TPDZL 002-2021 农村集体聚餐食品安全规范.pdf

ICS 03.080 CCS T PDZL A12 上海市浦东新区质量技术协会 团体标准 T/PDZL 0022021 农村集体聚餐食品安全规范 2021-12-24 发布 2021-12-24 实施 上海市浦东新区质量技术协会 发 布 全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/PDZL 0022021 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 场所.1 4.1 要求.1 4.2 选址与环境.1 4.3 面积.1 4.4 布局.2 4.5 设施.2 5 人员要求.2 6 保障机制.2 6.1 相关方责任.2 6.2 溯源.3 6.3 食品加工.3 6.4 食品留样.3 6.5 应急机制.3 7 检查与改进.4 参考文献.5 全国团体标准信息平台T/PDZL 0022021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由上海市浦东新区质量技术协会提出并归口。本文件起草单位：上海市浦东新区质量技术协会、上海煜丰质量技术有限公司、上海乔倪餐饮管理有限公司、上海浦东新区祝桥镇邓二经济合作社、上海胤柏餐饮管理有限公司、上海市浦东新区祝桥镇施肴餐饮店、施湾启航酒水馆、上海头帅餐饮管理有限公司、祖记家宴。本文件主要起草人：孙巍、吴海勤、薛晓春、徐浩俊、刘玉娟、乔列明、张勇、龚婕、施永平、周国平、赵华东、袁爱英。本文件于2021年首次发布。全国团体标准信息平台T/PDZL 0022021 III 引言 农村集体聚餐活动是一种民间自发组织的，因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等家庭重大活动中而进行的各类集体性聚餐活动。为进一步加强活动中的食品安全管理，有效防范食品安全风险，保障人民群众身体健康。推进在食品安全领域内的标准化、规范化管理，充分发挥市场主体和人民群众的自主管理作用，完善食品安全管理领域内的标准化体系，上海市浦东新区质量技术协会在上海市浦东新区市场监督管理局食品经营安全监督管理处的支持下，提出并牵头组织了本文件的编写。本文件在浦东新区市场监督管理局食品经营安全监督管理处、上海市浦东新区市场监督管理局川沙市场监督管理所、上海市浦东新区市场监督管理局惠南市场监督管理所、上海市浦东新区市场监督管理局祝桥市场监督管理所、上海市浦东新区市场监督管理局张江市场监督管理所、上海市浦东新区市场监督管理局合庆市场监督管理所、上海市浦东新区市场监督管理局万祥市场监督管理所、上海市浦东新区市场监督管理局大团市场监督管理所、上海市浦东新区市场监督管理局宣桥市场监督管理所等单位的指导下，在对浦东新区多处聚餐点广泛调研的基础上，总结了浦东新区农村集体聚餐食品安全管理的实践经验，制定了本文件。本文件在制订过程中，广泛征求了浦东新区的主管部门、相关机构和从事农村集体聚餐服务企业的意见。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/PDZL 0022021 1 农村集体聚餐食品安全规范 1 范围 本文件规定了农村集体聚餐活动中的场地、人员要求、保障机制、检查与改进等方面的要求。本文件适用于在上海市浦东新区范围内举办的50人以上的农村集体聚餐活动。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 28235 紫外线消毒器卫生要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 农村集体聚餐 指在农村或城乡结合部地区，村民自发组织的各类集体性聚餐活动。3.2 固定场所 主要为农村集体聚餐提供服务的场所，包括盈利性和非盈利性场所。3.3 举办者 指聘用承办者，在租用或自有的场所内，组织亲朋好友参加婚、丧、寿宴等集体聚餐的发起者。