TFYCY 003-2021 汾州筵席 刀工与刀法要求.pdf

ICS 01.040.67 X04 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 0032021 汾州筵席 刀工与刀法要求 2021-01-01 发布 2021-02-01 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0032021 1 目 次 前言.3 1 范围.4 2 刀工.4 2.1 刀工的基本要求.4 2.2 刀工的基本操作姿势.4 3 刀法.5 3.1 直刀法.5 3.1.1 直切.5 3.1.2 推切.5 3.1.3 拉切.5 3.1.4 锯切(也叫推拉切).5 3.1.5 铡切.6 3.1.6 滚切.6 3.1.7 剁.6 3.1.8 砍.7 3.2 平刀法(也称片刀法).7 3.2.1 推刀片.7 3.2.2 平刀片.7 3.2.3 拉刀片.7 3.3 斜刀片.8 3.4 其它刀法.8 3.4.1 拍.8 3.4.2 刮.8 3.4.3 削.8 3.4.4 剔.8 4 原料形状及其刀法.9 4.1 块.9 4.1.1 象眼块(也叫菱形块).9 4.1.2 大小方块.9 4.1.3 长方块.9 4.1.4 劈柴块.9 4.1.5 大小滚刀块.9 4.1.6 块形大小的选择.9 4.2 片.9 4.2.1 柳叶片.9 4.2.2 象眼片.10 T/FYCY 0032021 2 4.2.3 月牙片.10 4.2.4 薄片.10 4.2.5 厚片.10 4.2.6 夹刀片.10 4.2.7 抹刀片.10 4.2.8 切片注意事项.10 4.3 丝.11 4.4 条.11 4.5 段.11 4.6 丁.11 4.7 粒.12 4.8 末.12 4.9 茸泥.12 5 花刀的切法.12 5.1 麦穗花刀.12 5.2 荔枝花刀.12 5.3 梳子花刀.12 5.4 蓑衣花刀.13 5.5 菊花花刀.13 5.6 卷形花刀.13 5.7 柳叶花刀.13 5.8 球形花刀.13 T/FYCY 0032021 3 前 言 本文件按照GB/T1.1要求的规则起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会及各会员单位。本文件主要起草人：郭江林、尹建文、赵伟、刘波、杜燕、杜秀娥、张少峰、张培义、刘蕾、许林波、郝晓峰、田建利、王耀、张维钰、王晶磊、赵宏、梁大伟、郝德华、王建峰、樊正伟、张建成、梁丕华、王丽生、赵学栋、王洪静、王玉兰、王振有、王福江、田大江、曹海东、梁耀奎、解亚山、贾晓兵、李光、曹永海、任兴树、王伟、任继荣、李旺、雷艳伟、郭常皓、张会鹏、郝晓飞、宋正正、马利建、武鼎国、张久益、朱旋。本文件为首次发布。T/FYCY 0032021 4 汾州筵席 刀工与刀法要求 1 范围 本文件规定了汾州筵席制作过程中的刀工、刀法、原料形状及其刀法、花刀的切法。本文件适用于汾州筵席的烹制。2 刀工 2.1 刀工的基本要求 刀工不单纯是改变原料的形状，而且是进一步美化原料，以求烹制出色、香、味形俱佳的菜肴。因此，在加工切制原料时，必须严格掌握刀工的基本要求。2.1.1 加工切制后的原料必须整齐均匀 在加工切制过程中,无论是片、丁、丝都要一致，薄厚均匀(片),大小一致(丁、块)，粗细一致(丝),长短一致(条)。否则不但烹制后菜肴成品难看，而且在烹调时还会出现生熟不均的现象。在改刀时,无论切片或丝等都不能连刀,因此,必须保持刀刃锋利、菜墩平整，用力均匀，否则切制后的原料就会出现“藕断丝连”的现象。即不美观,又不利于烹调和食用。2.1.2 要与烹调紧密配合，适应烹调的要求 烹制菜肴需要经过炒、炸、焖等操作过程，因菜肴的烹调方法不同,对其烹调原料加工切制的形状也就不同，如熘、炒，要切片、丁、丝，炸或烹就要改成段或条，烧和焖就要改成块或小形整料，否则就会影响色形味道。只有根据原料的性质和烹调方法的需要进行加工。