TNTJGXH 005-2017 金针菜热风干制品加工技术规程.pdf

ICS 67.080.20 B 31 T/NTJGXH 南通 市农 副产 品加 工技 术协 会 团 体标 准 T/NTJGXH 0052017 金针菜热风干制品加工技术规程 Technical Regulations on Processing of Hot air-dried Daylily 2017-12-31 发布 2017-12-31 实施 南通市农副产品加工技术协会 发 布 T/NTJGXH 0052017 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所提出。本标准由江苏省农业科学院农产品加工研究所、南通市农副产品加工技术协会、兴化市联富食品有限公司、江苏嘉安食品有限公司、国家蔬菜加工技术研发分中心起草。本标准主要起草人：肖亚冬、刘春泉、李大婧、刘庆峥、吴刚、宋江峰、魏秋羽、程玉静、黄午阳、徐亚元。T/NTJGXH 0052017 1 金针菜热风干制品加工技术规程 1 范围 本标准规定了金针菜热风干制品生产的原料要求、生产环境、生产过程、包装标识、金属检测、贮藏和记录。本标准适用于以新鲜金针菜花蕾为原料，经分级、清洗、烫漂、冷却和热风干燥加工为可复水金针菜干制品的生产。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则 NY/T 1081 脱水蔬菜原料通用技术规范 3 原料要求 选择8-9成成熟度尚未开花、无病虫害、无腐烂和机械损伤的新鲜金针菜花蕾为原料，并符合NY/T 1081的规定。4 生产环境 干燥车间：温度25、环境湿度45%RH；包装车间：温度25、环境湿度40%RH。生产环境应符合GB 14881的规定。5 加工过程 5.1 分级、清洗 挑拣符合原料要求的金针菜，并进行分级、清洗，然后根据不同级别放入不锈钢容器中。不锈钢容器应符合GB 4806.9的要求，生产用水应符合GB 5749的规定。T/NTJGXH 0052017 2 5.2 烫漂、冷却、沥干 将清洗好的金针菜置于连续蒸煮烫漂机中，其中护色液为0.8%1.0%盐水，烫漂温度100102，烫漂时间2.0 min2.5 min；热烫过的金针菜先经1015流动水降至室温，再浸入05的流动水冷却；冷却后的金针菜通过输送带进入振动筛，挑拣出断残的金针菜，同时经沥干机沥水。食用盐应符合GB 5461的要求。5.3 热风干燥 沥干后的金针菜进行热风干燥，干燥温度6570，干燥时间120 min150 min，至水分含量8%12%。6 包装、标识 6.1 内包装 干燥后的金针菜干制品分级后进行真空定量包装。内包装材料选用食品级、透气性低包装袋，并符合GB 9683和GB/T 21302的规定。6.2 外包装 采用瓦楞纸箱，表面涂防潮油，并符合GB/T 6543的规定。6.3 标识 标识符合GB 7718的规定，如有特殊要求，按要求实施。7 金属检测 产品箱通过金属探测仪检测后，翻转180，再次通过另一金属探测仪，确保产品中无任何金属物质的存在。8 贮藏 贮存环境温度应25，空气相对湿度应70%RH，避光、阴凉，不得与有毒、有害、有异味物品混放。9 记录 记录金针菜干制品加工过程中采取的各种技术措施。_ T/NTJGXH 0052017 3 南通市农副产品加工技术协会团体标准 金针菜脆条加工技术规程 编制说明 一、目的与意义 金针菜，别名黄花菜、萱草、忘忧草等，百合科萱草属的多年生宿根草本植物。金针菜营养丰富，每100 g鲜样中含蛋白质2.9 g，脂肪0.5 g，胡萝卜素1.17 mg，硫胺素0.19 mg，核黄素0.13 mg，尼克酸1.1 mg，VC 33 mg，钙73 mg，磷69 mg，铁1.4 mg，还含有各种氨基酸和烟酸，其中类胡萝卜素含量在蔬菜中居首位，是一种典型的高蛋白、低脂肪、多维生素的健身蔬菜。金针菜除部分鲜食外，大多脱水干制，荤素皆宜，其味香、鲜、嫩、甜，入口极佳。常食金针菜不仅可以降低血清胆固醇、预防癌症、增强免疫力，同时还能滋润皮肤，增强皮肤韧性和弹力，达到美容的效果。