TANIA 004-2021 阿克苏馕卫生安全规范.pdf

ICS 67.020 CCS ANIA C50 团体标准 T/ANIA 0042021 阿克苏馕卫生安全规范 Health and safety code for Aksu Nang foods 2021-06-24 发布 2021-07-24 实施 阿克苏地区馕产业协会 发 布 全国团体标准信息平台T/ANIA 0042021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由阿克苏地区市场监督管理局提出并组织实施。本文件由阿克苏地区市场监督管理局归口。本文件主要起草单位：阿克苏地区市场监督管理局、新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院、新疆维吾尔自治区标准化研究院、阿克苏地区产品质量检验所、阿克苏地区食品安全检测中心、阿克苏地区馕产业协会。本文件主要起草人：王宝山、张燕、蒋涛、王永健、阿曼古丽艾山、熊英、罗川、卡吾沙阿依艾力、李杰、周菲、熊迎春、谭慧林 本文件实施中的疑问请咨询阿克苏地区馕产业协会、阿克苏地区产品质量检验所作解释。对本文件的修改意见建议，请反馈至阿克苏地区市场监督管理局（0997-2595021）、阿克苏地区产品质量检验所心（0997-2611692）。全国团体标准信息平台T/ANIA 0042021 1 阿克苏馕卫生安全规范 1 范围 本文件规定了以小麦粉为主要原料，阿克苏地区馕产品生产过程卫生安全规范的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、设备、卫生管理、食品原料食品添加剂和食品相关产品安全控制、生产过程的食品安全控制等环节的基本要求和管理准则。本文件适用于阿克苏行政区域内馕产品企业卫生安全规范。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 5461 食用盐 3 术语和定义 请选择GB 14881-2013 第 2 章及下列术语和定义适用于本文件。适当的引导语 污染 Pollution 3.1 在馕品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。虫害 Insect pest 3.2 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。馕品加工人员 Nang producer 3.3 直接接触包装或未包装的馕品及加工设备、器具、接触面的操作人员。接触表面 Contact suface 3.4 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。分离 separation 3.5 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔 Division 3.6 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。馕品加工场所 Processing Place of Nang products 3.7 用于馕品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。全国团体标准信息平台T/ANIA 0042021 2 监控 Monitoring 3.8 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。工作服 Working clothes 3.9 根据不同生产区域的要求，为降低加工人员对馕品的污染风险而配备的专用服装。馕产品 Nang produts 3.10 用小麦粉、食用植物油、生活饮用水等为主要原料添加（或不添加）食盐及其他辅料经过原辅料处理、调粉、发酵（或不发酵）、成型、烘烤、冷却或包装而成的具有新疆地方特色的食品。4 选址及厂区环境 选址 4.1 4.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。4.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。4.1.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。4.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区环境 4.2 4.2.1 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。4.2.2 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。4.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。4.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。4.2.5 厂区应有适当的排水系统。4.2.6 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。5 厂房和车间 设计和布局 5.1 5.1.1 设计和布局应符合 GB 148812013 中 4.1 的规定。5.1.2 厂区内各种新建、扩建、改建项目工程应按国家相关规定进行设计和施工。5.1.3 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。5.1.4 物料由一般作业区进入清洁作业区的运输通道应设缓冲间，内包装材料进入清洁作业区前应有缓冲和消毒措施。5.1.5 应设与生产相适应的检验室，并与生产区域分隔。6 设备 一般要求 6.1 6.1.1 应配备与生产能力相适应的生产设备，包括调粉设备（如和面机）、成型设施（如成型机、印模等）、发酵设施（如发酵箱、醒发箱）、熟制设备（如烤炉）、包装设施（如包装机）等，并按原 辅全国团体标准信息平台T/ANIA 0042021 3 料处理、调粉、发酵、成型、烘烤、冷却和包装等工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。6.1.2 应制定生产过程中使用的特种设备（如压力容器、压力管道等）的操作规程。材质 6.2 6.2.1 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，不宜使用木质和竹质材料（有工艺特殊要求的除外），并应易于清洁和保养。6.2.2 设备、工具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。7 卫生管理 卫生管理制度 7.1 7.1.1 应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。7.1.2 应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。7.1.3 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。7.1.4 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。厂房及设施卫生管理 7.2 7.2.1 厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。7.2.2 生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。食品加工人员健康管理与卫生要求 7.3 7.3.1 食品加工人员健康管理 7.3.1.1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。7.3.1.2 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。7.3.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。7.3.2 食品加工人员卫生要求 7.3.2.1 进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。7.3.2.2 进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。7.3.2.3 进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。7.3.2.4 使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。7.3.3 来访者 非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。全国团体标准信息平台T/ANIA 0042021 4 虫害控制 7.4 7.4.1 应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。7.4.2 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。7.4.3 应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。7.4.4 厂区应定期进行除虫灭害工作。7.4.5 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。7.4.6 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。废弃物处理 7.5 7.5.1 应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。7.5.2 车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。工作服管理 7.6 7.6.1 进入作业区域应穿着工作服。7.6.2 应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。7.6.3 应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。7.6.4 工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。8 食品原料、食品添加剂和食品相关产品安全控制 一般要求 8.1 应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。食品原料 8.2 8.2.1 采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。8.2.2 食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。8.2.3 加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。8.2.4 食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。8.2.5 食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。全国团体标准信息平台T/ANIA 0042021 5 8.2.6 食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应