TSFSF 000004-2020 餐饮业有害生物风险管理指南.pdf

实 施实 施 2 62 6-0 80 8-2 0 2 02 0 2 0 发 布发 布 2 62 6-0 50 5-2 0 2 02 0 2 0 Guidelines for Pest Risk Management in CateringGuidelines for Pest Risk Management in Catering 餐饮业有害生物风险管理指南餐饮业有害生物风险管理指南 2020-T/SFSF000004 准 标 体 团 X 00：中国标准文献分类号 ICS 67.040 号：ICS T/311522310106G5452020日在上海市市场监督管理局登记，登记号12月08年2020本标准已于上海市食品安全工作联合会上海市食品安全工作联合会 联 合联 合 发 布发 布上海市上海市健康促进协会健康促进协会 I 目目 次次 T/SFSF000004-2020本标准已于2 0 2 0 年0 8 月1 2 日在上海市市场监督管理局登记，登记号T/3 1 1 52 2 3 1 0 1 0 6 G 54 52 0 2 0前 言.1 范围.1 12 规范性引用文件.1 13 术语和定义.1 13.1 有害生物防制服务商.23.2 飞虫.23.3 鼠类痕迹.23.4 蟑螂痕迹.23.5 商业综合体.23.6 商业综合体物业服务企业.24 有害生物防制原则与职责.24.1 有害生物防制原则.24.2 餐饮服务提供者的职责.24.3 物业的职责.34.4 服务商的职责.35 有害生物风险综合管理.35.1 综合管理.35.2 风险识别.35.3 风险沟通.55.4 风险管控.66 防制效果检查与评估.76.1 有害生物密度检查方法.76.2 有害生物密度控制水平检查与评估.76.3 第三方评估.77 文档管理.77.1 餐饮服务提供者、物业有害生物风险管理的文档管理.77.2 服务商开展有害生物风险管理的文档管理.87.3 文档保存.8附录 A（规范性）控制效果评估 C 级标准.9A.1 鼠类控制标准.9A.2 蟑螂控制标准.9A.3 蝇类控制标准.10附录 B（资料性）餐饮业有害生物风险评估表.11 II 前前 言言 根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例上海市食品安全条例 餐饮服务食品安全操作规程等国家和本市食品安全法律法规的规定，餐饮服务提供者应当保持环境整洁，有相应的防蝇、防鼠、防虫设备或者设施，消除老鼠、苍蝇和蟑螂等有害生物风险，保障食品安全，上海市食品安全工作联合会和上海市健康促进协会会同有关有害生物防制机构和餐饮服务提供者制定本团体标准。本标准按照 GB/T 1.1 和 GB/T 20004.1 给出的规则起草。本标准附录 A 为规范性附录，附录 B 为资料性附录。本标准由上海市食品安全工作联合会、上海市健康促进协会提出，并组织实施。本标准由上海市食品安全工作联合会归口。本标准起草单位：上海市疾病预防控制中心、上海闽泰环境卫生服务有限公司、能多洁(中国)环境科技有限公司、上海必胜客有限公司、上海肯德基有限公司。本标准主要起草人：冷培恩、潘汉鼎、徐仁权、顾祥、陈军华、魏懿。首批承诺执行单位：上海闽泰环境卫生服务有限公司、能多洁(中国)环境科技有限公司、上海健促害虫防治服务有限公司、上海必胜客有限公司、上海肯德基有限公司。本标准首次发布于 2020 年 5 月 26 日。T/SFSF000004-2020本标准已于2 0 2 0 年0 8 月1 2 日在上海市市场监督管理局登记，登记号T/3 1 1 52 2 3 1 0 1 0 6 G 54 52 0 2 0 1 餐饮业有害生物风险管理指南餐饮业有害生物风险管理指南 1 范围 本标准规定了餐饮业有害生物防制原则与职责、风险综合管理、防制效果检查与评估以及文档管理。