TWZSYSYSH 001-2020 梧州葱油鱼制作技术规程.pdf

ICS 67.020X10团体标准T/WZSYSYSH 0012020梧州葱油鱼制作技术规程2020-11-01 发布2020-11-16 实施梧州市饮食业商会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/WZSYSYSH 0012020I前言本文件根据GB/T 1.12020给出的规则编写。本文件由梧州市饮食业商会提出。本文件主要起草单位：梧州市产品质量检验所、梧州市饮食业商会、广西梧州市长洲区半闲居品味食府、广西新粤西楼食品有限公司、梧州市粤友餐厅本文件主要起草人：李倩雯 聂少姬 蔡宇春 李镇坤 黎英伦 杨振华 林艳光 谭丽卓 李展宁全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/WZSYSYSH 00120201梧州葱油鱼制作技术规程1范围本文件规定了梧州葱油鱼的术语和定义，原辅料、调味料及要求，烹饪器具配置，制作工艺、装盘和上桌、烹调要求、最佳食用时间、加工过程卫生及人员要求。本文件适用于以活草鱼为原料，辅以葱、调味料加工制作而成的葱油鱼菜品，仅限现场食用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 10781.3 米香型白酒GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 17715 草鱼GB/T 30383 生姜GB/T 35883 冰糖NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜3术语和定义3.1梧州葱油鱼以活草鱼为原料经腌制、油炸制作，淋上特制的葱油调味而制成的一道菜品。4原辅料、调味料及要求4.1原料：活草鱼。宜选用江河水域的鲜活草鱼，应符合GB/T 17715的规定，用量1000g（50g为佳）一尾。4.2辅料：葱、生姜全国团体标准信息平台T/WZSYSYSH 00120202应具有该品种正常的色泽、气味、滋味，无异味、霉变、腐烂，无杂质，并符合NY/T 744、GB/T 30383的规定。4.3食用植物油应符合GB 2716的要求，用量1500g。4.4调味料应符合国家相关标准及有关规定。用量：水250g、盐（1015）g、淀粉50g、白砂糖或冰糖（50100）g、高度米酒（3040）g、味精少许。4.5其他洗涤和烹调用水应该符合GB 5749的要求。5烹饪器具配置5.1炉灶：宜使用猛火燃油、燃气或电炒菜灶。5.2炊具：炒菜锅、炒勺、隔油勺。5.3计量器具：应选用符合国家相关规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将活草鱼去除鱼鳞，在腹部开膛取出内脏和鱼鳃，用清水冲洗干净、沥水，备用。6.1.2取洗干净的葱约（50100）g 切成小段（葱花）备用。6.2腌制用手把洗干净的葱、姜各约20g抓出水，均匀擦至鱼身及鱼肚，然后将葱、姜塞至鱼肚内，淋洒5g高度米酒，腌制（1530）min，将葱、姜取出，裹上干淀粉，备用。6.3烹调6.3.1油炸：锅内放入食用植物油约 1500g，烧至并保持油温（170200），提着裹好干淀粉的鱼身，把鱼头放入油锅中炸（12）min 后提起，再将整条鱼慢慢放入油锅中炸 15min，炸至鱼身金黄色后捞起沥油。6.3.2调味汁煮制：先在热锅中加入 20g 食用植物油，放入葱花爆炒至香，加入（2030）g 高度米酒，再加入水、盐、白砂糖或冰糖煮至糖溶化成汁液，再将少许水加入淀粉拌均匀倒入汁液中，轻轻搅拌，再加 30g 食用植物油，搅匀待汁液煮至浓稠状态起锅。7装盘和上桌7.1 盛装器皿：全国团体标准信息平台T/WZSYSYSH 001202037.1.1应符合 GB 14934 的要求。7.1.214 寸或比整鱼稍大干的鱼盘。7.1.3能盛装 300g 调味汁的容器。7.2盛装方法：鱼、调味汁分别盛装。7.3上桌及最佳食用时间：鱼、调味汁烹调完成立即上桌，再将调味汁浇淋于鱼上，趁热食用。8烹调要求8.1炸制时注意火候，油温不宜过高。8.2炸制至金黄色，外酥里嫩，肉质嫩滑，保持整条鱼的完整，淋上汁后葱香浓郁。9加工过程卫生及人员要求应符合GB 14881的相关规定。_全国团体标准信息平台