TCTSS 23-2021 条形滇红工夫红茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 CSS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 23-2021 条形滇红工夫红茶加工技术规程 Technological regulation for stripe shaped Yunnan congou black tea processing 中 国 茶 叶 学 会中 国 茶 叶 学 会 2020-02-02 发布 2021-02-02 实施 发布 全国团体标准信息平台 1 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020给出的规则起草。本文件由中国农业科学院茶叶研究所提出。本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。本文件起草单位：中国农业科学院茶叶研究所。本文件主要起草人：江用文、袁海波、滑金杰、刘福桥、杨艳芹、邓余良、董春旺、王近近、李佳、沈帅、朱佳依。全国团体标准信息平台 2 条形滇红工夫红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了条形滇红工夫红茶的定义、原料、加工条件、加工技术、质量管理、标志标签、包装、运输要求。本文件适用于条形滇红工夫红茶加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 NY/T 3222 工夫红茶加工技术规范 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件 3 定义 下列定义适用于本文件。3.1 条形滇红工夫红茶 stripe shaped Yunnan congou black tea 以云南省行政区域内采收的大叶种茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、毛茶整理等制成的条形红茶。4 原料 4.1 原料要求 4.1.1 基本要求 芽叶新鲜、匀净，无病虫叶，无劣变叶及非茶类夹杂物。4.1.2 分级要求 原料依鲜叶嫩度分三级，具体要求如下：高档滇红工夫红茶原料中单芽至一芽一叶比例应不低于90%；中档滇红工夫红茶原料中嫩度高于一芽三叶初展的比例应不低于90%；全国团体标准信息平台 3 达不到上述要求的鲜叶均为低档滇红工夫红茶鲜叶原料。4.1.3 装运 采用通气性好、清洁无异味、不易变形的篓、筐等专用器具装运鲜叶。不应紧压，不应阳光直射。鲜叶采摘后 2 h 内运送到加工厂付制。5 加工条件 加工场所、加工设备和加工人员的要求应符合 GB 5749、GB 14881、NY/T 3222 和 NY/T 5019 的相关规定。6 加工工艺 6.1 工艺流程 鲜叶萎凋揉捻发酵干燥精制成品茶。6.2 工艺参数 6.2.1 萎凋 6.2.1.1 萎凋有槽式萎凋、室内萎凋、萎凋机萎凋等方式，工艺参数如表1。表1 不同萎凋方式及工艺参数 工艺 参数 萎凋方式 槽式萎凋 室内萎凋 萎凋机萎凋 温湿度 鼓风机气流温度25 35，槽体前后温度一致，采用“先高后低”温度调控，下叶前10 min15 min停止鼓热风，改为鼓自然风 萎凋室温度25 30，相对湿度60%70%环境温度25 30，相对湿度60%70%摊叶 摊叶厚度10 cm20 cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致 摊叶厚度2 cm6 cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致 摊叶厚度2 cm6 cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致 风量 一般为15000 m3/h 20000 m3/h，风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节 间隔25 min，通风15 min20 min 翻拌 鼓风1 h后停止15 min，进行翻抖，翻抖动作要轻、缓。翻抖时要上层翻到下层，槽前翻到槽后，并抖松、摊匀，避免损伤芽叶 每隔2 h3 h翻抖一次，翻抖动作要轻、缓 时间 8 h12 h 12 h16 h 10 h12 h 6.2.1.2 萎凋程度 全国团体标准信息平台 4 不同原料级别适宜的萎凋程度不同：高档原料萎凋至含水率60%64%，中档原料萎凋至含水率58%62%，低档原料萎凋至含水率56%60%。以叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩、叶质柔软、折梗不断、紧握成团，松手可缓慢松散为适度。6.2.2 揉捻 采用揉捻机作业，投叶量以萎凋叶自然装满揉桶为适度。揉捻时间与加压方式技术要求见表2。以茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为揉捻适度。揉捻后采用解块机解块。表2 揉捻时间 单位：min 原料级别 推荐机型 加压程度 全程 时间 不加压(桶盖刚接触在制品)轻压(桶盖下降距离为桶高的1/51/4)中压(桶盖下降距离为桶高的1/3)重压(桶盖下降距离为桶高的1/22/3)轻压 高档原料 45型、55型 2025 2025 2025 1015 7090 中档原料 55型、65型 1520 2025 2530 1015 1015 80105 低档原料 55型、65型 1520 2025 2530 1520 1015 85110 6.2.3 发酵 6.2.3.1 发酵有发酵室发酵、发酵机发酵等方式，工艺参数见表3。表3 不同发酵方式的工艺参数 工艺 参数 发酵方式 发酵室发酵 发酵机发酵 温度 环境温度25 30，叶温不宜高于35 环境温度25 30，叶温不宜高于35 湿度 相对湿度90%，可采取喷雾或洒水等增湿措施 相对湿度90%通风 发酵室应保持新鲜空气流通 隔30 min，通风5 min 摊叶 摊叶厚度8 cm12 cm，嫩叶薄摊，老叶厚摊；高温薄摊，低温厚摊；叶层厚薄要均匀，不应紧压 时间 3 h6 h 6.2.3.2 发酵程度 至发酵叶叶色变为黄红色，青草气消失，呈现花果香、甜香为发酵适度。6.2.4 干燥 6.2.4.1 毛火 宜采用链板式烘干机，温度105 115，摊叶厚度1 cm2 cm，时间10 min15 min，至在制品含水率达20%25%，条索收紧，有较强刺手感，嫩茎稍软为适度。毛火后将毛火叶放置于竹匾或输送带上摊凉30 min60 min。6.2.4.2 足火 全国团体标准信息平台 5 宜采用链板式烘干机或箱式烘干机，温度85 95，摊叶厚度2 cm3 cm，时间30 min60 min，至在制品含水率6%，折梗即断，用手指捻茶条即成粉末为适度。6.2.5 精制 6.2.5.1 采用拣梗机或色选机去除筋梗，采用风选机去除黄片、毛衣。6.2.5.2 采用圆筛机区分长短，抖筛机区分粗细，风选机区分轻重，实现规格匀整。6.2.5.3 按商品茶品质要求进行匀堆拼配。7 质量管理 7.1 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。7.2 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。7.3 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用至产品终端销售。8 标志、标签 8.1 条形滇红工夫红茶销售包装应符合GB 7718和GH/T 1070的规定。8.2 条形滇红工夫红茶销售包装上应标示原产地域产品专用标志。8.3 经销单位进行分装或小包装，应标示分装或包装日期，同时在经销单位名称之后标注“总经销”字样。8.4 运输包装箱的图示标志应符合GB/T 191的规定。9 包装、运输 9.1 包装容器和包装材料应符合SB/T 10035的规定。9.2 运输时应轻装轻卸，防潮，避免剧烈撞击、重压。全国团体标准信息平台