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团新大新豆米火锅（连锁）雷家豆腐圆子（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州酒店集团有限公司贵州饭店有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州吴宫保酒店管理有限公司、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、遵义市冯家豆花面馆（连锁）、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、红花岗区蕺品黔味子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司（连锁）、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵州夏九九餐饮有限公司九九兴义羊肉粉馆（连锁）、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司豆豉辣子鸡、兴仁县黔回味张荣彪清真馆、贵州刘半天餐饮管理有限公司、贵州胖四娘食品有限公司、兴义市老杠子面坊餐饮连锁发展有限公司、三穗县翼宇鸭业有限公司、三穗县美丫丫火锅店、三穗县食为天三穗鸭餐厅、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、古德明、张乃恒、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、陆文广、王文军、黄永国、张智勇、雷建琼、王祥、张建强、龙凯江、娄孝东、刘海风、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、钱鹰、欧洁、陈克芬、何花、杨娟、任玉霞、冯其龙、龙会水、郑火军、刘公瑾、邓一、樊嘉、雷鸣、朱永平、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、曾正海、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、杨绍宇、蔡林玻、郭茂江、孙武山、夏飞、郑开春、张荣彪、陈江、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、涂高潮、邬忠芬、郭恩源、冉雪梅、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、叶刚、王祥、舒基霖、周俊。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台1 范围本文本文2 规范下列仅该日期文件。GB/GB/GB/GB/3 术语本文4 黔菜黔4.1 具有竞争力，黔菜自始菜味道厚厚的原生鲜和醇香解和运用为了黔菜味，中国这四个方风格，辣黔菜道与多次泛交流，传4.2 在贵运用传承喜好及文的主流风 文件规定了黔文件适用于贵性引用文件 列文件中的内期对应的版本T 13016 标T 13017 企T 15496 企T 15497 企和定义 文件没有需要概述 菜 有贵州本土风即和、醇、始具有一种海厚重而好吃适生态地理环境香构成的本味用别具一格，菜重要特征之国酸汤之冠地方面构成了黔辣与酸，即“菜大致包含三次移民影响大民俗汇聚，统黔菜 贵州市场和民承的烹饪方式文化需求，其风味，它也成黔菜标准体系贵州旅游、餐内容通过文中本适用于本文标准体系表编企业标准体系企业标准体系企业标准体系要界定的术语风味特色的菜辣、酸。延海派式的融合适口，和，就境及丰富的高味与本香；作其中，在糟之一；贵州是地位已不可撼黔菜的个性、“特色辣”和三个风味支系大，技法和菜家常美味比民间传承了几式、技法进行其菜式、食材成为了新派黔黔系涉及到的术餐饮行业中的中的规范性引文件；不注日编制原则和要系表编制指南系 要求 系 技术标准语和定义。菜肴食品。在续千年的移民合特质，广谱就是黔菜的主高原生态食材为中国辣椒之糟辣，煳辣和糍是一个民族大撼动。黔酸与黔风味和特质和“第一酸”系，黔南黔东南菜式中融合特比较多。黔菜几十年上百年行烹制，食材和材、风味、味型黔菜和时尚黔 黔菜标准体术语和定义、的饭店、酒店引用而构成本期的引用文件要求 南 准体系 中国34个风味民历史，使贵谱性、适应性和要优势；美食材，使黔菜天然之乡和史上最糍粑辣的烹制大省，具有民族黔辣；和、醇质，也成其为，则集中体南黔西南民族征比较明显菜由传统黔菜年，大众认知度和调味料也大型及技法等，黔菜的基础及体系 黔菜标准体系和餐饮休闲服文件必不可少件，其最新版味菜系中，黔贵州成为了一和风味的融和食，以味为本然地具有一种最早食用辣椒制、调味上更族风味主要特醇、辣、酸；本为黔菜的竟爭优体现了黔菜味道族风味浓郁；黔北遵义毕、时尚黔菜度和偏好度都大多以当地物，皆已基本成源泉。系表。服务机构，烹少的条款。其版本（包括所黔菜具有比较一个移民大省和性，酿造了本，美味，以种以醇为特征椒的少数省份更是别具匠心特征的红、白本味、本香；优势；和与醇道味型的特征黔中贵阳贵毕节铜仁汉族、新派黔菜和都非常高的菜物产为主，菜成熟并定型，T/QLY烹饪教育与培其中，注日期的所有的修改单较独特的个性省，多元文化了黔味的和，以食材为根。征的罕见优势份之一，贵州心，独树一帜白酸汤，是贵天生丽质、醇，代表着黔征。贵安安顺六盘族众多，又与和贵州小吃组菜肴食品。传菜式、口味符作为贵州餐Y 00120211 培训教材。的引用文件，单）适用于本性特征和四大化的交融，使让人感到黔贵州得天独势，包括由纯州对辣味的理帜，使辣香成贵州独创的美天然优势，黔菜的风味、盘水因交通要与川菜有着广组成。传统黔菜主要符合当地大众餐饮消费市场 本大使黔独纯理成美要广要众场全国团体标准信息平台T/QLY 0012 时尚黔4.3 黔菜中场上最新创活，菜式新新派黔4.4 在传统括新近出现其他菜系和由于贴近市贵州小4.5 源于民比较鲜明的5 黔菜标准编制原5.1 黔菜标系的要求。黔菜标5.2 标准体2021 黔菜 中符合于当下创造出来的符新颖美观，但黔菜 统黔菜发展过现的创新成果和其它地方的市场，贴近时小吃 民间，源于大的个性。贵州准体系表 原则 标准体系表的 标准体系总结体系总结构见流行风尚的新符合新潮流、新但又不失贵州地过程中涌现出来、新技法、新烹饪工艺、食代消费新潮流众，常用做早小吃浓缩了黔编制应符合G结构 图1。新菜式、新风新需求的一些地域特色和饮来的一种新现新食材、新发食材及调味品流，新派黔菜早餐、夜宵、黔菜小中见大GB/T 13016 图1 标风味。它是通些新黔菜，以饮食文化色彩现象、新风貌发掘、新发明品，实现黔料外菜已经逐渐成宴席席点，大，以朴博华、GB/T 130标准体系总结通过对传统黔以时尚为主要彩。貌和新形态。明、新形态、外烹、外料黔成为黔菜市场以及茶余饭华，以约博繁17、GB/T 1结构 黔菜开展升级要特征，讲究它的最大特新样式等等黔烹的创新现场重要的风向饭后休闲遣兴繁的特质。15496、GB/级、改良和变究文化与体验特征就是一个等。在新派黔菜象比较集中和向标。兴的点心、小/T 15497 技术革，在市，变化灵新字，包菜中引进和突出。吃，具有术标准体 全国团体标准信息平台烹5.3 烹调饪工艺标准 调标准结构见见图2。图图2 烹调标准准结构 T/QLY Y 00120213 全国团体标准信息平台T/QLY 0014 烹饪方5.4 烹饪方2021 方法标准 方法标准结构见图3。图3 烹烹饪方法标准准结构 全国团体标准信息平台菜5.5 见资品基础标准表资料附录A。表 T/QLY Y 00120215 全国团体标准信息平台T/QLY 0012021 6 A A 附录A （资料性）基础/菜品标准表 表A.1 基础/菜品标准表 标准名称 标准编号 编制状况 现行 在编 规划黔菜标准体系 T/QLY 001-2021 黔菜术语与定义 T/QLY 002-2021 黔菜菜名英译规范 T/QLY 003-2021 黔菜经营服务规范 T/QLY 004-2021 黔菜食品安全操作规范 T/QLY 005-2021 黔菜菜品基础 T/QLY 006-202X 黔菜菜品命名原则 T/QLY 007-202X 黔菜馆建设规范 T/QLY 008-202X 黔菜教材编写规范 T/QLY 009-202X 黔菜菜品鉴定原则 T/QLY 010-202X 传统黔菜 白酸汤鱼烹饪技术规范 T/QLY 011-2021 传统黔菜 红酸汤鱼烹饪技术规范 T/QLY 012-2021 传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范 T/QLY 013-2021 传统黔菜 盗汗鸡烹饪技术规范 T/QLY 014-2021 传统黔菜 古镇状元蹄烹饪技术规范 T/QLY 015-2021 传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范 T/QLY 016-2021 传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范 T/QLY 017-2021 传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范 T/QLY 018-2021 传统黔菜 八宝甲鱼烹饪技术规范 T/QLY 019-2021 传统黔菜 锅巴鱿鱼烹饪技术规范 T/QLY 020-2021 传统黔菜 阳郎鸡烹饪技术规范 T/QLY 021-2021 传统黔菜 贵阳辣子鸡烹饪技术规范 T/QLY 022-2021 传统黔菜 晴隆辣子鸡烹饪技术规范 T/QLY 023-2021 传统黔菜 娄山黄焖鸡烹饪技术规范 T/QLY 024-2021 传统黔菜 豆豉辣子鸡烹饪技术规范 T/QLY 025-2021 传统黔菜 苏麻夹沙肉烹饪技术规范 T/QLY 026-2021 传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范 T/QLY 027-2021 传统黔菜 脆皮四季豆烹饪技术规范 T/QLY 028-202X 传统黔菜 白菜烩小豆烹饪技术规范 T/QLY 029-202X 传统黔菜 烧椒茄子烹饪技术规范 T/QLY 030-202X 时尚黔菜 山菌肉饼鸡烹饪技术规范 T/QLY 031-2021 时尚黔菜 酸菜炖牛腩烹饪技术规范 T/QLY 032-2021 时尚黔菜 青椒油底肉烹饪技术规范 T/QLY 033-2021 时尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技术规范 T/QLY 034-2021 时尚黔菜 黔城凤尾虾烹饪技术规范 T/QLY 035-2021 时尚黔菜 香焖黄鱼烹饪技术规范 T/QLY 036-2021 时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范 T/QLY 037-2021 时尚黔菜 血浆三穗鸭烹饪技术规范 T/QLY 038-2021 时尚黔菜 三穗老鸭汤烹饪技术规范 T/QLY 039-2021 时尚黔菜 卤香三穗鸭烹饪技术规范 T/QLY 040-2021 时尚黔菜 塔石香羊瘪烹饪技术规范 T/QLY 041-2021 时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范 T/QLY 042-2021 时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范 T/QLY 043-2021 全国团体标准信息平台T/QLY 0012021 7 标准名称 标准编号 编制状况 现行 在编 规划时尚黔菜 青菜牛肉烹饪技术规范 T/QLY 044-202X 时尚黔菜 水城烙锅烹饪技术规范 T/QLY 045-202X 时尚黔菜 扎佐蹄膀烹饪技术规范