TYMCA 004-2018 淮扬面点 烧卖制作技艺.pdf

T团 体 标 准T/YZPX 0042018淮扬面点 烧卖制作技艺2018-11-28 发布2018-11-28 实施扬州市烹饪协会发布T/YZPX 0042018I前言本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪协会提出。本标准由扬州市烹饪协会、扬州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、扬州星语雅集餐饮管理有限公司、扬州金擀杖面艺工作室起草。本标准主要起草人：王镇、邱杨毅、徐永珍、陈恩德、刘顺保、周建强、刘才兵、徐惠荣、方志荣、倪秋香、施志棠。T/YZPX 0042018II引言“烧卖”是中国的一种传统面食。它用水调面团摘剂，擀成荷叶边形薄皮，包入馅心，在上部拢折收腰，经蒸制而成的点心。亦有用蛋皮、粉皮、豆腐皮、酥皮包入馅心，为菜点合一品种。又称烧麦、稍麦等。烧卖的馅心通常采用糯米、肉、虾、蟹、海鲜或绿叶菜、萝卜、冬瓜等。在餐饮中，烧卖通常用作小吃（如糯米烧卖、翡翠烧卖、松籽烧卖、蛼螯烧卖等），也有用作菜肴（如火腿烧卖、肉丝烧卖、蟹肉烧卖等）。古代，扬州不少诗文记载了烧卖。康熙年间，两淮盐运使曹寅 正月二十九日随驾入侍鹿苑曰：“黼帐行开稍麦宴。銮舆髙出晾鹰台。”（楝亭诗文钞诗钞卷八）指曹寅随康熙在鹿苑绣帐中，侍奉皇上品尝稍麦宴。“黼帐”典出汉司马相如 美人赋 和南朝 宋 鲍照 芜城赋：“若夫藻扃黼帐，歌堂舞阁之基；皆薰歇烬灭，光沉响绝。”扬州画舫录记载：乾隆年间李斗扬州画舫录草河录上“其点心各据一方之盛，二梅轩以灌汤包子得名，雨莲以春饼得名，文杏园（琼花观巷 荤茶肆）以稍麦得名，谓之鬼蓬头”。“鬼蓬头”言烧卖顶端如鬼蓬松之发。调鼎集卷三、四、五、八为扬州盐商童岳荐所撰。卷三特性部载“火腿烧卖”：“切小丁，配笋衣、鸡油、酒烧作馅，包烧卖，蒸”；“肉丝烧卖”：“肉丝为君，少配萝卜丝(滚水炸过)，加酱油、葱丝烧作馅，做烧卖，蒸。”卷五江鲜部载“蟹肉烧卖”：“蟹肉拌姜汁、酒、醋、蒜、脂油丁，包烧卖，蒸。”卷九还载油糖烧卖、豆沙烧卖。晚年客居扬州的吴敬梓儒林外史第四十七回：“小厮一个个从大门外进来，一个捧着一大盘肉心烧卖，都往厨房里去。”民国江都县续志卷七 物产考下食物之属载：“稍麦。有米稍麦、菜稍麦多种。”现扬州餐饮企业通常经营的、有代表性的常型烧卖为糯米烧卖、翡翠烧卖、松籽烧卖、蛼螯烧卖、茼蒿烧卖、药芹烧卖、冬瓜烧卖、天香烧卖、蛋皮虾仁烧卖。本标准编写了以上九种常型烧卖。其他馅料烧卖选用和制作可参照执行。本标准是由面点名厨、专家和扬州有影响的餐饮企业的意见共同制定，对烧卖制作有普遍的指导意义。T/YZPX 00420181淮扬面点 烧卖制作技艺1范围本标准规定了烧卖的术语、质量及含量、面团调制、制法、感官特性。本标准适用于扬州餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售的烧卖制作生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语3.1 烧卖用水调面团摘剂，擀成荷叶边形薄皮，包入馅心，在上部拢折收腰，经蒸制而成的点心。又称烧麦、稍麦等。3.2 水调面团是指用水与面粉直接拌和,不经发酵而成的组织较为严密、韧性强，爽口有劲的面团。4质量及含量4.1 成品重量、面坯料与馅料比糯米烧卖每只成品重量95g2g，面坯料与馅料比为1:2.8。以100只计，面坯料2.5Kg，馅料7Kg。翡翠烧卖每只成品重量35g2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。松籽烧卖每只成品重量95g2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料2.5Kg，馅料7Kg。蛼螯烧卖每只成品重量35g2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。