3.4 承办者 指固定场所的经营管理主体。3.5 承办厨师 指与承办者签约，按承办者或举办者决定，在固定场所内，加工制作食品，提供餐饮服务的团队负责人。4 场所 4.1 要求 各村（居）提供的配备所需设施设备、同时进行日常管理和定期维护保养的固定场所，可作为聚餐场所。4.2 选址与环境 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。距离公共厕所、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源25米以上。4.3 面积 全国团体标准信息平台T/PDZL 0022021 2 面积应与所能承受的聚餐人数规模相匹配。聚餐人数小于100人时，加工制作区域面积不小于30平方米，就餐场所面积不小于90平方米。每增加10人（不足10人按10人计），加工制作场所面积增加3平方米，就餐场所面积增加9平方米。4.4 布局 应合理布局，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品的交叉污染。应分别设置原料存储区、清洗切配区、备餐间、冷菜专间、热菜加工区、清洗消毒区（委托消毒的除外）等。4.5 设施 4.5.1 应有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、废水处理、垃圾存放的设备或者设施。4.5.2 原料存储区的食材应按照食品原料、半成品、成品分类并离地存放。需要冷藏、冷冻的食品应配备冷藏、冷冻设施。4.5.3 清洗切配区应设置不少于 3 个清洗水池，且应按照蔬菜类、肉类、水产类等进行区分。4.5.4 冷菜专间的面积应与供餐规模相适应，并配具有温度控制功能的空调设施、温度显示装置、专用冷藏设施、流动水源、工具清洗消毒设施、菜品层架车及与专间面积相匹配的空气消毒设施（如紫外线灯）等。需直接接触成品的用水，应加装净水设施，以紫外线灯作为空气消毒装置的，应按 GB 28235要求进行。4.5.5 热菜加工区内的生熟盛放容器应分类、分区摆放。4.5.6 食品留样应配备满足留样 48 小时菜品的冰箱。4.5.7 宜通过电视机、手机等电子设备公开重点区域的食品加工操作过程，且保留影像资料。5 人员要求 5.1 承办者应配备专（兼）职食品安全管理员，并持有培训合格证明。5.2 专（兼）职食品安全管理人员、承办厨师及其团队人员需参加相关的培训，承办厨师须取得培训合格证方能上岗。5.3 承办厨师应取得相应的登记备案证明。5.4 承办厨师团队人员应取得健康证明后方可上岗，且每年应进行健康检查。当天发现有腹泻、发烧等症状的人员，不得上岗。5.5 承办厨师团队人员应保持个人卫生。工作时，穿戴清洁的工作衣、帽等。5.6 当天上岗的所有承办厨师团队人员，其健康合格证明应在聚餐场所进行公示。6 保障机制 6.1 相关方责任 6.1.1 举办者责任 举办者承担如下责任：a)应与承办者签订服务合同或协议，明确各自的食品安全责任；b)应遵守相关的食品安全管理制度；c)在承办者推荐的签约承办厨师、推荐菜单（加工现场未设置冷菜专间的，不得供应违禁、高风险食品）内进行选择；d)若发生食品安全事件，与承办者一同及时向所在地的市场监管部门报告。6.1.2 承办者责任 承办者承担如下责任：a)应向所在地的村（居）报告聚餐举办日期、餐次、预期参加人数等信息；全国团体标准信息平台T/PDZL 0022021 3 b)应制定各项食品安全管理制度，落实管理措施；c)应对在其固定场所提供餐饮服务的承办厨师进行签约管理，并每年组织签约人员及其团队人员进行健康体检和 2 次以上食品安全知识培训；d)应做好场所及设施、设备的日常清洁、消毒、维护工作，餐（饮）具消毒应符合 GB 14934 规定；e)应定期开展食品安全管理自查自纠，确保符合食品安全要求；f)宜购买食品安全责任保险；g)应规范处置餐厨垃圾和餐厨废弃油脂。