TCZCX 009-2021 潞党参炖驴肉制作规范.pdf

IT/CZCX长治市餐饮协会团体标准长治市餐饮协会团体标准T/CZCX 009-2021潞党参炖驴肉制作规范潞党参炖驴肉制作规范20212021 年年 1212 月月 2020 日发布日发布2022022 2 年年 1 1 月月 2020 日实施日实施长治市饭店餐饮烹饪行业协会长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布发布全国团体标准信息平台II前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会提出。本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。本文件主要起草人：张建峰范元生王旭青王培林付满云毕爱生游 伟王进京蒋明学全国团体标准信息平台3潞党参炖驴肉制作规范1范围本文件规定了党参炖驴肉的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要求。本文件适用于以上党党参和驴肉为主要原料制作的菜品，其他类似的各类菜品可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T5835-2009红枣GB/T18672-2002枸杞GB/T35883-2018冰糖GB 5461食用盐GB 18186酱油GB2716食品安全国家标准植物油GB/Z26577大葱生产技术规范GB/T30383生姜GB/Z26578大蒜生产技术规范GB 5749生产饮用水技术标准GB 5461食用盐GB 18186酿造酱油GB/2720-2015 味精SB/T10371-2003鸡精GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具NY/T 743绿色食品绿叶类蔬菜NY5271 无公害食品-驴肉国家市场监督总局公告2018第12号餐饮服务食品安全操作规范3、术语和定义下列术语和定义适用于本文件：3.1 党参炖驴肉以党参和驴肉为主要原料、配以枸杞等辅助食材和佐料经特殊工艺加工制成的一款肉类食品。4 设备与工具全国团体标准信息平台4设备和工具设备和工具用途用途容器、砧板、菜刀等加工冰箱、冰柜等冷藏炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、砂锅等烹饪热加工电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、计时器具等计量、测量5原料要求5.1 驴肉应符合 NY/5271-2004 的有关规定。5.2红枣应符合GB/T5835-2009的有关规定。5.3枸杞应符合GB/T18672-2002的有关规定。5.4冰糖应符合GB/T35883-2018的规定。5.5食用油应符合GB2716的有关规定5.6葱应符合GB/Z26577的有关规定。5.7姜应符合GB/T30383的有关规定。5.8蒜应符合GB/Z26578的有关规定。5.9水应符合GB 5749的规定。5.10食盐应符合GB 5461的规定5.11 酱油应符合GB 18186的规定。5.12 料酒应符合 SB/T10416-2007 的规定。5.13芫荽应符合 NY/T 743 的有关规定。5.14味精应符合 GB/2720-2015 的有关规定。5.15鸡精应符合SB/T10371-2003的规定。6、感官与制作程序6.1 成品特点：汤香味美，回味无穷6.2 党参炖驴肉制作程序见图 1全国团体标准信息平台5粗加工图1、党参炖驴肉制作程序7、原料的处理及制作过程7.1 取主料：生驴肉 1250 克、潞党参 15 克配料：红枣 5 克、枸杞子 5 克调料：冰糖 25 克、葱段 20 克、姜块 15 克、料酒 10 克、食用盐 10克、鸡精粉 10 克、味精 5 克、香菜 5 克。7.2 将生驴肉切成 3 厘米大小均匀的块状，冷水下锅烧开，撇去浮末和异味，过滤捞出冲凉水、控干水分待用。7.3 取一干净大砂锅上火烧热，加食用油 5 克，放入葱段 15 克，姜片 15 克煸炒出香味后下入驴肉，再继续翻炒 20 秒后淋料酒去腥，加上老汤 1500 克烧开，撇去浮末，小火慢炖至软烂，放入党参 15 克、红枣 5 克，枸杞子 5 克，继续炖至汤浓肉烂，调味即可。7.4 取一干净汤锅把炖汤的驴肉放入汤锅容器内，加火点燃，慢火微开，撒上香菜即可食用。功效：清肝明目，生津止渴，常吃驴肉喝驴肉汤，对脾胃虚寒等都有一定疗效。8、卫生要求8.1 制作过程所用餐饮器具应符合 GB14934 的有关规定。8.2 制作环境要符合餐饮服务食品安全操作规范中的要求。切块煮制炒制加调味料慢火烧炖驴肉装入汤锅加辅料调味料全国团体标准信息平台