TYCLC 001-2022 永春老醋.pdf

!T/YCLC!#$!#$%$&()*&!#$%#+,-./0,&1-23&45,2-1&%*676*7 89&*6(6(:;&?A 8 9&全国团体标准信息平台#$%&%!()!I!#本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件安全指标依据 GB 2762、GB 2760、GB 2761 制定。本文件由永春老醋协会提出。本文件主要起草单位：永春老醋协会、泉州中翔生物技术有限公司、福建省永春五道醋业有限公司、福建永春老醋醋业有限责任公司、福建省永春金光醋业有限公司、福建省永春金春酿造有限公司、福建永春侨新酿造有限责任公司、永春县岵山津源酱醋厂有限公司、福建永春顺德堂食品有限公司、永春得壹醋业有限公司、福建省福泉春食品股份有限公司、北京恩格威认证中心有限公司。本文件主要起草人：郑建文、潘邦翔、周建平、颜酽冰、林育民、郑伟煌、郭霜霜、刘海生、邱荣裕、康建国、陈静波、颜文凤。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：本次为首次发布。全国团体标准信息平台#$%&%!()!1$%&#(!*+!本文件规定了永春老醋产品的术语和定义、产品分级、酿造环境、生产工艺、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于永春老醋。)!,*-./01!下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 26531 地理标志产品 永春老醋 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局第123号令（2009）食品标识管理规定(修订版)2!34567!全国团体标准信息平台#$%&%!()!2 下列术语和定义适用于本文件。28(!9:;?AB!C?DE!FGD?CH!在 GB/T 26531-2011地理标志产品 永春老醋规定的保护范围内，以优质糯米为主要原料，以红曲米为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用液态醋酸发酵，经三年以上陈酿而成的，具有地方特色的食醋。28)!IJ!C?DE!永春老醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后，装入缸或罐中放置，需定期搅拌，用于增加永春老醋的香气和滋味。K!LMNO!根据理化指标的不同，永春老醋分为特酿级、精酿级、优酿级和佳酿级四级。P!JQRS!在GB/T 26531-2011地理标志产品 永春老醋规定的地域环境内，其气候特征为：年平均气温20.4，7月均温28.1，1月均温11.9，年均降雨1708 mm，相对湿度77%，年蒸发量1572mm，年日照时数1908h，非常适宜永春老醋风味品质形成的多种微生物的生长和繁殖，也非常适合于老醋的陈酿。T!ULVW!T8(!VWXY!永春老醋工艺流程见图 1。!Z(!9:;VWXY!红曲 熬糖 炒米色 糯米浸泡蒸煮冷却拌曲红曲糖化酒精发酵液态醋酸发酵陈酿调兑过滤灭菌成品炒芝麻 全国团体标准信息平台#$%&%!()!3 T8)!VW!T8)8(!_abcde!糯米需经蒸煮后，拌入红曲，进入固态糖化，再进入液态酒精发酵，发酵周期需保证30 d以上，酒精度控制在10%vol12%vol之间。T8)8)!IJ!陈酿工艺要求如下：a)陈酿房温度控制在 1826之间。b)陈酿时间要求：特酿级 5 年以上，精酿级 4 年以上，优酿级 3 年半以上，佳酿级 3 年以上。c)在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米色(4 O%)、芝麻(0.5%)、糖类(3.0%)等添加物。T8)82!f_g!大米于炒锅炒至变焦膨化，并逐渐均匀的连结在一起，用冷开水熬煮或用老醋溶解备用。T8)8K!fhi!用优质的芝麻在炒锅中，经明火均匀炒至全部熟透、曝香即可出锅，注意不可焦化。T8)8P!j!糖于炒锅熬煮，在边拌边熔解防止烧焦，直至糖全部熔化且具有焦香味，加入老醋再次溶化。k!lm!k8(!noplm!k8(8(!糯米：应符合 GB 2715 的要求。k8(8)!红曲米：应符合 GB 1886.19 的要求。k8(82!生产用水：取自 GB/T 26531-2011地理标志产品 永春老醋规定的保护范围内的水源，水质应符合 GB 5749 的规定。k8(8K!食用盐：应符合 GB 5461 的规定。k8(8P!食糖：应符合 GB 13104 的规定。k8(8T!芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。k8)!qrlm!感官要求应符合表 1 的规定。s(!qrlm!项 目 要 求 检验方法 色泽 棕褐色或棕红色，有光泽 取 2mL 试样置于 25mL 具塞比色管中，加水至刻度，振摇，观察色泽。取 30mL 试样置于 50mL 烧杯中观察体态。用玻璃棒搅拌烧杯中试样，品其滋味，闻其气味。香气 具有液态发酵永春老醋特有的醇香、陈香、酯香、焦香味，无其他不良气味 滋味 入口柔和，稍有甜味，不涩，无杂味 体态 澄清，允许有微量沉淀 全国团体标准信息平台#$%&%!()!4 k82!tauv!理化指标应符合表 2 的规定。s)!tauv!项 目 指 标 检验方法 特酿级 精酿级 优酿级 佳酿级 总酸(以乙酸计)/(g/100mL)6.5 6.0 5.5 5.0 GB/T 5009.41 可溶性无盐固形物（g/100ml）4.0 3.5 3.0 2.5 GB/T 18187 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100ml）0.14 0.12 0.10 0.08 GB 5009.235 总糖（以葡萄糖计）/（g/100ml）2.2 2.0 1.8 1.5 GB 5009.8 不挥发酸(以乳酸计)/(g/100 mL)0.6 0.3 GB/T 18187 k8K!wxyz5|z!k8K8(!污染物限量应符合 GB 2762 的规定。k8K8)!真菌霉素限量应符合 GB 2761 的规定。k8P!Uyuv!微生物指标应符合 GB 2719 的规定，具体要求见表 3。s2!Uyuv!项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/mL）5 2 103 104 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/mL）5 2 10 100 GB 4789.3 平板计数法 a 样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行。k8T!应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令(2005)的规定。按JJF 1070规定方法检测。k8k!M!k8k8(!食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。k8k8)!食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。k8!ULVY!生产加工过程卫生要求应符合 GB 8954 的规定。!,!8(!以同一天生产灌装的同一品种、同一规格的产品为一批。8)!全国团体标准信息平台#$%&%!()!5 从每批产品的不同部位随机抽取12瓶，8瓶用于检测，4瓶留样。82!828(!出厂检验项目为感官要求、净含量、总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、总糖、氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群。828)!每批产品应经生产厂检验部门按本文件规定的方法检验，并出具产品合格证后方可出厂。8K!“!型式检验项目包括本文件中规定的全部项目，每六个月需对产品进行一次型式检验，发生下列情况之一时亦应进行型式检验。a)新产品投产时；b)更改主要原辅材料或更改关键工艺时；c)产品停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e)国家食品安全监管部门提出要求时。8P!”6,!8P8(!检验结果全部项目符合本文件规定时，判该批产品为合格品。8P8)!检验结果中微生物指标若有一项不符合本文件规定时，则判该批产品为不合格品。8P82!检验结果中除微生物指标外如有不符合本文件要求时，可从该批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，复检结果全部符合本文件规定时，判定该批产品为合格品；复检结果如仍有指标不符合本文件规定，判该批产品为不合格品。!v5!8(!v!8(8(!标签应标示总酸含量,产品的包装标识上应醒目标出“食醋”。食品标签标注内容应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质量监督检验检疫总局第 123 号令（2009）规定。8(8)!按 GB/T 26531-2011地理标志产品 永春老醋的规定，标出产品等级和地理标志产品专用标志；不符合本文件的产品，其名称不得使用含有永春老醋（包括连续或断开）的名称。8(82!包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。8)!包装材料应符合相关食品安全国家标准和法规的规定。82!产品运输工具应清洁卫生、干燥，并具有防晒、防雨措施，不得与其它有毒有害物质混运。8K!产品应储存在清洁卫生、干燥、通风库房内，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品同库混存。_ 全国团体标准信息平台