本标准适用于餐饮服务提供者、商业综合体物业服务企业和有害生物防制服务商开展对鼠类、蟑螂、飞虫风险的综合管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 23795 病媒生物密度监测方法 蜚蠊 GB/T 23796 病媒生物密度监测方法 蝇类 GB/T 23798 病媒生物密度监测方法 鼠类 GB/T 27770 病媒生物密度控制水平 鼠类 GB/T 27772 病媒生物密度控制水平 蝇类 GB/T 27773 病媒生物密度控制水平 蜚蠊 T/CCFAGS 005 连锁餐饮有害生物风险管理实施指南 T/CPCACN 0002 餐饮行业有害生物防制服务指南 餐饮服务食品安全操作规范 市场监管总局2018年第12号公告 病媒生物预防控制管理规定 全爱卫发20099号 3 术语和定义 下列术语和定义适用本文件。3.1 有害生物防制服务商 Pest Control Service Provider T/SFSF000004-2020本标准已于2 0 2 0 年0 8 月1 2 日在上海市市场监督管理局登记，登记号T/3 1 1 52 2 3 1 0 1 0 6 G 54 52 0 2 0 2 对室内外环境中危害人体健康、影响环境和人类生活、造成经济损失的有害生物进行预防控制，并经有关行政部门注册、获相关行业协会资质，其员工持有有害生物防制员职业技能资格证和健康证明的专业单位或者机构，以下简称“服务商”。3.2 飞虫 Flying Insects 主要指蝇类，包括苍蝇、蛾蠓、蚤蝇、果蝇等孳生在有机质中的昆虫。3.3 鼠类痕迹 Traces of Rodents 活鼠、鼠尸、鼠爪印、鼠粪、鼠咬痕、鼠道、鼠洞等鼠类活动留下的痕迹，以下简称“鼠迹”。3.4 蟑螂痕迹 Signs of Cockroaches 蟑螂成若虫、尸体、残体、卵鞘等，以下简称“蟑迹”。3.5 商业综合体 Commercial complex 建筑综合体中的一种形式，属于综合性多功能的复合商业建筑，以商业、办公、旅店、展览、餐饮、会议、文娱为主要职能之一融娱乐型、多样性和文化性于一体的建筑或建筑群体。3.6 商业综合体物业服务企业 Commercial complex property service enterprise 对商业综合体内的配套设施设备和相关场地进行维修、养护、管理的服务企业，以下简称“物业”。4 有害生物防制原则与职责 4.1 有害生物防制原则 遵循预防为主、防控结合；物理防治优先，化学防治有条件使用的原则。4.2 餐饮服务提供者的职责 餐饮服务提供者（包括商业综合体内的餐饮服务提供者，下同）对其加工经营场所有害生物预防控T/SFSF000004-2020本标准已于2 0 2 0 年0 8 月1 2 日在上海市市场监督管理局登记，登记号T/3 1 1 52 2 3 1 0 1 0 6 G 54 52 0 2 0 3 制承担主体责任，应建立健全有害生物风险管理工作制度，配备经专业培训的有害生物预防控制人员，自行或者委托有资质的服务商开展有害生物的预防控制，保障食品安全。需要委托服务商开展有害生物防制的，应当签订委托合同，明确双方的权利与义务。4.3 物业的职责 物业应按照病媒生物预防控制管理规定的要求，承担商业综合体场所内有害生物预防控制的主体责任，建立健全有害生物风险管理工作制度，配备经专业培训的有害生物预防控制人员，自行或者委托有资质的服务商开展有害生物的预防控制；协助商业综合体内餐饮服务提供者开展有害生物预防控制工作。需要委托服务商开展有害生物防制，应当签订委托合同，明确双方的权利与义务。4.4 服务商的职责 服务商为专业有害生物风险管理的执行方，依据委托合同，为餐饮服务提供者、物业开展有害生物风险识别、沟通和管理，提供专业化的有害生物防制服务。5 有害生物风险综合管理 5.1 综合管理 依据 T/CCFAGS 005、T/CPCACN 0002 和餐饮服务食品安全操作规范的要求，做好有害生物风险综合管理。