茼蒿烧卖每只成品重量35g2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。药芹烧卖每只成品重量35g2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。冬瓜烧卖每只成品重量35g2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。天香烧卖每只成品重量35g2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。蛋皮虾仁烧卖每只成品重量35g2g，面坯料与馅料比为1:2.5以100只计，蛋皮料1Kg，馅料2.5Kg。4.2 面团原料比例面坯料占25；面粉2Kg、水800ml、盐4g。5面团调制5.1和面、制皮、摘剂将面粉放案板上，加入沸水搅拌成半熟面，再加入冷水揣揉，当面团软润发光时，取出放案板上。T/YZPX 00420182将少许面粉撒在案板上，放上面团搓成长条，摘成面剂，逐只用手拍扁，用擀面杖将边缘擀薄，并有褶纹呈荷叶形的面皮（直径约 1015 厘米）。糯米烧卖、松籽烧卖直径约 15 厘米，其余品种直径约10 厘米5.2成型、成熟左手托起面皮，挑馅心在面皮中间，随即五指合拢包住馅心，五指顶在烧卖坯的四分之一处捏住（俗称捏出烧卖的“颈口”），让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏牢“颈口”，放入垫有马尾松针的蒸笼内，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约 5min，面皮不粘手时即熟。6制法6.1 糯米烧卖6.1.1馅料以100只烧卖计，以每只70 g为例，糯米3500g,熟猪前夹心肉丁900g,、白砂糖180g,熟猪油1000g,酱油 120 ml,绍酒 12 ml,葱末 150g,姜末 120g,盐 40g,高汤 1100 ml。6.1.2馅心制法将糯米淘洗干净后，用冷水浸 4 至 5h。将糯米沥去水分，上笼用旺火蒸熟。将猪肉切成小丁。葱姜切末。锅上火，入猪油，将肉丁下锅煸炒。加酱油、绍酒、白糖、葱姜末、高汤烧沸。将糯米饭倒入锅内拌匀。待汤汁被糯米涨干时，加猪油拌和，出锅冷却，即成糯米馅心。6.1.3成型、成熟参照 5.1.2。6.1.4特点糯米软糯，不失嚼劲，细腻中带着绵软。荷叶小边似花朵动人。6.1.5文化内涵糯米烧卖是扬州烧卖传统品种。赵珩杏花春雨话冶春云：“淮扬烧麦以糯米为馅，有少许肥瘦肉丁和冬菇，皮薄如纸，晶莹剔透。”6.2 翡翠烧卖6.2.1 馅料以 100 只烧卖计，以每只 25g 为例，青菜 6000g，食碱 3 g，白砂糖 500g，盐 9g，熟猪油 500g，熟火腿茸 50g。6.2.2 馅心制法在沸水锅内，加食碱（以保持绿色），将青菜分批次放入焯水，焯至三成熟后捞出，随即用冷水宽量漂清（以防焐黄）。捞出滤去水分，剁碎，挤去水，放入容器中，撒上精盐拌匀，然后放入绵白糖搅拌，再加熟猪油拌匀即成馅心。6.2.3成型、成熟参照 5.1.2。在包制成形时，在烧卖顶端放上火腿茸。6.2.4特点皮薄如纸，色如翡翠，甜润清香。T/YZPX 004201836.2.5文化内涵台湾美食家唐鲁逊先生在二十世纪三十年代在扬州教场月明轩品尝的翡翠烧卖，现做现食，加工特别精细，翠绿的青菜末拌上洁白的荤油白糖，包在烫面皮子里，如牙雕玉琢，装在小巧的松针笼内，香味馨远，此乃扬州点心之隽品，推潭朴远，洵美佳味不可多得。现在扬州各家点心店均有出售。扬州富春茶社列为名点，翡翠烧卖是扬州点心师运用相反相成的原理设计出的细点，“要得甜先放盐”，先鲜后甜，甜中透鲜，烧卖青翠欲滴，清香滋润。6.3松籽烧卖6.3.1馅料以 100 只烧卖计，以每只 70 g 为例，糯米 3500g，熟猪前夹心肉丁 900g，白砂糖 180g，熟猪油 1000g，酱油 115ml，绍酒 12ml，葱末 150g，姜末 120g，盐 40g，高汤 1000ml，油炸松子仁 350g，湖虾籽 10g。