TCZSPTXH 085-2019 潮州菜 沙茶裸烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0852019 潮州菜 沙茶粿烹饪工艺规范 2019-03-28 发布 2019-03-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0852019I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并归口。本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：陈俊生、黄武营。本标准于2019年03月28日首次发布。T/CZSPTXH 08520191潮州菜 沙茶粿烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 沙茶粿的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 沙茶粿。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求 4.1原料 粿条150 g、瘦猪肉15 g、生菜2片约5 g。4.2调味料 沙茶酱3 g、花生酱10 g、芝麻酱3 g、鱼露3 mL、味精3 g、蒜头油10 mL、麻油3 mL。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用汤锅。6制作工艺 6.1刀工 6.1.1瘦猪肉切薄片（约 0.2 cm 0.3 cm）。6.1.2粿条切条（长 12 cm15 cm，宽 0.8 cm）。6.2烹调 T/CZSPTXH 085201926.2.1先把沙茶酱，花生酱，芝麻酱置于碗中，加上鱼露、味精、搅拌均匀，边搅拌边加入开水，见酱料能顺着匙羹接连流下即可。6.2.2把粿条，瘦猪肉，生菜分别猛火开水焯熟，控干多余水分，置于碗中，把调好的酱料淋于粿条之上即成沙茶粿。再淋上蒜头油，吃之前搅拌均匀即可。7盛装 盛装器皿宜选用汤碗。8质量要求 8.1色泽 搭配生菜的绿，色泽搭配合理。8.2香味 酱香浓郁。8.3口味 咸香浓郁。8.4质感 粿条润滑柔软。9最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜，食用温度以70 85 为宜(菜品图片参见附录A)。T/CZSPTXH 08520193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _