TCNLIC 0030-2021 速冻巴沙鱼片、块.pdf

ICS67.120.30CCS X 20团体标准T/CNLIC 00302021速冻巴沙鱼片、块Quick-frozen pangasius hypophthalmus fillet/portion2021-08-26 发布2021-08-26 实施中国轻工业联合会发 布全国团体标准信息平台T/CNLIC 00302021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国轻工业联合会提出并归口。本文件起草单位：深圳华大海洋科技有限公司、沃尔玛（中国）投资有限公司、镇江华大检测有限公司、广东恒兴集团有限公司。本文件主要起草人：王继红、王新文、崔海月、陈升、孟令扬、张鹏、林海君、朱秀芳、曹瑶。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/CNLIC 003020211速冻巴沙鱼片、块1范围本文件规定了速冻巴沙鱼片、块的要求、生产加工过程、检验规则、标志、包装、运输和贮存，描述了相应的试验方法。本文件适用于速冻巴沙鱼片、块的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，凡是注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则SB/T 10699速冻食品生产管理规范SC/T 3016水产品抽样方法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1巴沙鱼Pangasius hypophthalmus学名低眼无齿巨鲶，拉丁文名 Pangasius hypophthalmus，属于鲶形目、巨鲶科、巨鲶属。3.2速冻巴沙鱼片、块quick-frozen pangasius hypophthalmus fillet/portion以活低眼无齿巨鲶或以去头去脏的冻活低眼无齿巨鲶为原料，经去头去脏（活鱼）、解冻（冻鱼）、去刺、去皮或不去皮，以一定规格切片或块、保水或不保水、速冻、包冰衣等工艺制成的片状或块状产品。全国团体标准信息平台T/CNLIC 0030202123.3速冻quick frozen采用专业设备，将预处理的产品在低于-30 的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到-18 以下的冻结方法。注：“热中心”系指产品（一个包装或一种食品）内部在冻结过程终了时温度最高的一点。来源：SB/T 106992012，3.13.4规格size按鱼片、块个体大小划分的品类，指单个鱼片、块的质量。4要求4.1原、辅料及加工用水要求4.1.1巴沙鱼：应符合 GB 2733 及国家有关渔药残留限量的规定。4.1.2食品添加剂：符合相应食品安全国家标准的规定。4.1.3加工用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2感官要求4.2.1冻品感官要求应符合表 1 的规定。表 1 冻品感官要求项目要求外 观体表呈粉白色至粉紫色，片形（块型）基本完整；鱼片（块）个体间易于分离；冰衣透明光亮，表面平整均匀，无凸凹感，片、块体基本被包裹，无明显干耗，无软化状 态具有速冻巴沙鱼片、块固有的形态气 味具有巴沙鱼固有的气味，无异味规 格同一规格鱼片（块）大小基本均匀；小于标示规格的个体数量不应超过同一包装总数量的 10%，鱼片（块）质量不能少于标示规格的 90%杂 质无正常可见外来杂质4.2.2解冻后感官要求应符合表 2 的规定。表 2 解冻后感官要求项目要求外 观体表呈粉白色至粉紫色，片形（块型）基本完整；无刺；无寄生虫和虫卵；具有巴沙鱼固有的色泽与花纹；无变色（黄变、红变、褐变）现象全国团体标准信息平台T/CNLIC 003020213表 2（续）项目要求组 织具有巴沙鱼固有的组织形态；无呈现糊状，膏状现象；无糜烂现象气 味具有巴沙鱼固有的气味，无保水剂气味，无腐败、酸败等令人厌恶的臭味及鱼体自身外的异味水煮试验水煮后有巴沙鱼正常鲜味，肌肉组织富有弹性；无其他异味杂 质无正常可见外来杂质4.3理化指标应符合表 3 的规定。表 3理化指标项目指标特级品一级品二级品合格品带皮去皮带皮去皮带皮去皮带皮去皮水分/（g/100 g）83.585.085.087.087.088.088.090.0蛋白质/（g/100 g）14.513.013.010.010.59.58.07.5脂肪/（g/100 g）2.01.52.52.02.62.03.02.5冰衣率/（%）102030挥发性盐基氮/（mg/100 g）20最大直径超过 1.0 cm 的干耗/（个/片）012最大直径超过 0.5 cm 的淤血点/（个/片）012产品中心温度a/-18a适用于产品出厂检验。4.4食品安全指标应符合 GB 2733 的规定，且食品添加剂仅可使用水分保持剂和酸度调节剂。5生产加工过程应符合 GB 14881 的规定。6试验方法6.1感官要求6.1.1在自然光线下，将试样倒在白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，按 4.2 的规定逐项进行检验。6.1.2通过检查只能用小刀或其他利器除去的冰衣部分，确定冻结样品的脱水情况。6.1.3解冻并逐片检查样品有无外来杂质。全国团体标准信息平台T/CNLIC 0030202146.1.4对暴露的鱼肉表面进行鱼肉气味的检测和评价。6.1.5对在解冻后未蒸煮状态下无法最终判定其气味的样品，则应从样品单位中截取可疑部分（约200 g），并按下列方法进行水煮试验，确定其气味和风味：a)把解冻样品放到砧板上，用不锈钢刀切片，每片厚度在 0.5 cm1.0 cm；b)另取 1 000 mL 高型烧杯，倒入约 600 mL 的饮用水，放到加热器上加热至沸腾；c)把切好的鱼片放入沸水中，保持沸腾持续煮 30 s60 s，确定鱼片熟制后用漏勺捞出，平摊到白色瓷盘中；d)确定鱼片的气味、风味。