TCZSPTXH 134-2020 潮州菜 红炆白鳝烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1342020潮州菜 红炆白鳝烹饪工艺规范2020-10-26 发布2020-10-26 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1342020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈俊生、陈育楷、李承瑜、卢华、吴梓青、方树光、黄霖。本文件于2020年10月26日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 13420201潮州菜 红炆白鳝烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 红炆白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 红炆白鳝。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料白鳝（约750 g）1条、香菇15 g、去皮猪肚肉100 g、蒜头肉50 g、红椒10 g、姜5 g、芫荽50 g。4.2调料酱油50 mL、味精5 g、生粉50 g、上汤500 mL、胡椒粉3 g、麻油10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用 32 cm 钢锅、蒸柜。6制作工艺6.1准备工作6.1.1把白鳝去粘液及肠脏洗净，横切成 2 cm 厚的块。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 134202026.1.2将红椒切成椒角、姜切片、香菇切角、肚肉切丁。6.2烹调6.2.1将白鳝圈蘸上酱油，拍上干粉下油锅用 170C 油温，炸至表面金黄捞起。6.2.2将蒜头炸至金黄色捞起，将肚肉粒、香菇角、姜片、红辣片、下鼎炒香，加入上汤味料，把白鳝下鼎一起中火焖 10 min（蒜头应在鱼焖 5 min 后掺入），捞出待用。6.2.3用大碗将香菇挑出放于碗底中间（根部朝上），将白鳝一块块摆放于碗的四周，留出中间凹状，将剩余的白鳝及其他原料填入凹洞中，压实后倒入汤汁，用中火上蒸 5 min 后取出。6.2.4将碗里汤汁沥出倒回锅中，碗中原料反扣于鲍鱼碟中，将汤汁加入胡椒粉、用生粉勾芡，淋上麻油，推匀，淋于原料之上，围上芫荽即可上席。7盛装盛装器皿:12吋深底圆碟。8质量要求8.1呈菜要求芡汁紧实、造型完整。8.2色泽酱色红亮。8.3口味酱香浓郁、鱼肉鲜香。8.4质感肉质鲜嫩。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min为宜，食用温度以不低于60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 13420203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台