TBJCA 007-2022 京菜 油酥火烧烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 007-2022京菜油酥火烧烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 007-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。全国团体标准信息平台T/BJCA 007-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 007-20221京菜油酥火烧烹饪技术规范1范围本标准规定了油酥火烧的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于油酥火烧的加工制作。2规范性引用文件GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB 31639食品安全国家标准 食品加工用酵母GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GB/T 8607高筋小麦粉3术语和定义3.1油酥火烧以面粉为主料，辅以花椒盐调味，烤制而成的一道北京特色小吃。出品色泽金黄、椒香四溢、外皮酥脆、里面松软。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料高筋面粉800g4.1.2辅料酵母5g、油150g、花椒盐50g、鸡蛋50g、水300g4.2要求4.2.1高筋面粉应符合 GB/T 8607 高筋小麦粉的要求。4.2.2酵母应符合GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母的要求。下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。全国团体标准信息平台T/BJCA 007-202224.2.3油应符合GB 2716 食品安全国家标准 植物油的要求。4.2.4花椒盐应符合 GB 31644 复合调味料的要求。4.2.5鸡蛋应符合 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品的要求。4.2.6水应符合GB 5749 生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺5.1和面、发酵面粉 500g 加入酵母 5g、水 300g，和成面团，盖上保鲜膜，常温状态下饧发 15min，呈蜂窝状待用。注：传统做法是面粉加入面肥和水和一块嫩酵面团饧发待用。5.2油酥面粉 300g 加入花椒盐 50g、油 150g，和成油酥。注：传统做法是面粉加入花椒盐、小茴香、油和成油酥。5.3烤制5.3.1下剂、成型饧好的面团包入油酥，擀成 1cm 后的薄片对折，再擀成薄片，切成长条，卷成直径为 8 至 10 cm的桶状，下 100g/个面剂，将两端露出酥的地方往中间按压，将酥包裹，捏成桃状(俗称：揉桃子或包桃子），按成 2cm 厚的圆饼，封口朝下，刷上蛋黄，放入烤盘。5.3.2烤制烤箱上下火调至 220，烤 15min。烤 8 至 10min 时调换烤盘方向，使出品的颜色一致。6出品质量要求6.1色泽金黄。6.2口味香酥咸香，椒香四溢。6.3质感酥香松软。_全国团体标准信息平台北京烹饪协会团 体 标 准京菜京菜油酥火烧烹饪技术规范油酥火烧烹饪技术规范T/BJCA 0072022*北京烹饪协会印制北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层邮政编码：100013网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966*内部资料免费交流*如有排版差错请与本会联系版权所有侵权必究举报电话：010-84283966T/BJCA 0072022全国团体标准信息平台