TNMGPRCYFD 003-2020 内蒙古自治区中小学生学生餐营养配餐团体标准.pdf

Q/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 320202020ICS 67.060X11团体标准T/NMGPRCYFD 0032020内蒙古自治区中小学生学生餐营养配餐团体标准2020-05-16 发布2020-05-20 实施内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会发发 布布NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 3202020201前 言本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会提出。本标准由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会归口。本标准起草单位：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司、内蒙古自治区餐饮服务业标准化专业技术委员会、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会团餐专业委员会、本标准起草人：牛银祥、卜瑞斌、马波、郭建明、王庆义Q/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 3202020202内蒙古自治区中小学生学生餐营养配餐团体标准青少年的营养状况不仅关系着个人的成长发育和全面发展，也关系着民族素质的养成和提升。青少年处于生长发育的关键时期，如何根据中小学生健康成长的需要，结合本地区的饮食习惯，充分合理地安排营养用餐，是全社会普遍关心的问题。推广中小学生营养餐、着力改善提高中小学生的营养状况，是平衡膳食、解决中小学生营养不良的有效途径，是全面提升中小学生体质健康水平和国民素质的重要举措。根据内蒙古自治区国民营养计划（2017-2030）实施方案的相关要求，结合本地区特点，特制定本指南。指南针对学校食堂及学生供餐单位制定，配餐应满足6岁-17岁中小学生课业活动和运动量的需求，具体内容如下：一、学生餐配餐的基本原则各学校食堂及供餐单位应遵循“科学营养、安全卫生、质量兼顾”的原则，做到每周在校用餐膳食中各类食物合理搭配，满足各阶段学生的生长发育要求。1、范围本指南规定了617岁中小学生的学生餐营养标准、配餐原则、合理烹调、学生餐管理和配餐程序等。2、下列术语和定义适用于本标准。2.1 学生餐 school meal由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。2.2带量食谱 quantified recipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时Q/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 3202020203间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。2.3学校食堂 school canteen学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。2.4供餐单位 food supplier根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品经营者。3、科学营养原则。合理食物搭配，均衡营养摄入；保证青少年的正常生长发育。制定食谱时应考虑学生年龄及性别等因素，要满足人体能量与营养素的需求，应参照 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）、中国居民膳食指南（2016）和学生餐营养指南（WS/T 5542017）标准。4、安全卫生原则。学校应按照中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范 和 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 等法律法规要求，严格把好食品安全关，确保学生餐的安全卫生，守住底线。5、质量兼顾原则。每餐的合理搭配是确定学生餐质和量的重要因素。质的方面，学生餐的各种食物的营养成分和菜品风味决定了质的水准。以处于青春发育期的中学生为例，蛋白质每日应达到 60g75g，其中优质蛋白质应占 40%50，故膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物；维生素 A、D、C、B 族及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的脑体发育具有重要的作用，也应充分供足。学习紧张期间，如考试时应考虑到蛋白质、维生素 A、C 和 B 族维生素的消耗会增加，配餐时可适当增加鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鲜蔬菜和Q/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 3202020204水果等食物。量的方面，每餐中的各种食物的总重量决定了量是否充足。以中学生每日午餐为例，除汤品外中餐食物总摄入量应不少于 500g，小学生视具体情况可作适当调整。二、学生餐营养标准1、三餐比例早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%30%、35%40%、30%35%。2、全天能量和营养素供给量不同性别、年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。能量供给量应达到标准值的90%110%，蛋白质应达到标准值的80%120%。表1每人每天能量和营养素供给量Q/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 32020202053、食物种类及数量3.1 一日三餐食物种类齐全一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物。谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。大豆类包括黄豆、青豆和黑豆等，大豆制品以干黄豆计。食物数量均为可食部分生重。3.2每人每天食物种类及数量不同年龄段学生全天各类食物的供给量标准见表2。表2每人每天食物种类及数量单位：gQ/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 3202020206不同年龄段学生每人每天早餐、午餐和晚餐各类食物的供给量标准见表 35。表3 每人早餐食物种类及数量表4 每人午餐食物种类及数量单位：gQ/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 3202020207表5 每人晚餐食物种类及数量单位：g4、配餐原则4.1 品种多样4.1.1 食物互换在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上进行食物同值互换。每天提供的食物种类应不少于 12 种、每周不少于 25 种，可参考附录 A 进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味结合。