6.1.6当产品包装的标签上标明规格时，测定其规格：a)取去冰衣样品（约 2.5 kg）进行称重，记录样品质量 M 和样品数量 X1，用样品的质量 M 除以数量 X1，计算单个鱼片、块样品的质量，即样品的规格；b)将 6.1.6 a)中的样品进行单个称重，记录小于标示规格的样品数量 X2，用 X2除以 X1，计算小于标示规格的样品数量比例。6.2干耗及淤血点6.2.1在自然光线下，将试样倒在白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，解冻并逐片检查。6.2.2干耗：若有，用直尺测量干耗面直径，并记录每片最大直径超过 1.0 cm 的干耗面个数。6.2.3淤血点：若有，用直尺测量淤血点直径，并记录每片最大直径超过 0.5 cm 的淤血点个数。6.3产品中心温度产品出厂检验时，将测量量程符合要求的经预冷的温度计插入最小包装的中心位置，至温度计指示的温度不再下降时，读数。6.4冰衣率6.4.1设备6.4.1.1塑料筐或金属网筐：与所解冻样品的体积大小相称。6.4.1.2金属筛：孔径为 2.8 mm。6.4.1.3导管：胶管或塑料管。6.4.1.4温度计：量程为 0 50，分度值为 1。6.4.1.5衡器：最大称量值不能超过被称样品质量的 5 倍，样品净含量1.0 kg，衡器精确度 0.1 g；样品净含量1.0 kg，衡器精确度 0.01 g。6.4.2步骤6.4.2.1称重将样品从冷库或冰箱中取出后，去除包装外表的冰霜，立刻称重（m1），然后打开包装，取出内容物（包括产品和冰霜颗粒），室温下用干净的软布拭去包装上的水分，并称包装材料重（m2）。6.4.2.2净含量+冰衣量计算净含量+冰衣量按公式（1）进行计算：21mmm.（1）全国团体标准信息平台T/CNLIC 003020215式中：m 样本的净含量+冰衣量，单位为克（g）；m1 样本与包装的总质量，单位为克（g）；m2 包装的质量，单位为克（g）。6.4.2.3解冻解冻用水为饮用水，其质量应符合 GB 5749 中的规定。将样品打开包装，放入塑料或金属筐中，再放入水池或其他容器中，将温度低于 25 的饮用水以导管通入容器的底部，调整水流方向为自下而上流动，至冰衣全部除去。6.4.2.4沥干及称量沥干及称量步骤如下：a)将去除的产品倒入金属筛中，然后倾斜成 20角沥干 2 min，用秒表计时；b)当样品量1.0 kg 时，在直径 20 cm 的筛中沥水，当样品量1.0 kg 时，则分为多份，每份约1.0 kg，分别置于直径 20 cm 的筛中沥水，以利于排水；c)将已沥水的产品移至已知质量的称量盘中，称其质量为 m3，即产品的净含量。6.4.2.5冰衣率的计算冰衣率按公式（2）进行计算：mmmv3（2）式中：v 样本的冰衣率，用百分数（%）表示；m 样本的净含量+冰衣量，单位为克（g）；m3 样本的净含量，单位为克（g）。6.5水分取去冰衣样品，按 GB 5009.3 规定的方法测定。6.6蛋白质取去冰衣样品，按 GB 5009.5 规定的方法测定。6.7脂肪取去冰衣样品，按 GB 5009.6 规定的方法测定。6.8挥发性盐基氮取去冰衣样品，按 GB 5009.228 规定的方法测定。6.9食品安全指标取去冰衣样品，按照 GB 2733 规定的方法测定。全国团体标准信息平台T/CNLIC 0030202167检验规则7.1组批与抽样以同一批原料、同一生产日期、同一生产线生产的产品为一批。抽样方法应符合 SC/T 3016 的规定。7.2检验分类7.2.1出厂检验每批产品应进行出厂检验。出厂检验应由单位质量检验部门执行。检验项目为：规格、感官、水分、冰衣率、产品中心温度。检验合格签发合格证明，产品凭合格证明出入库或出厂。7.2.2型式检验型式检验项目为本文件中规定的全部项目。正常生产时，每年进行至少一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)停产 6 个月以上，恢复生产时；b)原料产地变化或者生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c)国家行政主管机构提出进行型式检验要求时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)对质量有争议，需要仲裁时。7.3判定规则7.3.1出厂检验项目全部符合本文件要求，则判该批产品为合格品；7.3.2检验项目中若有 1 项或 2 项指标不符合本文件规定时，可加倍抽样复检 1 次，复检结果符合本文件要求，则判该批产品为合格品，复检仍有项目不符合本文件规定，判该批产品为不合格品；检验项目中若有 3 项或 3 项以上指标不符合本文件规定时，则判该批产品为不合格品，不应复检。8标志、包装、运输、贮存8.1标志8.1.1预包装产品标签标志应符合 GB 7718、GB 28050 的规定，还应标注产品的质量等级。8.1.2运输包装标志应符合 GB/T 191 的规定。8.2包装、运输、贮存8.2.1包装包装纸箱应符合 GB/T 6543 规定。食品包装用塑料成型品应符合 GB 4806.7 标准规定。包装牢固，不应与有异味物品混装。8.2.2运输8.2.2.1应用冷藏或保温车船运输，保持鱼片温度低于-12。8.2.2.2运输工具应清洁卫生、无异味，运输过程中应防晒、虫害、有害物质污染，不应靠近或接触有腐蚀性的物质，不应与气味浓郁的物品混运。全国团体标准信息平台T/CNLIC 0030202178.2.3贮存8.2.3.1贮藏库温度应低于-18，库温波动应保持在2 内