TCZSPTXH 095-2019 潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0952019 潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 0952019I前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位:广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 09520191潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 百花干鱿。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：干鱿鱼一个 50 g、虾仁 150 g、马蹄肉 25 g、韭菜黄 25 g、白肉 25 g、鸭蛋清一个、食用油 800 mL(实耗 150 mL)。4.1.2调味料：精盐 3 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、桔油 15 mL。4.2要求 将干鱿鱼、虾仁、马蹄肉、韭菜黄洗净待用。5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板，刀具，剪刀，长圆盘，筷子。6制作工艺 6.1刀工 将马蹄肉、韭菜黄洗净，将马蹄肉、韭菜黄、白肉等切成约1 mm幼丁,挤去水份待用。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 095201926.2烹调 6.2.1将干鱿鱼用酒精烘烤至熟,取出放在砧板上,用厨刀背反复捶打至整个鱿鱼松软（长度增加三倍左右）,使鱿鱼的韧性降低,并变薄待用。6.2.2制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.2.3马蹄肉、韭菜黄、白肉加入虾胶中，调入味精、盐、胡椒粉和匀。6.2.4在干鱿鱼表层涂抹上余下鸭蛋清,将虾胶均匀地酿上（虾胶厚度 1 cm 左右）,放入 150 的油中用中小火浸炸 3 min 至熟,后用旺火将油温升至 180，油炸约 1 min 至金黄色,捞起斜刀切薄块摆盘即可。7盛装 7.1盛装器皿 14吋圆盘。7.2盛装方法 将成品整齐摆放在圆盘上即可。7.3酱碟 桔油。8质量要求 8.1色泽 金黄色。8.2香味 鱿香味浓。8.3口味 鲜甜可口。8.4质感 爽口韧香。9最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 09520193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _全国团体标准信息平台