4.1.2 谷薯类包括米、面、杂粮和薯类，避免长期提供同一种主食。4.1.3 蔬菜水果类每天至少提供 4 种以上新鲜蔬菜，只供午餐的学校至少提供 3 种以上新鲜蔬菜。保证一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，并适量提供菌藻类（禁止使用野菜、野生菌）。每天提供至少 1 种新鲜水果。4.1.4 鱼禽肉蛋类Q/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 3202020208优先选择水产类或禽类，畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。鱼类首要考虑安全性，选择刺少、易取肉的鱼类，可制作成鱼丸、鱼饼等。每周提供 1 次动物肝脏，每人每次 20 g25 g。蛋类可于一日三餐提供，也可集中于一餐提供。4.1.5 奶类、大豆类及坚果每人每天提供 300 g 以上牛奶或相当量的奶制品。每天提供大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。建议每人每周提供 50 g70 g坚果。4.2 预防缺乏参考附录 B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：a）富含钙的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深绿色叶菜和水产类等。b)富含铁的食物：动物肝脏、动物血、畜瘦肉和鱼类等。c)富含锌的食物：贝壳类、动物内脏、鱼禽肉类和奶类及其制品等。d)富含维生素 A 的食物：动物肝脏、蛋类、深色蔬菜和水果等e)富含维生素 B1 和维生素 B2 的食物：大豆、坚果、肉类和全谷类等。4.3 控油限盐学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过 25 g，每人每天食盐不超过 5 g。不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。4.4 三餐时间早餐安排在 6:308:30、午餐 11:3013:30、晚餐 17:3019:30 之间进行为宜。5、合理烹调5.1 烹调以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸等烹调方式。Q/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 32020202095.2 不制售冷荤凉菜、生食类食品、裱花蛋糕。5.3 不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。6、学生餐管理6.1 学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训，学校食堂或供餐单位应配备专职或兼职营养专业人员。6.2 在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育，学校应将营养与健康教育工作纳入教学工作计划，开展多种形式的合理膳食营养宣传教育活动，并做好对家长的宣教。6.3 学校应及时将供餐食谱向全校师生和学生家长公示。6.4 建立健全食堂管理制度并组织实施，校外供餐的学校严格按照相关规定进行管理。7、配餐程序7.1 配餐程序图：提倡采用相关营养配餐软件进行配餐，见图 1Q/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 32020202010图 1配餐程序图7.2 确定能量和营养素供应目标根据就餐者的年龄，参照表 1 确定能量和营养素供应目标7.3 确定食物的种类及数量Q/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 32020202011根据提供餐次的实际情况，参照表 25 确定各类食物的种类及数量。7.4 计算三餐食物需求量参照附录 C 带量食谱举例和/或自行搭配确定三餐的食物分配。7.5 营养核查/调整核查食谱编制是否科学合理：根据食物营养素成分表，计算设计出的食谱提供的能量及营养素含量，参照表 1 每人每天营养素供给量标准进行比较，参照表 6 能量及营养素核查原则中可接受的范围增减或更换食品的种类或数量。不必严格要求每天提供的能量和各类营养素均与标准相同，参照表 7 保持一周（五天）平衡即可。表6 能量及营养素核查原则能量和营养素可接受的范围能量达到标准值的 90%110%蛋白质达到标准值的 80%120%脂肪供能比（%E）占总能量的 20%30%碳水化合物供能比（%E）占总能量的 50%65%钙、铁、锌、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、膳食纤维达到标准值的 80%及以上Q/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 32020202012表 7建议摄入的主要食物品种数食物类别每日早餐种类数每日午餐种类数每日晚餐种类数平均每天种类数每周至少品种数谷类、薯类、杂豆类22235蔬菜、水果类333410畜、禽、鱼、蛋类22235奶、大豆、坚果类11125合计88812257.6 确定各年龄段就餐人数及各类食物的量各年龄段各类食物的量=各年龄段就餐人数某食物每份实际用量7.7 确定就餐总人数及各类食物的总量各年龄段各类食物的量相加计算出各类食物的总量。7.8 提供三餐营养食谱根据设计的三餐营养食谱配餐。Q/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 32020202013附录 A（资料性附录）主要食物互换表主要食物互换表见表 A.1A.7。表A.1内蒙古自治区市售能量含量相当于50g大米的谷薯类单位：g食物名称重量食物名称重量小米50面条（拉面）55米粉（干）50意大利面50高筋小麦粉50紫薯180低筋小麦粉50马铃薯315挂面（全麦）50表A.2内蒙古自治区市售可食部相当于100g的蔬菜单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量白萝卜105菠菜）110番茄105生菜105甜椒（圆，青色）120大白菜115黄瓜110芹菜150茄子（紫色）105蒜苗120冬瓜125韭菜110小白菜125表A.3内蒙古自治区市售可食部相当于100g的水果单位：g食物名称重量食物名称重量苹果（均值）130蜜桔130香蕉170梨（均值）120冬枣115红提115表A.4内蒙古自治区市售可食部相当于50g鱼肉的鱼虾类单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量草鱼85鲤鱼（均值）90基尾虾85带鱼（均值）65鱿鱼50花蛤110Q/NMGPRCYFDQ/NMGPRCYFD 00003 32020202014表A.5内蒙古自治区市售蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的畜禽肉单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量瘦猪肉50羊肉55鸡中翅60牛肉50鸡肉（均值）55表A.6内蒙古自治区市售蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品单位：g食物名称重量食物名称重量大豆（干黄豆）50腐竹35水豆腐190百叶65山水豆腐260表A.7内蒙古自治区市售蛋白质含量相当于100g鲜牛奶的奶类单位：g食物名称