TCZSPTXH 075-2018 潮州菜 朥饼烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0752018 潮州菜 朥饼烹饪工艺规范 2018-12-28 发布 2018-12-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0752018I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、郑著阳、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH 07520181潮州菜 朥饼烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 朥饼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 朥饼。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原辅料要求 4.1朥饼皮（水油皮）低筋面粉500 g、熟猪油250 g、麦芽糖50 g、清水200 mL。4.2酥心 面粉200 g、熟猪油250 g。4.3馅料 甜馅（芋泥、玉米、豆沙等）2500 g。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用烤箱。5.2炊具：宜选用烤盘。6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1先将面粉开窝，放入猪油、麦芽糖、清水拌均匀，再把面粉拌入拌均匀，搓至光滑成团、备用。T/CZSPTXH 075201826.1.2把面粉和熟猪油拌均匀成酥心，备用。6.2烹调 把水油皮、酥心、甜馅分成同等分，每份水皮包上酥心，开成田螺酥后压圆，包上一份甜馅做成饼形上烤炉,先将饼面朝下，面200，底180，烤5min，并刷上猪油，再将饼面朝上翻烤至金黄色。7盛装 盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求 8.1呈菜要求 朥饼个头大小、厚薄一致，不破酥不露陷。8.2色泽 色泽金黄。8.3口味 肥而不腻。8.4质感 皮薄酥脆。9食用时间 食用温度为常温。_