TZZB 2598-2021 观音饼.pdf

ICS 67.060 CCS X 28 观音饼 Guanyin cake 2021-10-31 发布 2021-11-30 实施 浙江省品牌建设联合会 发 布 团体标准 T/ZZB 25982021 T/ZZB 25982021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 分类.2 5 基本要求.2 6 技术要求.3 7 试验方法.4 8 检验规则.5 9 标志、包装、运输和贮存.6 10 质量承诺.6 T/ZZB 25982021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由浙江省品牌建设联合会提出并归口管理。本文件由浙江省标准化研究院牵头组织制定。本文件主要起草单位：浙江冠素堂食品有限公司。本文件参与起草单位（排名不分先后）：舟山市得法食品有限公司、舟山海之最食品有限公司、浙江省标准化研究院。本文件主要起草人：潘春飞、殷松安、王艳玲、於国波、冯海飞、管庆玲。本文件评审专家组长：陈小珍。本文件由浙江省标准化研究院负责解释。T/ZZB 25982021 1 观音饼 1 范围 本文件规定了观音饼的术语和定义、分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。本文件适用于观音饼。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 14456.1 绿茶 第1部分：基本要求 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 209772007 糕点通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计算检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验总局令2005第 75 号）T/ZZB 25982021 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 观音饼 guanyin cake 采用素食配方，经观音饼加工技艺生产的以焙烤为最后熟制工序的酥饼。3.2 观音饼加工技艺 guanyin cake craftsmanship 具有“原料精选、馅料调制、皮面调和、油酥搓制、包酥破酥、包馅成型、焙烤、冷却、包装”等加工工序，且被认定为舟山市普陀区非物质文化遗产名录的传统工艺。3.3 普陀佛茶 putuo buddha tea 生长在浙江省舟山市普陀区六横镇、展茅镇、朱家尖镇、桃花镇、普陀山镇、勾山街道、东港街道、登步乡行政区域内的绿茶。4 分类 按原料不同分为海苔观音饼和佛茶观音饼。5 基本要求 5.1 设计研发 5.1.1 应考虑消费者体验，具备产品外观和质保期的优化能力。5.1.2 应具备饼馅配方、烘焙温度、干燥时间等参数的设计优化能力。5.1.3 应结合佛教文化特色，进行观音饼的文创设计和创新。5.2 原辅材料 5.2.1 小麦粉应符合 GB 1355 特制一等的要求。5.2.2 食用植物油应符合 GB 2761 的规定，不得使用动物油。5.2.3 白砂糖应符合 GB/T 317 优级品的要求。5.2.4 麦芽糖应符合 GB/T 20883 M50 型的要求。5.2.5 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5.2.6 海苔采用生长在 11 月至次年 2 月舟山海域的新鲜海苔。5.2.7 绿茶应采用“普陀佛茶”，并符合 GB/T 14456.1 的要求。5.2.8 其他原辅料应符合相关标准要求。5.3 工艺及装备 5.3.1 应采用上下温度差异控制的烘烤工艺技术。5.3.2 应采用自动包装设备。T/ZZB 25982021 3 5.4 检验检测 应对产品的感官、干燥失重、净含量、菌落总数及大肠菌群等项目进行检测。6 技术要求 6.1 感官要求 应符合表1的要求。表1 感官要求 项 目 要 求 外观 外形整齐，底部平整，无霉变，无变形。色泽 表面色泽均匀，呈现金黄色。组织 饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当、分布均匀，无糖粒，无粉块。滋味与口感 口感纯正、松酥，饼馅软糯、不腻，具有海苔或绿茶品种应有的风味。杂质 无正常视力可见的外来异物。6.2 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。6.3 理化指标 应符合表2的要求。表2 理化指标 项 目 指 标 干燥失重/（%）8.020.0 粗脂肪/（%）34.0 总糖/（%）25.0 酸价(以脂肪计)(KOH)/（mg/g）3.0 过氧化值（以脂肪计）/（g/100 g）0.25 6.4 污染物限量 应符合GB 2762的要求。6.5 食品添加剂要求 应符合GB 2760的要求。6.6 微生物限量 应符合表3的要求。T/ZZB 25982021 4 表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25 g或25 ml表示）n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g 沙门氏菌 5 0 0-霉菌/（CFU/g）150 a 样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行 7 试验方法 7.1 感官要求 按照GB/T 209772007规定的方法测定。7.2 净含量 按照JJF 1070规定的方法测定。7.3 理化指标 7.3.1 干燥失重 按照GB 5009.3规定的方法测定。7.3.2 粗脂肪 按照GB 5009.6规定的方法测定。7.3.3 总糖 按照GB/T 209772007附录A方法测定。7.3.4 酸价 按照GB 5009.229规定的方法测定。7.3.5 过氧化值 按照GB 5009.227规定的方法测定。7.4 污染物限量 按照GB 2762规定的方法测定。7.5 食品添加剂要求 按照相应的食品添加剂国家文件规定的方法检测。T/ZZB 25982021 5 7.6 微生物限量 7.6.1 菌落总数按照 GB 4789.2 规定的方法测定。7.6.2 大肠菌群按照 GB 4789.3 规定的方法测定。7.6.3 金黄色葡萄球菌按照 GB 4789.10 规定的方法测定。7.6.4 沙门氏菌按照 GB 4789.4 规定的方法测定。7.6.5 霉菌按照 GB 4789.15 规定的方法测定。8 检验规则 8.1 检验分类 检验分为出厂检验和型式检验。8.2 出厂检验 8.2.1 产品应在出厂前逐批抽样进行出厂检验，检验合格后附产品合格证方可出厂。8.2.2 出厂检验项目包括：感官、干燥失重、净含量、菌落总数及大肠菌群。8.3 型式检验 8.3.1 正常生产时应每半年进行一次型式检验。有下列情况之一时，也应进行型式检验：a)新产品试制鉴定；b)正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品停产半年以上，恢复生产时；d)检验结果与前一次检验结果有较大差异时；e)国家质量监督部门提出要求时。8.3.2 型式检验项目为本文件第 6 章技术要求中的全部项目。8.4 抽样方法和数量 8.4.1 同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。8.4.2 产品应在成品仓库内随机抽取样品，抽样件数见表 4。表4 抽样件数 每批生产包装件（千克）数 抽样件（千克）数 200（含 200）以下 3 201800 4 8011 800 5 1 8013 200 6 3 200 以上 7 8.5 判定规则 检验结果全部指标符合本文件的要求，判定为合格，否则判定为不合格。T/ZZB 25982021 6 9 标志、包装、运输和贮存 9.1 标志 产品标签应符合GB 7718、GB 28050和食品标识管理规定的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。9.2 包装 采用符合相应食品安全标准的食品包装材料。包装袋表面应清洁，封口良好、平整、无裂口。9.3 运输 运输工具必须清洁、干燥，产品在运输中严防日晒、雨淋；不得与有腐蚀、有毒、易挥发、恶臭等物品混运；运输中禁止撞击、挤压、抛扔。9.4 贮存 产品在25以下贮存，按批次离地离墙10 cm以上堆放在清洁、干燥、通风、阴凉的环境，堆放高度以包装受压不变形为限。不得露天堆放或与有害物混放，不得受潮、受热。10 质量承诺 当客户对产品质量有异议时，应在24 h内作出响应并为客户提供解决方案。_