TCBJ 004-2016 固态法小曲清香型白酒原酒.pdf

ICS 67.160.10 X 61 CBJ 中国酒业协会团体标准 T/CBJ 004-20162016 固态法小曲清香型白酒原酒 Crude xiaoqu xiang xing baijiu from solid fermentation 2016-08-15 发布 中国酒业协会 发布 T/CBJ 004-2016 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由中国酒业协会固态白酒原酒委员会提出。本标准由中国酒业协会白酒标准化技术委员会归口。本标准起草单位：中国酒业协会固态白酒原酒委员会、四川发展纯粮原酒股权投资基金、中国酒业协会白酒标准化技术委员会、中国食品发酵工业研究院。本标准主要起草人：宋书玉、谢明、宋全厚、袁瀚、钟其顶、应鸿、郭新光、刘传贺、孟镇。本标准为首次制定。T/CBJ 004-2016 引 言 固态法白酒原酒是中国白酒产业价值链的上游部分，具有地域性及不可复制性的特点。不同地域的白酒生产企业为了改善产品质量及香、味成分互补的需求，会通过流通市场交流传统白酒规模生产区域的固态法白酒原酒。目前，我国白酒标准体系中尚未制定原酒产品质量标准及管理标准，为加强我国固态法白酒原酒行业管理，推动白酒产业的交流与合作，保障固态法白酒原酒质量管理和安全追溯体系，促进行业健康有序发展，中国酒业协会根据中国酒业协会团体标准章程及有关政策要求提出并制定本标准。T/CBJ 004-2016 小曲固态法白酒原酒 1 范围 本标准规定了小曲固态法白酒原酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于小曲固态法白酒原酒的生产、检验与销售。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5009.223-2014 食品安全国家标准 食品中氨基甲酸乙酯的测定 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 21911 食品中邻苯二甲酸酯的测定 GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 SB/T 10713 白酒原酒及基酒流通技术规范 3 术语和定义 GB/T 15109确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1 小曲固态法白酒原酒 crude xiaoqu xiang xing baijiu from solid fermentation 以粮谷为原料，采用小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，经蒸煮、固态培菌糖化、发酵、蒸馏而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，可作为固态法白酒基酒和调味酒使用，具有本品固有风格特征的白酒。3.2 原酒真实性 crude baijiu authenticity 白酒原酒符合其定义所声称的工艺和要求。4 要求 4.1 感官要求 符合小曲固态法白酒原酒应有的感官特点，满足作为白酒基酒和调味酒使用的要求。具体要求以供需双方签订的贸易合同中的质量技术要求为准。4.2 理化要求 应符合表 1 的要求。T/CBJ 004-2016 表1 理化要求 项 目 要 求 酒精度（20）(体积分数）/（%）55.0 总酸（以乙酸计）/（g/L）0.30 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）0.50 固形物/(g/L)0.50 4.3 真实性要求 4.3.1 采用气相色谱或气质联用仪测定产品挥发性风味组分指纹图谱，建立小曲固态法白酒原酒风味组分数据库，通过气相色谱指纹图谱验证其真实性。4.3.2 采用稳定同位素质谱测定白酒中乙醇及微量醇酯的13C/12C 比值，建立小曲固态法白酒同位素数据库，综合判断原酒是否添加外源乙醇或外源呈香呈味物质。