6.3.2馅心制法将糯米淘洗干净后，用冷水浸 4 至 5h。将糯米沥去水分，上笼用旺火蒸熟。将猪肉切成小丁。将籽仁加入精盐拌匀入味。锅上火，放熟猪油，放入姜葱末。入肉丁煸香。加酱油、湖虾籽、绍酒、白糖、高汤烧沸。放入糯米饭、松子仁拌匀。待汤汁被糯米吸入后，加熟猪油拌和，出锅冷却，即成松籽烧卖馅心。6.3.3成型、成熟参照 5.1.2。6.3.4特点皮薄馅多，皮白如玉，糯而鲜嫩，松籽清香。6.3.5 文化内涵松籽为名贵树种红松的种子。粒大，种仁味美，被誉为长生果、长寿果，并以较高的营养价值受到人们的青睐。其食用历史悠久，属无污染的高级有机绿色食品。具有较好的润肤作用。又健脑益智，是食疗佳品。松子仁含有 100 多种对人体有益的成份，有长生果的美誉。扬州人爱吃烧卖。民间流传一首松籽烧卖诗：“松针松籽漫清香，玉白兀立笼中央。餟开小口鲜汁滴，琥珀糯粒滋味长。”6.4 蛼螯烧卖6.4.1馅料以100只烧卖计，以每只25g 为例，鲜蛼螯2500g，萝卜2500g，鲜猪瘦肉500g，蟹油120g，白砂糖150g，酱油100 ml，湖虾籽10g，精盐22g，葱25g，姜25g，绍酒10 ml，湿淀粉55g，熟猪油600g，胡椒粉2g。6.4.2制法将葱姜洗净，放容器内捣碎，加入清水，浸泡成姜葱汁。将萝卜洗净、去皮，刨成细丝，切成长约0.9cm 的碎段。放沸水锅内煮至五成熟时，捞出放入冷水中，晾凉后取出放布袋内挤干水分。用刀剖开蛼螯壳，取其肉，摘除肠脏洗净，入沸水锅焯一下，捞出切成米粒大小的丁。将猪肉入沸水锅出水洗净，放锅内另加满清水煮至七成熟，捞出冷却，切成米粒状丁。锅上火，放入熟猪油，再放入猪肉丁、蛼螯丁煸炒，加蟹油、酱油、绵白糖、湖虾籽、姜葱汁水、T/YZPX 00420184精盐、绍酒和清水，烧沸放入萝卜丝、熟猪油搅拌均匀，煮沸后加入水淀粉调匀勾芡，盛入容器中，冷却。6.4.3擀皮、成熟参照 5.1.2。但蛼螯烧卖烫面时少用沸水。6.4.1 特点萝卜清香，文蛤鲜美。6.4.1 文化内涵清扬州八怪之一边寿民爱吃文蛤（即蛼螯），身居苇屋穷乡辟壤，曾以蛤菌为题赋诗曰：“老屋苇间洗酒铛，盘餐不用费庖丁。只须山菌兼花蛤，便作诗人骨董羹。”诗中提及山菌花蛤羹便是诗人们歌唱诗和的常馔，山珍配海味，大羹必和。边寿民的朋友吴楷，字一山，曾召试中书，好词赋，善小楷，工诗文，好宾客，精烹饪，扬州蛼螯饼，其遗法也（见清李斗扬州画舫录卷十三），调鼎集也记载有“蛼螯烧卖”可见扬州当时蛼菜与点成为一时之尚，流传至今三百余年矣。6.5 茼蒿烧卖6.5.1馅料以 100 只烧卖计，以每只 25g 为例，茼蒿 4500g，、净猪肉 600g，白砂糖 80g，精盐 24g，酱油 15ml，湖虾籽 5g，葱末 10g，姜末 12g，绍酒 5ml，水淀粉 20g，熟猪油 500g。6.5.2制法将茼蒿去老根，择黄叶后洗净，放人沸水锅略烫，捞入宽量清水，沥去水，剁成半米粒大小的菜末。装入布口袋内挤干后，倒人钵内。将净猪肉放入锅内加适量的水，烧煮至七成熟时取出，切成约 O3O4cm 见方的肉丁。锅上火，放熟猪油烧热，入葱姜末煸香。将熟肉丁煸香，放酱油、精盐、白糖，适量虾籽与清水，烧约 1min，装于干净容器，待凉后投入茼蒿末拌和，再加熟荤油调匀成茼蒿馅。6.5.3成型、成熟参照 5.1.2。6.5.4特点皮薄如纸，色泽碧绿，咸鲜味美，时令性强。6.5.5文化内涵茼蒿消食开胃，通便利肺。清血养心，润肺化痰。茼蒿入馔已成常菜，入点淮扬仅此一例。以咸味加强透压，使香气渗出，蒿香充盈。有人写诗赞曰：“茼蒿烧卖蒿味香，碧绿茼青鲜味尝。席配三丝和汤羹，春点春馔春尚享。”6.6药芹烧卖6.6.1馅料以 100 只烧卖计，以每只 25g 为例，药芹 2000g，熟猪前夹心肉 500g，白砂糖 50g，酱油 15ml，湖虾籽 4g，精盐 30g，葱末 8g，姜末 8g，绍酒 5ml，水淀粉 20g，熟猪油 400g，芝麻油 20ml，高汤？ml。6.6.2制法将药芹去老根、叶，留叶柄，洗净，放人沸水锅略烫，捞入宽量清水，沥去水，剁成米粒大的菜末。T/YZPX 00420185装入布口袋内挤干后，放入容器。将净猪肉放入锅内加