TYZPX 016-2020 扬州早茶经营规范.pdf

ICS 03.100.01 A 10 团 体 标 准 T/YZPX 0162020 扬州早茶经营规范 Yangzhou morning tea management standard 2020-03-27 发布 2020-03-27 实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发 布 全国团体标准信息平台T/YZPX 0162020 I 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市富春饮服集团有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、冶春餐饮股份有限公司、扬州生活科技学校、趣园茶社起草。本标准主要起草人：施志棠、周建强、邱杨毅、聂阳、徐惠荣、刘才兵、赵均。全国团体标准信息平台T/YZPX 0162020 II 引 言 扬州早茶特指扬州的早餐餐饮文化，主要由茶水和点心组成。唐代陆羽茶经引用广陵耆老传记载，远在1600多年前的东晋时期，广陵(扬州)市面上已有卖茶水的老妪，买茶喝的人也多。扬州饮茶之风兴于唐代，聚会品茗为扬州茶宴的最初形式。清人记载：“扬州人好品茶，清晨即赴茶店，枵腹而往，日将午始归就午餐。”民间有“早上皮包水,下午水包皮”的生活习惯。“皮包水”就是指吃早茶。清乾嘉年间，李斗著扬州画舫录,记载了20多所茶楼茶坊。画舫录还载：“吾乡茶肆，甲于天下。多有以此为业者。”请吃早茶，清代谓之“过蚤”。林苏门邗江三百吟：“交情须会，有不必饮宴者。天明而起，亲至其家，邀往好面馆、好茶肆一餐，名曰过蚤，约人议事亦然。”“早茶”已成为扬州早饭的代称。清代中晚期，扬州茶肆中已流行烫干丝、煮干丝和肴肉。清人记载：“盖扬州啜茶，例有干丝以佐饮，亦可以充饥。”惺庵居士在望江南词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”民国23年，朱自清说扬州：“扬州最著名的是茶馆。早上去下午去，都是满满的。吃的花样最多。扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子、菜烧卖，还有干菜包子。”为了进一步提升扬州早茶品牌，传承美食文化，规范扬州早茶制作、服务，引导餐饮业标准化、规模化发展，提升市民生活品质，特制定本标准。全国团体标准信息平台T/YZPX 0162020 1 扬州早茶经营规范 1 范围 本标准规定了扬州早茶的术语和定义、分类、服务要求。本标准适用于扬州市行政区域内扬州早茶经营。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/YZPX 0052018 淮扬面点通用规范 T/YZPX 0032016 淮扬面点 包子制作技艺 T/YZPX 0042018 淮扬面点 烧卖制作技艺 T/YZPX 0032018 淮扬面点 面条制作技艺 T/YZPX 0022020 扬州干丝菜肴制作技艺 DB3210/T 1027-2019 国际游客的淮扬美食品鉴指南 3 术语与定义 3.1 早茶 早上吃的茶点，通常指到茶馆茶社吃点心，饮茶。是中国社交饮食的一种习俗，以扬州、广州等地为盛。3.2 扬州早茶 扬州早茶主要由茶水和点心组成，通常以魁龙珠、绿扬春等绿茶为主，以三丁包、千层油糕、翡翠烧卖、蒸饺、汤包等各种点心，以干丝、肴肉等菜肴为主，形成当地的特色餐饮文化。3.3 魁龙珠 取龙井之味、魁针之色、珠兰之香，按照比例羼和而成的茶。由扬州富春茶社创始人陈步云研制。有“一壶水煮三省茶”之称。色泽清澈，清香四溢，味醇绵和，解渴去腻。3.4 绿扬春茶 扬州蜀冈及仪征出产的名茶。它形似新柳，香气高雅，茶色清明，滋味鲜醇。3.5 大众早茶 消费者自由选购茶、点的早茶。又称零点早茶、普通早茶。3.6 茶点宴 全国团体标准信息平台T/YZPX 0162020 2 较高档的、采用宴席形式的组合茶点。又称商务早茶。3.7 富春茶点宴 富春茶社推出的茶点宴。它造型别致，选料严格，馅心多样，制作精细，口味变化，营养丰富，品种繁多。茶点宴包融了富春淮扬细点的精华。富春茶点制作技艺列入囯家级非物质文化遗产项目。3.8 锦春雅宴 锦春以三省名茶、裙褶鲜包、淮扬名菜为一体的宴席式早茶，茶点菜互融，传统与创新相衔。沐乾隆御题锦春雅韵，赏古运河、东关街雅景，品锦春茶点雅宴。3.9 红楼早宴 冶春餐饮股份有限公司根据红楼梦文化，研制的以丰盛、精致见长的早点宴。3.10 小笼杂什 扬州传统茶馆将58个不同品种的扬州点心装入一笼的食品，深受大众欢迎。4 分类 4.1 大众早茶 早茶品种通常为茶、包子、烧卖、面条、蒸饺、馄饨、其它小吃、菜肴等。4.1.1 茶 魁龙珠、绿扬春、龙井、碧螺春茶等。4.1.2 包子 随季节更迭，应时多变。有：三丁包、蟹黄包、生肉包、菜包、萝卜丝包、细沙包、豆腐皮包、干菜包、汤包等。4.1.3 烧麦 翡翠烧麦、糯米烧卖、松籽烧麦等。4.1.4 面条 阳春面、饺面、盖浇面、炒面、煨面等。4.1.5 饺 蒸饺、锅贴。4.1.6 糕 千层油糕、米糕等。4.1.7 其它 春卷、糍粑、汤圆、火烧、酥饼等。全国团体标准信息平台T/YZPX 0162020 3 4.1.8 菜肴 煮干丝、烫干丝、肴肉、文思豆腐等。4.2 茶点宴 4.2.1 富春茶点宴 4.2.1.1 茶 魁龙珠茶。4.2.1.2 茶点小菜 富春肴肉、虾籽香菇、糖醋萝卜卷、香油皮鸡、椒盐鸽蛋、姜米菜松。4.2.1.3 四调味 四美芽姜、三和腐乳、麻油剁椒、八宝肉酱。4.2.1.4 细点 三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖、双麻酥饼、鮰鱼锅贴、麻辣鸡饺、三鲜雪梨、蟹黄汤包、宫廷水饺。4.2.1.5 羹汤 四季滋补盅或文思豆腐羹。4.2.1.6 菜肴 富春烫干丝、蟹粉煮干丝等。4.2.1.7 水果 应时果盘。4.2.2 冶春早筵 4.2.2.1 精品冷碟 水晶肴肉、虾籽香菇、什香小菜、维扬烫干丝。4.2.2.2 绿杨细点 细沙包、月牙蒸饺、五丁大包、香菇菜包、蟹黄汤包、子孙灶饼。4.2.2.3 广陵佳肴 清汤野山菌、养生菜粥、财源滚滚（鹌鹑蛋等）、清炒虾仁。4.2.2.4 美味甜品 冰镇豆花。4.2.2.5 淮扬香茗 全国团体标准信息平台T/YZPX 0162020 4 绿杨春茶。4.2.3 锦春雅宴 4.2.3.1 古渡春来早 雅曲迎贵宾 古筝演奏或扬州清曲表演、文思豆腐切丝表演、锦春三省茶（壶茶/客）、精致淮扬八冷碟、四调味、四小点、五谷杂粮拼盘、烫干丝、扬州酱菜（二碟/客）。4.2.3.2 窗含东关街 门牵古运河 阳台观赏古运河、东关街美景，大煮干丝（客）、松茸鸽蛋盅（客）、龙凤包（五丁包+翡翠烧卖）、四喜汤圆。4.2.3.3 美食茶点菜 客存唇齿香 三省问茶、月牙蒸饺、蟹黄汤包、时蔬包。4.2.3.4 乾隆留遗风 锦春谱新韵 鱼汤馄饨、文思榴莲（客）、水果盘（客）、发放锦春传奇连环画（每客1套）。4.2.4 趣园早茶宴 4.2.4.1 茶 绿扬春茶。4.2.4.2 冷碟 锦绣冷味碟。4.2.4.3 菜肴 维扬烫干丝、推纱望月（竹荪鸽蛋盅）、虾仁煮干丝。4.2.4.4 细点 糯米糍饭、萝卜丝油端、蟹黄汤包、五丁包、翡翠烧卖、豆沙包、灌汤蒸饺、豆沙小麻球。4.2.4.5 面条 阳春面。4.2.5 冶春红楼早宴 4.2.5.1 翠庵香茗 绿杨春茶或花果茶。4.2.5.2 贾府冷碟 八宝豆酱、香炸鸽脯、桂花芽姜、美味茄鲞、香干药芹、维扬肴蹄、玫瑰头菜、银芽鸡丝、鸡汁干丝。4.2.5.3 宁荣羹汤 全国团体标准信息平台T/YZPX 0162020 5 桂圆雪蛤羹、枸杞百合羹、芙蓉银杏羹、四喜豆腐脑。4.2.5.4 怡红细点 双麻酥饼、碧绿菜包、鹅油卷、五丁包、月牙蒸饺、长寿桃、八宝粥、三鲜馄饨。5 服务要求 5.1 大众早茶服务 5.1.1 餐具配备 5.1.1.1 餐厅设立餐具自取区，配置骨碟、茶杯、筷子、汤碗、汤匙、醋碟。