TCQPX 001-2022 重庆市养老机构食堂建设与食品安全管理规范.pdf

ICS67.040CCSX 10T/CQPX重 庆 市 烹 饪 协 会 团 体 标 准T/CQPX0012022重庆市养老机构食堂建设与食品安全管理规范2022-07-20 发布2022-08-20 实施重庆市烹饪协会发 布全国团体标准信息平台T/CQPX0012022I目次前言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 总则.25 食堂基础建设.25.1 概述.25.2 食堂选址.25.3 食堂面积.25.4 食堂布局.26 食品处理区.26.1 概述.26.2 布局.26.3 通用建设要求.36.4 特定区域建设要求.47 就餐区.48 辅助区.58.1 卫生间.58.2 更衣间.59 食堂设备.59.1 加工制作设备.59.2 电子监控设备.59.3 检验设备.510 食堂管理.510.1 组织管理.510.2 人员管理.510.3 食品安全关键控制点管理.610.4 辅助管理.811 监督与检查.812 投诉处理.813 应急处置.9附录A.10A.1 重庆市养老机构食堂场所布局设置基本要求（推荐）.10A.2 重庆“互联网+明厨亮灶”摄像头参数要求.11附录B.13B.1 食品安全自查制度模板.13全国团体标准信息平台T/CQPX0012022IIB.2 从业人员健康管理制度模板.13B.3 从业人员培训考核制度模板.13B.4 食品进货查验记录制度模板.14B.5 食品储存管理制度模板.14B.6 场所及设施设备清洗消毒制度模板.15B.7 食堂设施设备维修保养制度模板.15B.8 食品添加剂使用制度模板.15B.9 餐厨废弃物处置制度模板.16B.10 有害生物防控制度模板.16B.11 食品留样制度模板.16附录C.17C.1 养老机构食堂食品安全工作会议及培训记录模板.17C.2 养老机构食堂食品安全监督检查记录模板.18C.3 养老机构食堂从业人员岗前健康检查记录模板.19C.4 养老机构食堂餐用具消毒记录模板.20C.5 养老机构食堂食品留样记录模板.21C.6 进货查验记录模板.22C.7 食品添加剂使用记录模板.23C.8 废弃物处置记录表格模板.24附录D推荐的场所、设施、设备及工具清洗方法.25附录E清洗、消毒、保洁方法.26附录F.27F.1 养老机构食堂食品安全事故应急处置方案模板.27F.2 养老机构食堂食品安全岗位责任制度模板.29全国团体标准信息平台T/CQPX0012022III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由重庆市市场监督管理局提出。本文件由重庆市烹饪协会归口。本文件起草单位：重庆市烹饪协会、重庆市市场监督管理局、重庆市北碚区市场监督管理局、重庆多美佳餐饮有限公司、重庆康润饮食服务有限公司。本文件主要起草人：王顺海、廖清鉴、彭渝丽、肖建敏、李昂、陈睿、孙立、刘枫、易国荣、郭月影、赵雪兵、胡学林。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台T/CQPX00120221重庆市养老机构食堂建设与食品安全管理规范1范围本标准规定了养老机构食堂基础建设、流程布局、设施设备、食堂管理、监督与检查、投诉处理及应急处置等食品安全基本要求和管理准则。本标准适用于养老机构食堂食品安全管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范JGJ 64 饮食建筑设计标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1养老机构食堂3.1.1养老机构养老机构是指依法办理登记，为老年人提供全日集中住宿和照料护理服务，床位数在 10 张以上的机构。3.1.2养老机构食堂为养老机构老人提供就餐服务，按要求具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。3.2互联网+明厨亮灶+AI 智能识别“明厨亮灶”的高级形态，是指以互联网和视频技术为基础，运用云端存储和电脑的智能分析手段，公开食品加工过程，公示原辅料来源的相关信息，自动抓拍推送违法违规行为，以构建企业自律、政府监管、公众参与的餐饮服务食品安全共治格局。3.3食品留样对加工制作的食品成品留下样本，做好留样记录和样品标记，按要求储存于专用冷藏设施设备内。3.4备餐指加工成品暂时存放在专用场所内等待分餐的过程。3.5易腐食品指在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。3.6色标管理全国团体标准信息平台T/CQPX00120222指使用不同颜色区分食品加工工用具、容器和着装等，有效防止工作人员在处理食品过程中形成交叉污染。例如：动物性食品原料加工用具用红色标注，水产品原料加工用具用蓝色标注，植物性食品原料加工用具用绿色标注，直接入口食品（成品）加工用具用黄色标注等。3.7HACCP鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。3.8ISO22000ISO22000是一个食品安全管理体系，对公认关键元素加以控制，以确保从食品生产加工到消费全程的食品安全。4总则4.1养老机构食堂管理应遵守中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、食品生产经营监督检查管理办法、食品经营许可管理办法和餐饮服务食品安全操作规范等法律法规。4.2养老机构食堂供餐坚持公益的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全养老机构食堂食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。5食堂基础建设5.1概述5.1.1食堂建筑应符合 JGJ 64 的规定。5.1.2食堂建设（含改造、扩建）方案应经食品安全监管部门审核后方可实施。5.2食堂选址5.2.1应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。5.2.2应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 m 以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。5.2.3应符合规划、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。5.3食堂面积食品处理区面积应满足食品加工需要，具体参照附录 A.1。5.4食堂布局5.4.1食堂应由相对独立的食品处理区、就餐区和辅助区组成。5.4.2食品处理区根据清洁程度不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，空气流向应由高清操作区流向低清洁操作区。6食品处理区6.1概述食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。6.2布局6.2.1按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。6.2.2应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品，避免操作中产生交叉污染。6.2.3应根据就餐人数，设置独立备餐间、烹饪间/区、餐用具清洗消毒间/区、粗加工制作间/区和食全国团体标准信息平台T/CQPX00120223品库房等功能间，具体参照附录 A.1。6.3通用建设要求6.3.1地面地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设。6.3.2墙壁6.3.2.1墙壁应用无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洁的材料涂覆或铺设。6.3.2.2备餐间、烹饪间/区、餐用具清洗消毒间/区、粗加工制作间/区的墙壁，应铺设浅色、防霉、不吸水、易清洗的瓷砖（其他材料）到顶。6.3.3天花板6.3.3.1天花板应用无毒、无异味、不吸水、防霉、不易脱落、易清洁、耐高温、耐火、耐腐蚀的材料铺设。6.3.3.2天花板应距离地面 2.5 m 以上。6.3.3.3天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。6.3.4门窗6.3.4.1门、窗应闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。6.3.4.2需经常冲洗的场所的门应坚固、不吸水、易清洗，宜使用不锈钢材质的门。6.3.4.3备餐间的门应能自动关闭，窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。6.3.5三防设施6.3.5.1墙壁、地板应无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，与外界直接相通的通风口、换气窗应加装不小于 16 目的防虫筛网。6.3.5.2人员、货物进出口应设有防鼠板，高度不低于 60 cm。6.3.5.3应根据布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。宜安装粘捕式灭蝇灯。6.3.5.4使用防蝇胶帘和风幕机的，应符合相应技术要求。6.3.5.5应配置清洁能源炉灶，使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。6.3.6给排水6.3.6.1食品加工用水与其他用水（如间接冷却水、污水、废水、消防用水等）管道系统应完全分离，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。6.3.6.2排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸不锈钢盖板，沟体应铺设浅色瓷砖或使用不锈钢材质一次成型沟体。6.3.6.3地面和排水沟要有一定的排水坡度，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。6.3.6.4排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于 10 mm。6.3.7采光及照明6.3.7.1应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于 220 lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于 110 lux。6.3.7.2安装在暴露食品正上方的照明灯应使用安全型照明设施或者有防护装置，冷冻（藏）库应使用防爆灯。6.3.8洗手设施全国团体标准信息平台T/CQPX001202246.3.8.1备餐间等食品处理区应设置专用洗手设施。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。6.3.8.2洗手设施处应配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等，应有洗手方法标识。6.3.9紫外线消毒灯6.3.9.1应在备餐间设置紫外线灯，功率不小于 1.5 Wm，波长为 200 nm275 nm，强度大于 70W/cm2。6.3.9.2紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面 2 m 的高度。6.3.10通风排烟6.3.10.1产生油烟的设备、工序上方应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应便于清洁、更换。6.3.10.2产生大量蒸汽的设备、工序上方应设置机械排风排气装置，并做好凝结水的引泄。6.3.10.3排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合 6.3.5.1 要求的网罩。6.4特定区域建设要求6.4.1库房6.4.1.1应分开设置食品和非食品库房。6.4.1.2库房应设通风、防潮设施，保持干燥。6.4.1.3库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地 10cm 以上,方便存取。6.4.1.4应设专柜（位）贮存食品添加剂，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分开存放。6.4.2粗加工、切配间（区）6.4.2.1应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，宜用不锈钢材质，并有明显标识。6.4.2.2配备足够的操作台、食品货架、工用具、容器，宜用不锈钢材质，有明显标识。6.4.3白案间6.4.3.1白案加工宜独立隔间。6.4.3.2设置足够的操作台、食品架、用具、容器，宜用不锈钢材质，有明显标识。6.4.4烹饪间6.4.4.1应设有足够的操作台，能满足荤素、生熟，成品、半成品分开的要求，并有明显标识。6.4.4.2应配备盛放原料、半成品、成品的用具、容器，并标识明显。6.