6.1.3 承办厨师责任 承办厨师承担如下责任：a)应接受承办者的管理并遵守相关的食品安全管理制度；b)应带领其团队成员按照法律、法规、食品安全标准及有关要求加工制作食品以及提供餐饮服务；c)应管理其团队成员按法律规定取得有效健康证明方可上岗。6.2 溯源 6.2.1 承办厨师应对采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行索证索票。6.2.2 承办者应开展进货查验，建立原料进货台账记录，如实记录相关信息并保存相关凭证。6.2.3 举办者自行采购食品及食品原料的，应到有资质商家购买并索取相关票据，并交承办者保管。6.3 食品加工 6.3.1 严禁使用过期、变质和来源不明的食品及原料，落实食品运输和贮存要求。提前制作的半成品应覆盖保鲜膜后冷藏保存。6.3.2 生的海鲜、畜禽肉类在加工过程中，须使用独立的水池、砧板、操作台、容器，避免与其他食材混用，防止交叉污染。6.3.3 规范食品加工制作过程，热加工食品应做到烧熟煮透。确保菜品中心温度达到 70以上。6.3.4 在加工菜品时应当餐制作，避免隔夜加工。确有必要需提前制作半成品的，上菜前应采取蒸煮炸等方式复热至中心温度达到 70以上。6.3.5 对直接接触菜肴的容器、各类工（用）具等严格清洗消毒。宜采用蒸汽、煮沸等热力消毒方式进行消毒作业。6.3.6 加工过程中应通过标记、形状、颜色等严格区分成品、半成品、原料容器（盆、筐），防止生熟工用具交叉污染。6.3.7 冷菜需要在专间内制作改刀，并在 2 小时内供应。如现场无条件的，不得供应冷菜。6.3.8 熟制菜肴在分菜、装盘、暂存过程中，须在备餐间或备餐区域内操作，避免生熟菜肴交叉污染。6.4 菜单管理 6.4.1 禁止加工制作国家有关部门明令禁止生产经营的食品，以及本市禁止生产经营的食品，如毛蚶、泥蚶、炝虾等水产品。6.4.2 不得加工制作生食水产品、色拉等生食类和不经加热处理的改刀熟食，以及裱花蛋糕等高风险食品，防止生熟交叉污染。6.4.3 不宜供应鲜榨果汁，如举办者确有需求，必须现榨现吃，不得存放。6.5 食品留样 6.5.1 承办厨师应对每餐供应的成品菜肴按品种留样，每个品种留样量不少于 125 克。6.5.2 留样食品应采用专用容器存放，待食物冷却后加盖，标注餐次、菜品名、日期等信息，在冷藏条件下保存不少于 48 小时。6.6 应急机制 全国团体标准信息平台T/PDZL 0022021 4 6.6.1 食品加工制作或备菜、分菜环节发现可能存在的食品安全隐患时，应立即撤回即将上桌或已上桌的食品。6.6.2 对食品中存在的物理性、化学性危害或潜在危害的，应追溯危害的出现原因，查找可能受到影响的其他食物成品、半成品及原料，及时采取相应处理措施。6.6.3 对可能存在的潜在危害但已经供就餐人员食用的食品，一经发现后应采取有效措施及时阻止就餐人员继续食用，并立即撤回可能存在危害的食品，并做好应对食品安全事件处置的准备。6.6.4 发生食品安全事件后应立即护送患者到就近医院诊治，及时进行救治。6.6.5 应立即报告当地人民政府及相关职能部门。6.6.6 应停止使用并配合封存可疑的食品及其原料、工（用）具、设备设施和操作现场。6.6.7 应保护现场，配合并接受相关部门的调查及处理。7 检查与改进 7.1 每年由上海市浦东新区质量技术协会牵头联合相关单位对承诺执行本文件的农村集体聚餐服务企业进行检查，并对标准执行情况进行评价、提出改进意见。7.2 对不符合标准要求的整改项，相关企业应进行原因分析，并采取有效措施予以纠正。全国团体标准信息平台T/PDZL 0022021 5 参考文献 1 中华人民共和国食品安全法 2 中华人民共和国食品安全法实施条例 3 国务院食品安全办关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见 4 上海市食品安全条例 5 上海市食品经营许可管理实施办法 6 上海市农村集体聚餐食品安全管理工作指南 7 浦东新区加强农村集体聚餐食品安全管理工作指导意见 8 餐饮服务食品安全操作规范（2018）全国团体标准信息平台