配置数量应确保每日运营使用量。5.1.1.2 餐桌配置餐巾纸、调味品、牙签、醋壶、暖瓶、公筷、公勺，配置数量应确保其日运营使用量。5.1.2 人员及服装要求 5.1.2.1 应掌握扬州早茶特点、制作工艺及品鉴方法。5.1.2.2 应说普通话。5.1.2.3 不应佩带耳环、戒指。5.1.2.4 应持有健康证。5.1.2.5 应统一着店内服务工作服。5.1.3 服务要求 5.1.3.1 点餐服务 服务员面带微笑站在订餐服务台位置，使用敬语笑脸迎客，主动问候。主动推荐早茶餐品并说明其特点，准确记录点单内容进行确认。5.1.3.2 茶水服务 分倒茶、冲茶和泡茶三种。倒茶即在大茶壶内事先泡好大量茶水，随倒随饮；冲茶即用小茶壶泡制很浓的“茶卤子”，饮用时，先以少许倒入杯中，再掺以沸水调和至适口；泡茶则是直接将茶叶放入杯中，用沸水随时冲泡。5.1.3.3 上餐服务 5.1.3.3.1 位置应选择在顾客中间或选择在右侧送餐。5.1.3.3.2 介绍早茶品种。上齐早茶，告知客人。尽量帮助解决客人在就餐中提出的各类问题，对客人提出的问题暂时无法解决时，耐心解释并于事后设法解决。5.1.3.3.3 提请顾客注意食品的“最宜品尝温度”。5.1.3.3.4 用餐结束后宜提供菜品打包服务。5.1.3.4 环境要求 5.1.3.4.1 设立订餐服务台。5.1.3.4.2 大厅内应保持空气清新，温度适宜。全国团体标准信息平台T/YZPX 0162020 6 5.1.3.4.3 有符合规定的消防设施设备、应急照明设备等，并保证所有设备正常运转。5.1.3.4.4 设置标识牌、说明牌、安全警示、游客须知、注意事项等相应的标志，且数量足够、图文清晰、标识准确，植入“二维码”。造型具有扬州特色、艺术感和文化气息。5.2 茶点宴服务 5.2.1 餐具配备 应在包厢餐桌配置骨碟、茶杯、筷子、筷架、汤碗、汤匙、醋碟、餐巾纸、毛巾、毛巾托、调味品、牙签、醋壶、暖瓶、公筷、公勺。配置数量应与顾客数量对应。5.2.2 人员及服装要求 5.2.2.1 忠实履行自己的职业职责。5.2.2.2 应掌握扬州早茶特点、制作工艺及品鉴方法。5.2.2.3 应熟悉扬州早茶文化背景，讲解扬州早茶文化，并能与宾客互动。5.2.2.4 应说普通话。5.2.2.5 不应佩带耳环、戒指。5.2.2.6 应持有健康证。5.2.2.7 注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同顾客的迎送，要根据生活习惯等做好相应的接待工作。5.2.2.8 应对顾客一视同仁。顾客交待的事情要尽量办到。5.2.2.9 使用文明用语。根据不同顾客，不同服务场合，主动使用招呼、询问、称呼、道歉、道别等语言。5.2.2.10 掌握语言交往的原则和技巧，说话声音温和，认真倾听顾客提出的问题，对重点问题要进行重复，以便准确了解顾客的需求。5.2.2.11 应统一着店内服务工作服。5.2.3 服务要求 5.2.3.1 迎宾服务 服务员面带微笑站在包厢迎宾位置，使用敬语笑脸迎客，主动问候，向顾客介绍餐厅情况，为顾客选台、引座。待顾客入座后，将菜单双手送上，并礼貌地请客人阅读。主动推荐扬州茶点宴餐品并说明其特点，准确记录点单内容进行确认。5.2.3.2 茶水服务 5.2.3.2.1 服务员将茶叶放入杯中，宾客入座后用沸水随时冲泡。5.2.3.2.2 茶杯里的水快告磐时，拎沸水来掺。5.2.3.3 上餐服务 5.2.3.3.1 上餐位置应选择在顾客中间或选择在右侧送餐。5.2.3.3.2 上餐速度应该控制在点单完成后 15 分钟之内，上餐后应提示客人品尝最佳时间以免影响口感。5.2.3.3.3 上餐时服务人员应主动介绍早茶品种及介绍扬州特色早茶品鉴方法，扬州特色早茶宜配有讲解。5.2.3.3.4 提请顾客注意食品的“最宜品尝温度”。全国团体标准信息平台T/YZPX 0162020 7 5.2.3.3.5 早茶餐品上齐后应提示客人，告知客人。尽量帮助解决客人在就餐中提出的各类问题，对客人提出的问题暂时无法解决时，耐心