金针菜热风干制品是指采用热风干燥技术除去金针菜中的绝大部分水并赋予其一定色泽和保留其营养、风味物质的干制品。本标准中采用的烫漂方法和干燥温度，不仅实现了降低金针菜的水分活度抑制其微生物生长，并且使产品具有色、香、味、营养、复水性能好等优点。目前，我国国家、地方及行业操作规范中还没有热风金针菜干制品的加工技术规范。二、任务来源 为规范南通市企业热风干燥金针菜干制品生产工艺，保证金针菜干制品产品质量的稳定性，保障广大消费者的切身利益，推进安全生产体系的建立，依据中华人民共和国标准法的有关规定，特制定本技术规程，作为生产、检验和销售的依据。三、编制过程及主要技术内容确定依据（一）编制过程 本标准是由江苏省农业科学院农产品加工研究所等单位起草，起草过程中贯彻执行和参考了我国有关法律法规及相关标准的规定，生产工艺流程及质量控制方法，并成立了以刘春泉为组长，李大婧、肖亚冬、刘庆峥、吴刚、宋江峰、唐明霞等具有丰富实际生产经验和理论知识及标准化知识的技术人员为组员的标准起草工作小组。2016年3月至12月，工作小组经过前期研究工作以及实地调研，全面了解了热风干燥金针菜干制品生产企业环境条件、原料挑选、清洗、烫漂、冷却、沥干、热风干燥、包装、贮藏等问题，并对这些问题进行系统总结，在查阅大量国内外文献资料的基础上确定了金针菜热风干制品生产技术规程的基本内容和基本思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2017年3月至6月，经过江苏省农业科学院农产品加工所、兴化市联富食品有限公司等单位科技人员组成的小组 成员反复讨论、撰写和修改，完成了金针菜热风干制品生产技术规程的征求意见稿。（二）主要技术内容确定依据 1.编制原则。规程编制遵循“科学、适度、可行”原则，既考虑标准前瞻性又顾及生产实际，同时实现优质、安全、高效的目标，通过充分听取各方意见，确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。2.技术依据。标准按照GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的要求编写。T/NTJGXH 0052017 4 3.参照标准。本标准主要参照GB 5749生活饮用水卫生标准、GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱、GB 7718预包装食品标签通则、GB 9683复合食品包装袋卫生标准、GB 14881食品生产通用卫生规范、NY/T 714脱水蔬菜通用技术条件、NY/T 1081脱水蔬菜原料通用技术规范等行业和国家标准。四、主要试验和验证数据 1.烫漂温度和时间确定 烫漂是通过将金针菜放在沸水或常压蒸汽中，加热一定时间，使金针菜中的酶类如过氧化氢酶等受到破坏，以最大程度的保持金针菜原有色泽和营养成分，并防止金针菜在速冻后变质；同时还能消灭原料表面的微生物，除去金针菜组织内的空气，减少VC的损失，保证产品品质。综合考虑热烫处理的钝酶效果和对干燥产品品质的影响程度，较佳组合为蒸汽烫漂温度98102、烫漂时间2.0 min2.5 min。2.干燥温度和干燥后含水率确定 温度太低，会导致干燥时间延长、金针菜发生氧化，色泽变暗，温度过高则金针菜营养成分损失严重。干燥后含水率太高，物料在贮藏过程中容易滋生微生物，影响产品品质；含水率太低，包装过程中容易碎裂，产品外观品质变差。因此，确定适当的干燥温度和干燥后含水率，才能得到品质较好的金针菜干制品。经过试验研究确定，金针菜干制品干燥温度6570、含水率8%12%较为合适。3.包装 干燥结束后，应立即进行真空定量包装。根据产品需要，对所得金针菜干制品进行挑选分级。干燥后的金针菜吸湿性强，为防止产品吸潮变质，应尽量缩短挑选时间，降低空气湿度（40%）和环境温度（25）。五、实施标准的措施和建议 1.本标准在全省（市）果蔬干燥加工企业参照应用。2.召开标准发布会、宣讲会，推荐本标准，同时通过网络、媒体等渠道进行宣传。