TBJCA 025-2022 京菜 抓炒里脊烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 025-2022京菜抓炒里脊烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 025-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市仿膳饭庄有限责任公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、陈卫兵、许先麒。全国团体标准信息平台T/BJCA 025-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 025-20221京菜抓炒里脊烹饪技术规范1范围本标准规定了抓炒里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于抓炒里脊的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 5749生活饮用水卫生标准GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉GB/T 1445绵白糖GB/T 1534花生油（含第1号修改单）GB/T 5461食用盐GB/T 8885玉米淀粉GB/T 18186酿造酱油GB/T 30383生姜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10416料酒3术语和定义3.1抓炒里脊以猪里脊肉为主料，以抓炒而成的一道北京特色菜肴。出品枣红油亮、外酥里嫩、红汁亮芡、甜酸咸三味适度，混合香味浓郁。3.2抓炒抓炒是将质地新鲜、脆嫩的动物性原料，经刀工处理成要求的形状，挂薄糊入热油锅内炸至外脆里嫩，亮锅，小料炝锅，加入调味芡汁和原料，旺火迅速翻拌均匀成菜的烹调方法。4原料及要求全国团体标准信息平台T/BJCA 025-202224.1原辅材料4.1.1主料猪里脊肉150g4.1.2辅料葱2g、生姜2g、土豆淀粉40g、花生油500g4.1.3调料料酒15g、白糖25g、醋15g、酱油10g、盐1.5g、纯净水100g4.2要求4.2.1猪里脊肉应符合GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2葱应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.3生姜应符合GB/T 30383 生姜的要求。4.2.4料酒应符合SB/T 10416 料酒的要求。4.2.5土豆淀粉应符合GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉的要求。4.2.6花生油应符合GB/T 1534 花生油（含第1号修改单）的要求。4.2.7绵白糖应符合GB/T 1445 绵白糖的要求。4.2.8醋应符合GB 2719 食品安全国家标准 食醋的要求。4.2.9酿造酱油应符合GB/T 18186 酿造酱油的要求。4.2.10 盐应符合GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.11 水应符合GB 5749 生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺5.1处理主料5.1.1泡肉猪里脊肉用活水泡2h。5.1.2切肉猪里脊肉切成1cm厚大片，上面剞成十字花刀，切成3cm长的滚刀块备用。5.1.3腌肉将切好的里脊肉块加入料酒、盐腌制5min。全国团体标准信息平台T/BJCA 025-202235.1.4挂糊将腌制好的里脊肉块放入水淀粉中，裹满糊。5.2切配辅料将葱、姜切末。5.3调汁将料酒、精盐、绵白糖、醋、酱油、纯净水、土豆淀粉，调匀，即成抓炒汁。5.4炸制将花生油烧至七成热，逐个下入里脊肉块，炸制金黄色捞出。5.5裹汁锅底留油，放入葱末、姜末略煸，注入抓炒汁，汁至发稠时放入里脊肉，淋上少许花生油即成。6出品质量要求6.1色泽枣红色。6.2口味甜、酸、咸三味适度，混合香味浓郁。6.3质感外酥里嫩。6.4芡汁红汁亮芡。_全国团体标准信息平台北京烹饪协会团 体 标 准京菜京菜 抓炒里抓炒里脊脊烹饪技术规范烹饪技术规范T/BJCA 0252022*北京烹饪协会印制北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层邮政编码：100013网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966*内部资料免费交流*如有排版差错请与本会联系版权所有侵权必究举报电话：010-84283966T/BJCA 0252022全国团体标准信息平台