如质地较老的牛肉，要顶着肌纹下刀(顶刀切)，而质嫩的鸡脯要顺着肌纹下刀(顺刀切),否则，前者即不易食用，也不易熟透，而后者在烹制过程中易碎，影响菜肴的质量。2.1.3 合理使用原料，达到物尽其用 合理使用原料，是烹调工作中的一条主要原则。否则既浪费原料，又增加了饭菜的成本。所以应掌握计划用料，合理搭配，做到大材大用，小材小用。因为每一种原料都有其质好的部分和质次的部分，所以，做什么菜需要质好的部分，做什么菜用质次的部分,是刀工技术中的一个值得注意的重要问题。否则不但浪费原料，也达不到菜肴色、香、味、形的标准要求。2.1.4 经过刀工处理的原料，应当有助于美化菜肴的形状 菜肴原料的形状，大都要借助于刀工体现出来，从一份菜肴来看，就要辅料服从主料,否则就会喧宾夺主。从形状上看，一般都是丝对丝，片对片。同时也要注意色泽配合,既鲜艳夺目，又突出主料。2.2 刀工的基本操作姿势 2.2.1 要有健康的体格和较耐久的臂力和腕力。T/FYCY 0032021 5 2.2.2 操作时要思想集中,注意安全。2.2.3 要掌握和熟练各种刀法。2.2.4 要注意饮食卫生，生、熟原料要分开。2.2.5 要有正确的操作姿势。操作时两脚要自然分立站稳，上身略向前倾，挺胸，不要弯腰曲背，目视操作部位，身体与菜墩保持一定的距离，菜墩放置的高低应以便于操作为准。3 刀法 根据刀与菜墩以及和原料接触的角度，刀法一般可分为直刀法,平刀法,斜刀片等。3.1 直刀法 直刀法是刀刃与菜墩或原料接触而成直角的一种方法，可分为切、剁、砍等几种。3.1.1 直切 一般用于无骨的原料,其操作方法是将刀对准原料，由上而下的切下去。直切又叫跳切,这种刀法一般用于加工切制脆性原料，如黄瓜、白菜、土豆等。直切的方法是左手按住原料,右手持刀，运用腕力一刀一刀笔直地切下去,如图1。3.1.2 推切 一般用于切落小的原料。这些原料如用直刀法容易破裂散开，所以要用推切的操作方法。推切刀口不是直着向下,而是由里向外推去，着力点在刀的后端，一刀推到底,不能拉回来，切熟肥肉、肉丝等，都适宜推刀法，如图2。图 1 直切 图 2 推切 3.1.3 拉切 这种刀法一般用于质地坚韧的原料。拉切的操作方法,刀口也不是直着向下，而是将刀口由外向里拉，刀的着力点在前端，所以将切肉片叫拉肉片，如图3。3.1.4 锯切(也叫推拉切)锯切的操作方法是,先将刀向前推去，然后向后拉，这样一推一拉，象拉锯-一样地切下去。例如:切涮羊肉、白片肉等如图4。T/FYCY 0032021 6 图 3 拉切 图 4 锯切 3.1.5 铡切 铡切有两种方法，一种是右手握住刀柄,并使刀柄高于刀的前端,使之着墩,并将刀的前端按在原料上，然后对准要切的部位用力压切下去。还有一种类似铡切的方法,右手握住刀柄，将刀刃放在要切的部位上,左手掌用力猛击刀背,使刀铡切下去,通常适用于带壳的或小形、圆形易滑动的生料或熟料。如切蟹、烧鸡、烤鸭、蛋类等,如图5。图 5 铡切 3.1.6 滚切 滚切是每切一刀后,将原料滚动一次再切的方法。这种刀法适用于圆形或椭圆形、质地较脆的原料切成“滚刀块”时使用。如切萝卜、胡萝卜笋等,如图6。3.1.7 剁 剁是将无骨的原料制成泥、茸状时的一种刀法。主要用于制馅和丸子等。操作时两手同时持刀,保持一定距离,两刀前端可稍近些,左右排剁,这样可使茸末更为细碎，如图7。图 6 滚切 图 7 排剁 T/FYCY 0032021 7 3.1.8 砍 砍通常用于带骨的或质地坚硬的原料。砍的操作方法是右手必须紧握刀柄,对准原料要砍的部位，砍有直砍、跟刀砍、拍刀砍等。3.1.8.1 直砍 直砍是将刀对准原料要砍的部位,用力向下直砍下去，一般用于带骨的肉类，如图8。3.1.8.2 跟刀砍 凡一次砍不断，须砍二、三刀方能砍断的,叫跟刀砍。操作方法是对准原料要砍的部位,先直砍一刀，让刀嵌在原料要砍的部位上,然后使刀将原料带起,再一齐落下,将原料砍断,如图9。3.1.8.3 拍刀砍 拍刀砍是右手持刀,架在原料要砍的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料砍开。多适用于圆形或椭圆形、体小而滑的原料。如鸡头、鸭头、熟蛋等，如图10。图 8 直砍 图 9 跟刀砍 图 10 拍刀砍 3.2 平刀法(也称片刀法)平刀法是刀与砧板平行状态的一种操作刀法，它能把原料片成薄而齐的片状，是一种比较细致的刀工处理方法。它适于无骨的韧性、软性原料或煮熟回软的脆性原料。平刀法又可分为平刀片、推刀片、拉刀片、锯刀片及斜刀片等。3.2.1 推刀片 推刀片是左手按住原料，放平刀身，片进原料后向外推移。这一刀法多用于煮熟回软的脆性原料，如熟笋、熟茭白、玉兰片等，如图11。3.2.2 平刀片 平刀片是刀放平，使刀与砧板呈平行，片时要一刀片到底。这一刀法适于无骨的软性原料，如豆腐干、肉冻、鸡鸭血、榨菜等，如图12。3.2.3 拉刀片 拉刀片是刀身放平，片进原料后向里拉动,这一刀法，适于韧性原料，如各种肉类,图63。T/FYCY 0032021 8 图 11 推刀片 图 12 平刀片 图 13 拉刀片 3.3 斜刀片 此法可分为正斜刀片和反斜刀片两种。要求刀与原料有一定的坡度(300450)。适于切柔软或脆性原料，如腰片、熟肚片、鱼片、白菜片等。这种方法片的片比较厚，但其形状较为美观，如果同直刀法相结合,形状会更美观。刀口向里为正斜刀片,刀口向外为反斜刀片,图14。3.4 其它刀法 3.4.1 拍 拍是用刀的平面拍击原料,根据原料的不同和烹调的需要将原料拍松、拍平、拍酥。如拍姜、蒜等。图15。反斜刀片 正斜刀片 图 14 斜刀片 图 15 拍刀法 3.4.2 刮 刮是用刀将原料上的毛茬刮掉。3.4.3 削 削是用薄刀削皮,用手托住原料，削的方法可分为由里向外和由外向里两种。如削苹果皮、茄皮、土豆皮等。3.4.4 剔 剔是剔骨的一种刀法。剔骨时不能带肉,不能将肉剔乱、剔碎。T/FYCY 0032021 9 4 原料形状及其刀法 原料经过不同的刀法加工后，就成为既便于烹调，又便于食用的各种形状，常见的有块、片、丝、条、段、丁、粒、米、末、丸、球、茸等。4.1 块 块的种类很多，常用的有象眼块(菱形块)、大小方块、长方块(排骨块)、劈柴块、大小滚刀块等。4.1.1 象眼块(也叫菱形块)象眼块(也叫菱形块)是形状象图形中的菱形，又与象眼差不多,故得此名,用交叉斜切即成。图16。4.1.2 大小方块 大小方块一般指厚薄均匀，长短与厚薄相等的块形。边长3.3厘米以上的叫大方块，3.3厘米以下的叫小方块，一般用切或剁等刀法加工而成。图17。4.1.3 长方块 长方块是呈长方形,形状如排骨，又叫排骨块，一般是0.4厘米厚、0.5厘米宽、3.3厘米长。图18。图 16 象眼块 图 17 大小方块 图 18 长方块 4.1.4 劈柴块 这种形状多用于切冬笋和茭白一类原料，另外凉拌黄瓜也有用劈柴块的,加工方法是先用刀将原料顺长切为两半,用刀身一拍，拍成条形的块，其长短厚薄不一，就象做饭用的劈柴。图19。4.1.5 大小滚刀块 大小滚刀块这种块是用滚刀切的刀法加工而成。一般用于蔬菜类原料，如黄瓜、土豆、山药、莴苣等。加工时必须先在原料的一头斜着切一刀，再将原料向里滚,再切一刀,这样连续地切下去。图20。4.1.6 块形大小的选择 块形大小的选择，主要根据烹调的需要及原料的性质，用慢火长时间烹调的，块可稍大一些；用急火短时间快速烹调的，块要小一些。原料质地松软，脆嫩的块可稍大一些；质坚硬而带骨的可稍小一些。4.2 片 常用的片有柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、抹刀片等。4.2.1 柳叶片 这种片薄而窄长,形状象柳树的叶子而得名,一般用切或削的方法制成。图21。T/FYCY 0032021 10 图 19 劈柴块 图 20 大小滚刀块 图 21 柳叶片 4.2.2 象眼片 也叫菱形片。形似象眼块,但比其要薄。一般用切、片等刀法制成。图22。4.2.3 月牙片 月牙片是先将圆或近似圆形的原料一切为两半,再顶刀切成呈半圆形的片即成。图23。4.2.4 薄片 指厚薄在0.2厘米以内的片。一般采用切和片的刀法制成。4.2.5 厚片