TCZSPTXH 186-2021 潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1862021潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范2021-09-26 发布2021-09-26 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1862021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。本文件于2021年09月26日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18620211潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 炸脆皮大蚝。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：大蚝 400 g(大蚝约 20 头/500 g)，脆浆 300 g。4.1.2调味料：精盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、姜 10 g、葱 10 g、绍酒 5 mL、芝麻油 5 mL、食用油 1000 mL（约耗油 75 mL）、桔油或梅膏酱 30 mL。4.2要求调脆浆:面粉150 g、淀粉25 g、泡打粉3 g、盐1 g、食用油20 mL、清水100 mL、鸡蛋1个。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1烹调全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 186202126.1.1大蚝放进开水锅里烫 15 s 后倒出,漂凉，用洁净的毛巾吸干表面水分，加入精盐、味精、胡椒粉 0.5 g、姜葱酒汁腌制大蚝，腌制 20 min 后用白布吸去多余的水分。6.1.2用旺火烧热炒鼎，下食用油，候油到 150 时，端离火位或关小火、将大蚝逐粒蘸上脆浆放入鼎后，定型捞出，将炸定型的大蚝用 150 的油温浸炸成熟，再将浸炸至熟的大蚝用 180 的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。6.1.3净鼎下芝麻油、胡椒粉 0.5 g，倒入大蚝，小火翻炒均匀，出鼎装盘即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味蚝肉鲜美。8.3质感外皮脆而松化，蚝嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 18620213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台