4.4 食品安全要求 4.4.1 小曲固态法白酒的食品安全指标要求应符合表2的规定。表2 食品安全指标要求 项 目 要 求 甲醇a/（g/L）0.6 氰化物a（以 HCN 计）/（mg/L）4.0 铅（以 Pb 计）/（mg/L）0.5 氨基甲酸乙酯/（mg/L）0.4 阿斯巴甜 不得检出 糖精钠 不得检出 乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜)不得检出 环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)不得检出 N-N-(3,3-二甲基丁基)-L-天门冬氨酰-L-苯丙氨酸-1-甲酯(又名纽甜)不得检出 a甲醇、氰化物指标均按 100酒精度折算。4.4.2 小曲固态法白酒的食品安全风险监测指标要求应符合表3的规定。表3 食品安全风险监测指标要求 项 目 要 求 邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）/（mg/L）5.0 邻苯二甲酸二丁酯（DBP）/（mg/L）1.0 5 分析方法 5.1 感官要求 T/CBJ 004-2016 感官检验和感官分级方法见规范性附录A。5.2 理化要求 理化指标的检验按GB/T 10345执行。5.3 真实性要求 5.3.1 原酒真实性数据库构建见规范性附录 B。5.3.2 气相色谱指纹图谱检测方法见规范性附录 C。5.3.3 稳定同位素样品检测方法见规范性附录 D。5.4 食品安全要求 食品安全指标甲醇、氰化物、铅检验参考 GB/T 5009.48；氨基甲酸乙酯检验参考GB 5009.223；邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）检测参考GB/T 21911。5.5 综合评价要求 5.5.1 综合原酒产品感官品评、理化检验及真实性检验结果，按照以下情况进行判定：a)产品应满足所有食品安全指标和食品安全风险监测指标要求，其中任何一项不合格，则判定产品不合格。b)产品质量等级根据附录 A 感官品评总分进行初步划分。c)产品应满足真实性和理化要求，结合感官品评总分进行综合判定。5.5.2 当供需双方对检验结果有异议时，可由相关各方协商解决，或委托有关单位进行仲裁检验，以仲裁检验结果为准。6 标志、包装、运输、贮存 6.1 标志 按GB/T 10346执行。酒精度实测值与标签标示值允许差为1.0%vol。6.2 包装、运输、贮存 按SB/T 10713执行。T/CBJ 004-2016 附 录 A（规范性附录）小曲固态法白酒原酒感官质量评价指南 A.1 品评人员 品评人员从品酒师专家库中随机选出7人。A.2 样品编码 样品采用随机3位数编码，每人每天品评不超过10轮，总数不超过50个。A.3 评价依据 A.3.1 小曲固态法白酒原酒感官质量等级评价标准参考表A.1。A.3.2 小曲固态法白酒原酒感官评语及打分细则参考表A.2。表A.1 小曲固态法白酒原酒感官质量评价标准 项 目 要 求 特级 优级 一级 二级 三级 不合格 色 泽 和 外观 无色，微黄。酒龄越长，微黄的程度越深。澄清透明，无油面，无沉淀，无混浊，无悬浮物。与 小 曲 清 香原 酒 应 有 的色 泽 明 显 不符，严重失光或浑浊，有明显 异 香、异味，酒 体 寡淡、不协调，或 有 其 他 明显的缺陷。（除色泽外，只 要 有 其 中一条，则判为不合格品。）香 气 主体香突出，闻香正，酒香融合。具有特殊香味，可用作调味酒。主体香突出，闻香正，酒香融合。主体香较突出，闻香正，酒香较融合。主体香明显，闻香较正，酒香融合度一般。主体香不明显，闻香尚正，酒香稍融合。酒龄短的放香略大，香气欠幽雅，陈香不明显；酒龄长的放香弱一些，香气幽雅舒适，陈香突出。口 味 绵柔醇厚，或醇甜润和，或甘润爽净，或后味、回味悠长。具有特殊口味，可用作调味酒。具有与产品类型相符的口味特点。或绵柔醇厚，或醇甜润和，或甘润爽净，或后味、回味悠长。具有与产品类型相符的口味特点。绵柔，或较醇甜润和，或较爽净，后味、回味较悠长。具有与产品类型较符的口味特点。稍绵柔，醇甜，稍爽净，后味、回味较稍长。尚绵柔，稍醇甜，稍爽净，有回味。