TQLY 088-2021 贵州小吃 社饭烹饪技术规范.pdf

?ICS 67.CCS H 6团Specif2021-020 62 贵fication-12-24 发贵州小 for cuisac发布 体小吃 sine crafcrifice贵州旅 社饭ftsmanshOne of 旅游协会标饭烹饪hip of spGuizhou 发 布 Q标技术规ecial fosnacks 布QLYT/QLY 08规范 ood for t2021-1Y 准882021radition12-27 实准 nal 实施全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/QLY 0882021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.1 6 制作工艺.2 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间.3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 0882021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州胖四娘食品有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室。本文件主要起草人：吴茂钊、杨波、刘黔勋、丁美洁、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、高小书、梁伟、郭茂江、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、周俊、杨娟、李支群、任玉霞。全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台0.1 菜点居住食用区域煮饭时，等搅拌均明，油而0.2 菜点见图 点源流 住在铜仁、黔域较广，配料以三分糯米均匀，阴火焖而不腻，香气点典型形态示图1和图2。黔东南的各族料略有差异，均米和一分籼米焖熟。青蒿、气盈室，妙不示例 图图2 族人民，每年均于节日前上米混煮，籼米苦蒜有特殊不可言。图1 铜仁社饭凯里社饭引年清明前一周上山摘来青蒿半熟后方下糯的清香，且黏饭 丁美洁制吴笃琴 黎力言 周的“社日”祭蒿、苦蒜，洗净糯米，然后将黏附于饭表，制作 潘绪学力制作 潘绪祀三年内离世净剁碎，放于将米汤滗净，气味渗透其学摄影 绪学摄影 T/QLY世老人必食的于锅中焙干；放入蒿菜、其中，腊香浓Y 0882021III 的“佳节饭”。腊味炒香；苦蒜和腊味浓郁，晶莹透 味透全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台1 范围本文感官要求本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 调4.2 4.2.1 4.2.2 料4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 加4.4 应符5 烹饪 文件规定了贵求、最佳食用文件适用于贵性引用文件 列文件中的内期对应的版本2721 食品安5749 生活饮LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 白糯米 150 籼米 100 g。腊肉（半肥瘦青蒿 30 g。味料 盐 3 g，应符味精 1 g。头 豆腐干（或血豌豆米（凯里油酥花生 10苦蒜 5 g。蒜苗 5 g。工用水 符合 GB 5749设备与工具 贵贵州小吃社饭用时间。贵州小吃社饭内容通过文中本适用于本文安全国家标准饮用水卫生标菜 术语与定的术语和定义g。瘦）30 g。符合 GB 2721血豆腐）15 里风味用）20 g。9 的规定。贵州小吃饭烹饪技术规饭的加工烹制中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 定义 义适用于本文1 的规定。g。25 g。社饭烹规范的原料及制，烹饪教育引用而构成本期的引用文件文件。烹饪技术及数量、烹饪与培训教材文件必不可少件，其最新版规范 设备工具与器。少的条款。其版本（包括所T/QLY器皿、制作工其中，注日期的所有的修改单Y 08820211 工艺、装盘、的引用文件，单）适用于本 本全国团体标准信息平台T/QLY 0882 设备 5.1 蒸锅及工具 5.2 菜墩、6 制作工艺初加工6.1 6.1.1 糯米捞出滤干米6.1.2 腊肉6.1.3 青蒿6.1.4 豆腐6.1.5 苦蒜加工 6.2 6.2.1 炒锅6.2.2 锅内泡好的糯米入笼须一层7 盛装 盛装器7.1 木桶、盛装方7.2 装入。8 感官要求色泽 8.1 色彩彩香味 8.2 腊香野口味 8.3 咸鲜味质感 8.4 软糯适2021 及配套设备。刀具等。艺 工 米、籼米分别米汤，待用。肉治净，放入蒿嫩叶洗净切腐干（或血豆蒜、蒜苗分别锅置旺火上，内放入底油，米、籼米、腊肉层一层摆放，器皿 木甑。方法 求 彩丽，晶莹透野香，香馨盈味美，软糯不适中，油而不 别淘洗干净；入清水锅中煮切碎，反复揉豆腐）洗净，别去根须，洗放入油烧至下入青蒿炒肉丁、油炸豆待先放的一层透明。室。腻。腻。糯米用温水煮至断生，捞揉搓揉出苦水切成小丁。洗净后切成碎至六成热，将豆炒干水汽并出豆腐干（或血层通气后再放水浸泡 6 h，捞捞出晾凉，切水，挤干水分 碎粒。豆腐干丁、腊出香味，加苦血豆腐）丁、豌放第二层，直捞出控干，籼切成小丁。分。腊肉丁分别下苦蒜粒、蒜苗豌豆米（凯里直至放完，用籼米放入沸水锅下入油锅中炸苗粒炒至香味里风味用）、用大火蒸至熟锅中煮至半生炸至略干，捞，起锅倒入盆盐、味精混合熟透。生半熟，出控油。盆内，与合拌匀，全国团体标准信息平台9 最佳从菜食用时间 菜肴出锅后，食用时间以以不超过 10 m min 为宜，最最佳食用温度 度以 47 T/QLY57 为宜。Y 08820213?全国团体标准信息平台 T/QLY 088-2021 全国团体标准信息平台