TFYCY 013-2019 汾州名菜 汾州烧汁山药烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.080.20 X10 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0132019 汾州名菜 汾州烧汁山药 烹饪工艺规范 2019-08-01 发布 2019-09-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0132019 I 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市恒基大酒店。本标准主要起草人：韩建义、王海、王瑞飞、李海东、马燕生、郝晓飞。本标准为首次发布。T/FYCY 0132019 II 引 言 汾阳市早在秦代，即己置县，名为兹氏县，此后历朝历代均设治所。这里经济发达，民风淳朴，特产众多，而山药是汾阳市冀村镇的特产，其山药条块顺直、表皮光洁、根毛细少、皮薄肉白、细腻无纤维、易熟、质地绵而不柴，香气浓郁，口感软、糯、绵、甜，老少皆宜，并且滋补功能极佳，所以这一带的人们都有“食补山药一冬春”的习惯。T/FYCY 0132019 1 汾州名菜 汾州烧汁山药烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾州名菜 汾州烧汁山药烹饪工艺规范的原料及数量.烹任器具，制作工艺，装盘,质量要求，最佳食用时间。本标准适用于烹制汾州烧汁山药。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 规定的术语的定义适用于本标准。4 原料及数量 4.1 原料 4.1.1 原材料 a)冀村山药 1500克;b)黄河滩红枣 5个。4.1.2 调味料 a)冰片糖 250克;b)麦芽糖 250克;c)枣花蜂蜜 150克。5 烹饪器具 5.1 炉灶 煤气灶为宜 5.2 炊具 宜选用30cm 的高压锅。T/FYCY 0132019 2 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略因涉及商业机密，此处省略 7 装盘 7.1 将焖好的山药装盘，红枣摆在山药上，淋上锅内剩余的汤汁即可。菜品图片见附录 A。7.2 盛装器皿宜选用 8 寸正德盘。7.3 装盘过程切忌将炖熟的山药挤烂 8 质量要求 8.1 色泽 色泽红亮，汁满诱人。8.2 香味 焦糖、红枣和山药特有的复合味。8.3 口味 香甜适口。8.4 质感 质地绵而细腻，口感软、糯、绵、甜。9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 5min 为宜，食用温度 60为佳。T/FYCY 0132019 3 A A 附 录 A（规范性附录）菜品图片 _