酒龄短的口味较粗糙，略显暴辣，协调感差；酒龄长的口感柔和、细腻、协调。风 格 小曲清香型风格突出、典型 小曲清香型风格突出、典型 小曲清香型风格明显 小曲清香型风格尚可 风格一般 评分范围 95.0 93.0，95.0 88.0，93.0 80.0，88.0 70.0，80.0 70.0 T/CBJ 004-2016 表A.2 小曲固态法白酒原酒感官评语及打分细则 项目 评语 打分 色泽 清亮透明 5 略失光 4.0 4.5 香气质量 清香纯正幽雅 19.5 20 清香纯正 18.5 19 清香正 17.5 18 清香一般 14 15 16 17 绵柔 绵柔醇厚 19.5 20 绵柔 18.5 19 稍绵柔 14 15 16 醇甜 醇甜润和 9.5 10 醇甜 8.5 9 稍醇甜 7.5 8 协调 自然协调 9.5 10 协调 8.5 9 稍协调 7.5 爽净 甘润爽净 9.5 10 爽净 8.5 9 稍爽净 7.5 8 回味 回味余香 9.5 10 余香 8.5 9 余香稍短 7.5 8 陈味 陈味突出 4.5 5 陈味明显 3.5 4 有陈味 1 2 3 个性 个性典型 9.5 10 个性突出 8.5 9 个性明显 7.5 8 A.4 数据分析 A.4.1 结果统计 综合评分中去除一个最高分值和一个最低分值，其余的分值相加的总和除以其人数所得的分数，即为该原酒样品的感官质量得分。A.4.2 无效值判断 同一人每轮品评样品中，相同样品的得分差距大于2，标准样品偏离标准得分值大于2，则此人结果不计入统计。T/CBJ 004-2016 A.4.3 异常值判断 不同人对相同酒样品评结果中异常值的判断采用三倍标准差法（3），即计算多人或多次品评结果的算术平均值（X）与标准差（s），品评结果中X+3s或X-3s的值视为异常值。示例：对同一酒样多次或多人的结果分别为 X1、X2、X3Xn，则 平均值1n1niiXX 标准差21）(1sniiXXn-1-A.5 等级判定 根据A.4得到的原酒评分，参考表A.1评分标准，对原酒进行感官等级判定。T/CBJ 004-2016 附 录 B（规范性附录）小曲固态法白酒原酒真实性数据库构建指南 B.1 原理 固态法白酒原酒具有其特定风味指纹图谱，通过构建风味指纹图谱数据库，可以检验不同批次原酒产品的真实性。另外，原酒的稳定碳同位素特征与其生产原料、工艺密切相关，通过发酵用粮、酒醅及原酒的碳同位素数据库信息，可以检测样品中是否含有外源添加的食用酒精和风味物质。B.2 采样和封样 B.2.1 生产用粮及用曲。原酒生产企业使用的粮谷原料、发酵用曲均需随机取样送检，每个样品不少于200g，标注粮谷原料的类别和入厂日期。B.2.2 酒醅样品。酒醅入甑蒸酒前，取酒醅样品混合均匀，每份不少于200g，装入样品瓶中封口保存。标注该批酒醅的香型、对应的生产用粮特征（粮谷种类、比例及粮曲比）、下料时间及蒸酒时间。B.2.3 原酒样品。在企业的原酒库、原酒罐或原酒缸中抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次的产品，抽样基数不得少于1吨。从每罐(缸)中抽取等量样品，混合均匀，总量不少于2000ml，分别装入4个样品瓶中。样品分成4份，2份检验，2份备查。B.2.4 样品确认无误后，由企业采样人员在采样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有采样人员签名，采样单位盖章及采样日期。B.3 抽样原则及频次 B.3.1 初次送样。企业初次送样时，应送检该企业的生产用粮和用曲、酒醅和原酒。B.3.2 日常送样。当企业的生产用粮种类、用粮来源、用曲以及工艺参数与初次送样相同时，后续送样过程中只需送检酒醅和原酒样品，原则上应每销售批次（或每季度）进行一次样品采集和送检。B.3.3 工艺变动送样。当企业改变酿酒用粮的种类、比例或其他生产工艺时，应及时将该原料及所生产原酒进行取样送检。B.4 样品检验及真实性数据库构建 B.4.1 由中国酒业协会指定或认可的检验机构采用气相色谱测定产品非酒精挥发性风味组分指纹图谱，建立固态法白酒原酒风味组分数据库。B.4.2 由中国酒业协会指定或认可的检验机构