TCSTEA 00049-2022 光泽红茶 干坑正山小种加工技术规范.pdf

团体标准T/CSTEA 000492022光泽红茶 干坑正山小种加工技术规范Guangze Black teaTechnical specification for Gankeng Lapsang Souchongprocessing2022-09-26 发布2022-09-26 实施海峡两岸茶业交流协会发 布ICS 67.140.10CCS X 55全国团体标准信息平台T/CSTEA 000492022I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.13.1.1松烟萎凋 Pine Smoke Withering.13.2.1松烟熏焙 Pine Smoke Baking.14 加工基本条件.15 工艺流程.25.1 初制工艺流程.25.2 精制工艺流程.26 加工技术要求.26.1 初制工艺要求.26.2 精制工艺要求.37 质量管理.3全国团体标准信息平台T/CSTEA 000492022II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由光泽县农业农村局提出。本文件由海峡两岸茶业交流协会归口。本文件起草单位：光泽县农业农村局、光泽县茶叶协会、福建省标院信息技术有限公司、民革福建省委员会、福建省标准化研究院、福建省南平市荣恒生态茶庄园有限公司、福建省韵猴生态茶庄园有限公司、光泽县先农生态农业开发有限公司、光泽县司前乡干坑吴氏茶社家庭农场、福建省麟鼎香茶业有限公司、光泽县随口茶叶专业合作社、福建省华韵武夷茶业有限公司、福建君猴茶业有限公司、光泽县枞叶青茶叶专业合作社、南平市金映茶业家庭农场有限公司、邵武市茶叶站。本文件主要起草人：吕军、官耀荣、张红、林黎、董良瀚、赵红玉、刘晓明、陈美玲、王彬彬、郑秦文、李鑫华、敖钧、郑长青、王文军、雷世国、吴国华、肖育平、李学麟、夏林明、龚伦军、严步华、傅华志。全国团体标准信息平台T/CSTEA 0004920221光泽红茶 干坑正山小种加工技术规范1范围本文件规定了光泽红茶中干坑正山小种产品的加工基本条件、工艺流程、加工技术要求、质量管理。本文件适用于光泽红茶中干坑正山小种产品加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 30375茶叶贮存GB/T 35810红茶加工技术规范GH/T 1070茶叶包装通则GH/T 1077茶叶加工技术规程NY 5020无公害食品 茶叶产地环境条件SB/T 10034茶叶加工技术术语DB35/T 1505红茶加工通用技术规程T/CSTEA 00048光泽红茶 干坑正山小种3术语和定义GB/T 35810、DB35/T 1505、T/CSTEA 00048界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1松烟萎凋 Pine Smoke Withering在青楼中，通过燃烧松柴产生的热量和烟雾进行萎凋的方式。3.2松烟熏焙 Pine Smoke Baking在青楼中，通过燃烧松柴产生的热量和烟雾进行干燥的方式。4加工基本条件应符合GB 14881和GH/T 1077的规定。全国团体标准信息平台T/CSTEA 00049202225工艺流程5.1初制工艺流程鲜叶松烟萎凋揉捻发酵过红锅松烟熏焙。5.2精制工艺流程毛茶筛分风选拣剔拼配匀摊松烟熏焙成品。6加工技术要求6.1初制工艺要求6.1.1鲜叶要求以一芽一叶、一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶为原料，应完整、新鲜、匀净。6.1.2松烟萎凋6.1.2.1摊叶厚度摊叶厚度为 10 cm20 cm，要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。6.1.2.2萎凋温度萎凋温度先高后低，以 25 35 为宜。6.1.2.3萎凋时间萎凋时间一般控制在 8 h12 h。6.1.2.4萎凋程度萎凋至含水率 58%65%为宜，萎凋适度为叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退；叶质柔软，梗折不断，紧握成团，松手缓慢散开。6.1.3揉捻揉捻全程掌握“轻重轻”原则，时间掌握在 45 min90 min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，成条率 80%以上，条形紧结，茶汁溢出而不滴流。6.1.4发酵发酵室温度宜在 22 28，湿度90%，并保持空气流通，堆叶厚度 20 cm40 cm，时间 5 h10 h，发酵程度达到 70%80%为宜，色泽为红褐色。6.1.5过红锅6.1.5.1手工过红锅：锅温宜控制在 200 220，投叶量为 1 kg1.5 kg，迅速翻炒 2 min3 min。6.1.5.2机械过红锅：滚筒炒锅温宜控制在 210 230，时间 3 min5 min。6.1.6松烟熏焙全国团体标准信息平台T/CSTEA 0004920223将发酵叶薄摊于竹筛上，利用松柴燃烧产生的热量和烟雾，进行干燥。温度先高后低，采用 80 烘干至含水率 20%左右时，降温至 30 40，熏焙至含水率 7%8%，历时 8 h15 h。6.2精制工艺要求6.2.1筛分通过圆筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛等工序，整饰外形，分出不同筛号茶。6.2.2风选将各筛号茶经风选机选出正身茶、轻身茶、筋梗及片茶。6.2.3拣剔采用机拣、电拣、色选，剔除梗片和夹杂物，提高茶叶净度。6.2.4拼配匀摊根据产品各等级的感官指标要求，选择筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。6.2.5松烟熏焙置青楼中经 3 h6 h 熏烟，熏至松烟味足、含水率7%。7质量管理7.1加工过程的卫生管理、质量安全应符合 GB 14881 的要求，加工过程不能添加任何非茶类物质。7.2鲜叶、毛茶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。7.3企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、水分、总灰分、粉末和净含量。7.4产品污染物限量应符合 GB 2762，产品农药最大残留限量应符合 GB 2763 的要求。全国团体标准信息平台