5.2 风险识别 5.2.1 鼠类风险识别 5.2.1.1 环境风险识别 识别餐饮服务提供者生产经营场所内外部环境是否有鼠类风险，应包括但不限于：a.室外所处环境是否有沿街商区、居民区、商业中心、交通枢纽等；b.门店周边是否存在绿化、垃圾站、下水道、建筑工地等；c.垃圾桶是否加盖，桶内垃圾是否及时清理；d.排水沟内是否积存污水。5.2.1.2 结构风险识别 识别生产经营场所建筑物及其与外界相通的墙体、管道是否存在孔、洞、缝等鼠类入侵风险，包括但不限于：T/SFSF000004-2020本标准已于2 0 2 0 年0 8 月1 2 日在上海市市场监督管理局登记，登记号T/3 1 1 52 2 3 1 0 1 0 6 G 54 52 0 2 0 4 a.与建筑外环境或周边环境相通的管道、线槽等是否留有孔洞，孔洞间隙是否小于 6mm；b.通户外的门窗缝孔隙是否小于 6mm；木质的门框底部是否金属材料包边，高度宜 300mm 以上；门缝是否小于 6mm；c.排风扇或通风口是否有金属网罩，网眼是否小于 6mm；d.设备设施的管线与建筑顶部、墙面或地面连接处的孔洞或缝隙是否小于 6mm；e.总排水口是否有加装防鼠网，间距是否小于 10mm10mm；f.厨房操作间下水道出水口宜有竖箅子（金属栅栏），箅子缝是否小于 10mm；若无竖箅子，排水沟横箅子的箅子缝是否小于 10mm，且无缺损，地漏加盖；g.所有线槽、配电箱（柜）是否封闭良好。5.2.1.3 食品储存风险识别 识别食品储存是否有鼠类藏匿或入侵风险，包括但不限于：a.原辅料存放是否符合离地 100mm 以上；原辅料应该定期翻动；b.仓库内闲置物品或设备是否定期清理；c.过夜食品是否放入冰箱或密封存放；d.原辅料入库检查运输工具和原辅料包装是否有鼠迹，防止鼠类被携带入侵。5.2.2 蟑螂风险识别 5.2.2.1 环境风险识别 识别餐饮服务提供者生产经营场所内外部环境是否有蟑螂栖息风险，包括但不限于：a.室外所处环境沿街商区、居民区、商业中心、交通枢纽等；b.门店周边是否存在开放式化粪池、隔油池等；c.室内厨房及公共区域是否有食物残屑、油污；d.垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清理；e.货架、橱柜上物品是否堆放整齐；f.地面，墙角是否有乱堆杂物。5.2.2.2 结构风险识别 识别食品生产经营场所建筑物是否有蟑螂栖息风险，包括但不限于：a.地面、墙面、台面是否平整、有大于 1.6mm 的裂缝、有破损、有积水积垢；b.门窗框是否存在缝洞或破损。5.2.2.3 食品储存风险识别 识别食品储存是否有蟑螂栖息风险，包括但不限于：T/SFSF000004-2020本标准已于2 0 2 0 年0 8 月1 2 日在上海市市场监督管理局登记，登记号T/3 1 1 52 2 3 1 0 1 0 6 G 54 52 0 2 0 5 a.原辅料应该定期翻动，仓库内闲置的物品或设备是否定期清理；b.过夜食品是否放入冰箱或者密封储存；c.物品入库时检查运输工具和物品包装是否有蟑迹，防止蟑螂被携带入侵。5.2.3 飞虫风险识别 5.2.3.1 环境风险识别 识别餐饮服务提供者生产经营场所内外部环境是否有飞虫活动迹象风险，包括但不限于：a.室外所处环境，如沿街商区、居民区、商业中心、交通枢纽等；b.周边其他环境，如垃圾站、菜市场、农贸市场等，附近是否有飞虫孳生地或者栖息环境；c.室内下水道是否有污水及垃圾积存或堵塞，盖板反面是否有积垢；d.地面及墙角、设备、操作台死角是否清洁到位，包装或破损的果蔬是否密封或冷藏保存，是否有果蔬残渣及垃圾残存；e.垃圾桶是否加盖，垃圾桶内部及底部是否清洁，是否有污垢及污水残留，厨余垃圾是否日产日清。5.2.3.2 结构风险识别 识别食品生产经营场所建筑结构是否有飞虫孳生和入侵风险，包括但不限于：a.通户外的入口处是否安装风幕机、防虫幕帘等防蝇设备，风幕机风向和风速是否符合要求；常开启的窗户是否