TFYCY 023-2020 汾阳三八八宴席 鸽蛋烩裙边烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0232020 汾阳三八八宴席 鸽蛋烩裙边 烹饪工艺规范 2020-05-01 发布 2020-06-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0232020 1 目 次 前言.2 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 原料及要求.3 5 烹饪器具.3 6 制作工艺.4 7 包装.4 8 质量要求.4 9 最佳食用时间.4 附录 A（规范性附录）菜品图片.5 T/FYCY 0232020 2 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市百姓食府。本标准主要起草人：郝晓峰，马志伟，王晋波，雷海军，曹星星，苏汾平，张晨武，王巨民，孙文栋，武云飞。本标准为首次发布。T/FYCY 0232020 3 汾阳三八八宴席 鸽蛋烩裙边烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席鸽蛋烩裙边烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于汾阳三八八宴席鸽蛋烩裙边烹饪工艺。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语和定义适用于本标准。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：a)干裙边 50g;b)鸽蛋 12 颗；c)淀粉 5g;d)高汤 400mL。4.1.2 调味料：a)食用盐 5g;b)耗油 2.5mL;c)鸡汁 2.5mL;d)胡椒粉 2g;e)白酒 10mL。4.2 要求 泡发裙边用纯净水，兑汤用高汤。5 烹饪器具 T/FYCY 0232020 4 宜选用7寸碗。6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。7 包装 盛装容器宜选用7寸烩碗。菜品图片见附录A。8 质量要求 8.1 色泽 汤汁清亮，鸽蛋晶莹剔透，群边软糯鲜香。8.2 香味 蛋香浓厚，海味十足。8.3 口味 咸淡适口，鲜香浓郁。8.4 质感 汤料粘稠适宜，鸽蛋鲜嫩，裙边软糯滑爽。9 最佳食用时间 从菜品装盘至食用时间不超过2分钟为最佳，品温以80为最佳。T/FYCY 0232020 5 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _