TCMATB 8001-2021 骨汤.pdf

CCWSICS 67.120.10CCS X22团体标准T/CMATB 80012021骨汤Bone soup2021-09-16 发布2021-12-16 实施中国肉类协会发布T/CMATB 80012021I前前言言本文件按照GB/T 1.12020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国肉类协会、漯河双汇生物工程技术有限公司提出。本文件由中国肉类协会归口。本文件起草单位：抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司、漯河双汇生物工程技术有限公司、山东天博食品配料有限公司、上海康识食品科技有限公司、四川铁骑力士食品有限责任公司、山东得利斯食品股份有限公司、临沂新程金锣肉制品集团有限公司、北京二商肉类食品集团有限公司、河北双鸽食品股份有限公司、山东哈亚东方食品有限公司、平顶山市丰佳生物科技有限公司、中国肉类协会。本文件主要起草人：吕永林、于连富、张伟、赵君哲、魏晓盼、李秉业、舒树敏、何冬云、崔钊伟、郑高峰、刘学生、化稳、欧阳杰、李晓霞、王方方、杨玉峰、张岩、姚现琦、闵成军、冯随、曹书峰、刘蕾、刘莎、林佳、魏绍文、刘丽华、王艺霖、黄兴海。T/CMATB 800120211骨汤1范围本文件规定了骨汤的分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、储存、运输等要求。本文件适用于骨汤。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 31605食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范NY/T 3608畜禽骨胶原蛋白含量测定方法 分光光度法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1骨汤bone soup以鲜（冻）畜禽骨和/或鱼骨为原料，添加或不添加辅料，经预处理、抽提、分离、浓缩、干燥（或不干燥）等工艺加工而成的调味品。4分类4.1按产品形态分类T/CMATB 800120212分为固态、半固态、液态。4.2按是否即食分类分为即食类和非即食类。5技术要求5.1原辅料、添加剂要求5.1.1不得额外添加畜禽皮、鱼皮、外源蛋白。5.1.2其他原辅料应符合相应的标准要求。5.1.3食品添加剂的使用应符合 GB 2760 及相关规定的要求。5.2感官指标骨汤的感官指标应符合表1的规定。表 1 感官指标项目要求固态半固态液态状态块状或粉状或颗粒状呈粘稠的膏状，允许分层及少量聚集物或沉淀物呈流动状，允许分层及少量聚集物或沉淀物色泽具有产品特有的色泽滋味和气味具有产品特有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质5.3理化指标骨汤的理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标项目指标固态半固态液态水分/（g/100 g）1048-蛋白质/（g/100 g）1575羟脯氨酸/（g/100 g）0.050.03-脂肪/（g/100 g）4340165.4微生物限量5.4.1致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。5.4.2即食类骨汤微生物限量还应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量项目采样方案1 1及限量ncmMT/CMATB 800120213菌落总数/（CFU/g 或 CFU/mL）5251035104大肠菌群/（CFU/g 或 CFU/mL）5210102注：1样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。5.5污染物限量应符合GB 2762的规定。5.6净含量净含量要求见定量包装商品计量监督管理办法的规定。6生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。7检验方法7.1感官检验取适量样品（冻品需提前解冻）置于洁净的烧杯或白色磁盘中，在自然光下观察色泽、状态、杂质。将样品与温开水按照1:301:80比例稀释，搅拌均匀后闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。7.2理化检验7.2.1水分按GB 5009.3规定的方法检验。7.2.2蛋白质按GB 5009.5规定的方法检验。7.2.3羟脯氨酸按附录A规定的方法检验。7.2.4脂肪按GB 5009.6规定的方法检验。7.3微生物指标7.3.1菌落总数按GB 4789.2规定的方法检验。7.3.2大肠菌群按GB 4789.3规定的方法检验。T/CMATB 8001202147.3.3致病菌按GB 29921规定的方法检验。7.4污染物限量按GB 2762规定的方法检验。7.5净含量按JJF 1070规定的方法检验。8检验规则8.1组批同日生产、同一品种产品为一批。8.2抽样从同一批次产品中随机抽取，抽取数量满足检验项目的需要，分成两份，一份用于检验,一份用于备查。8.3出厂检验出厂检验项目包括感官、净含量。应逐批进行检验，检验合格后方可出厂。8.4型式检验8.4.1 正常生产时每年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：a）产品定型投产时；b）更换主要原辅料或更改关键工艺时；c）停产三个月以上恢复生产时；d）国家相关监管部门提出要求时。8.4.2 检验项目为本文件中 5.2、5.3、5.4、5.5 和 5.6 规定的项目。8.5判定规则检验项目全部符合本文件的规定，判该批产品为合格产品。如有一项以上（含一项）不合格，应在同批产品中加倍抽样复检，以复检结果为准。若复检项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。微生物指标有一项或一项以上不符合本文件，则判该批次为不合格品，不得复检。9标签和标志、包装、储存和运输9.1标签和标志产品包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定，标签应符合 GB 7718、GB 28050 及相关要求的规定，并标注产品分类。9.2 包装T/CMATB 800120215包装材料应符合相关标准的规定。9.2储存9.2.1产品应储存于卫生、阴凉、通风、干燥处，不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存。9.2.2冷藏保存的产品应放置于 0 10 条件下，冷冻保存的产品应放置于-18 以下条件下，并做好温度记录。9.4 运输9.2.3应使用符合卫生要求的车辆运输食品，不得与有对产品发生不良影响的物品混装。冷链运输食品应使用专用冷藏车，运输过程应符合 GB 31605 的规定。9.2.4冷藏保存产品装运前应将产品中心温度降低至 0 10，运输过程中箱体内温度应保持在 0 10，并做好温度记录。9.2.5冷冻保存产品装运前应将产品中心温度降低至-15 及其以下的温度，运输过程中箱体内温度应保持在-18 及其以下的温度，并做好温度记录。T/CMATB 800120216附 录 A(规范性)骨汤羟脯氨酸含量测定方法分光光度法A.1 原理用分光光度法测定骨汤中羟脯氨酸含量。A.2 试剂及材料如无特别说明，所用试剂均为分析纯。水为蒸馏水或去离子水。A.2.1 试剂A.2.1.1 盐酸（HCl)。A.2.1.2 一水柠檬酸（C6H8O7H2O)。A.2.1.3 氢氧化钠（NaOH)。A.2.1.4 无水乙酸钠（CH3COONa)。A.2.1.5 三水N-氯-对甲苯磺酰胺钠（氯胺T)(C7H7ClNNaO2S3H2O)。A.2.1.6 正丙醇（C3H7OH)。A.2.1.7 对二甲氨基苯甲醛（C9H11NO)。A.2.1.8 高氯酸（HClO4)。A.2.1.9 异丙醇（C3H8O)。A.2.1.10 羟脯氨酸（C5H9NO3),纯度99%。A.2.1.11 乙酸（C2H4O3)。A.2.2 试剂配制A.2.2.1 盐酸溶液（6 mol/L)取500 mL盐酸加水稀释至1000 mL,混匀。A.2.2.2 缓冲溶液（pH=6.8)包括下列组分：a)26.0 g一水柠檬酸；b)14.0 g氢氧化钠；c)78.0 g无水乙酸钠。用500 mL水溶解上述试剂并转人1000 mL的容量瓶，加入250mL正丙醇，用水定容，用乙酸调节pH至6.8。该溶液于4 避光，可稳定保存14 d。A.2.2.3 氯胺T溶液（0.05 mol/L)称取1.41 g(精确到0.01 g)三水N-氯-对甲苯磺酰胺钠盐于烧杯中，用100 mL缓冲液（A.2.2.2)充分溶解，现用现配。A.2.2.4 显色剂称取10.0 g对二甲氨基苯甲醛于烧杯中，用35mL高氯酸溶液溶解，缓慢加人65 mL异丙醇，混匀，现用现配。T/CMATB 800120217A.2.2.5 羟脯氨酸标准溶液A.2.2.5.1 标准储备液称取50 mg(精确到0.1 mg)羟脯氨酸于烧杯中，用水溶解后转移至至100 mL容量瓶中，加人一滴盐酸溶液（A.2.2.1），用水定容至刻度，混匀，即得500g/mL标准储备液，于4 避光保存，有限期30 d。A.2.2.5.2 标准工作液移取5mL标准储备液（A.2.2.5.1）至500mL容量瓶中，用水定容至刻度，配制成5.0g/mL标准工作溶液。用水定容，所得标准工作液浓度依次为0.5g/mL、1.0g/mL、1.5g/mL、2.0g/mL、5.0g/mL。现用现配。A.3 仪器和设备A.3.1 pH 计。A.3.2 分析天平：感量为0.0001 g。A.3.3 水解管：耐压螺盖玻璃试管。A.3.4 干燥箱：可控温于（1051）。A.3.5 水浴锅：可控温于（601）。A.3.6 具塞试管。A.3.7 涡旋振荡器。A.3.8 可见光/紫外分光光度计。A.4 分析步骤A.4.1 羟脯氨酸标准曲线的绘制A.4.1.1 取4.0mL羟脯氨酸标准工作液（A.2.2.5.2)于具塞试管中，加入2.0 mL氯胺T溶液（A.2.2.3),混合后于室温下放置20 min。A.4.1.2 加人2.0 mL显色剂于具塞试管中，用涡旋振荡器充分混合。A.4.1.3 将具塞试管迅速放入60 水浴中，保持20 min。A.4.1.4 取出具塞试管，用流动水冷却3 min5 min,在室温下放置30 min。A.4.1.5 以水作为空白，于558 nm处用分光光度计测定吸光值，平行测定3次，取均值。A.4.1.6 以标准溶液中羟脯氨酸含量（g/mL)为横坐标、以扣除了空白的标准工作液的吸光度为纵坐标绘制标准曲线，或求线性回归方程。再次分析应重新绘制标准曲线。A.4.2 羟脯氨酸含量测定A.4.2.1 样品制备A.4.2.1.1 对块状样品需磨碎或者剪碎备用，粉末状、膏状、液体样品直接用于测定。A.4.2.1.2 称取30 mg样品（精确至0.1 mg),置于水解管中，避免试样粘在水解管壁上。A.4.2.2 水解量取20 mL盐酸溶液（A.2.2.1),加入水解管内，密封，于干燥箱中105 恒温水解20 h。T/CMATB 800120218A.4.2.3 测定A.4.2.3.1 将全部溶液移至100 mL容量瓶中，分别用10 mL盐酸溶液（A.2.2.1)和10 mL水清洗水解管全部转移样品至容量瓶中，用水定容至刻度。A.4.2.3.2 取1 mL4 mL上述溶液（A.4.2.3.1)于具塞试管中，用水准确稀释一定倍数，稀释后羟脯氨酸的浓度为0.5g/mL5.0g/mL。取4.0 mL稀释溶液，按照标准曲线绘制