TCZSPTXH 105-2020 潮州菜咸甜水晶包烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1052020潮州菜 咸甜水晶包烹饪工艺规范2020-08-18 发布2020-08-18 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1052020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：黄武营、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。本文件于2020年08月18日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10520201潮州菜 咸甜水晶包烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 咸甜水晶包烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 咸甜水晶包。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1皮料生粉500 g、沸水500 mL、盐5 g。4.2咸料干绿豆瓣250 g、精盐10 g、湿香菇50 g、虾米50 g、味精10 g、胡椒粉5 g、麻油10 mL。4.3甜料甜馅（莲蓉、红豆沙、绿豆馅、芋泥等均可）500 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 105202026.1绿豆瓣泡水 3 h 后洗净捞干，上蒸笼蒸 30 min 至熟。6.2香菇切 0.5 cm0.5 cm 细丁，同虾米一起爆香后倒入蒸熟的绿豆中，加入调味品（精盐 5 g、湿香菇、虾米、味精、胡椒粉、麻油）拌匀即成咸馅。6.3将生粉放于案板上，开窝，加盐 5 g 沸水缓慢冲入，用刮板拌至粉皮均匀，后用手搓至粉皮光滑即成水晶皮，熟度为 8 成熟即可。6.4每件水晶皮 20 g，用擀面杖压成直径 8 cm 馅皮，放于手掌心，放入（咸/甜）馅 20 g，将馅料四周粉皮提起，捏成水晶球状即成（咸/甜）水晶包。6.5将咸甜水晶包放于蒸笼中，旺火蒸 5 min 即可食用。7盛装宜用14吋椭圆形碟子，两边各有咸甜水晶包10个。8质量要求8.1呈菜要求皮薄馅厚，粉皮透明。8.2色泽透亮有光泽。8.3口味咸馅鲜香浓郁，甜馅香甜可口。8.4质感粉皮软糯有弹性。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度70 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 10520203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台