TBJCA 015-2022 京菜 黑松露铁棍山药烧鲍鱼烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 015-2022京菜 黑松露铁棍山药烧鲍鱼烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北北京京烹烹饪饪协协会会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 015-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京大董烤鸭店有限责任公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、董振祥、高新宇。全国团体标准信息平台T/BJCA 015-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 015-20221京菜黑松露铁棍山药烧鲍鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了黑松露铁棍山药烧鲍鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于黑松露铁棍山药烧鲍鱼的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 5749生活饮用水卫生标准GB 31637食用淀粉GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GB/T 1445绵白糖GB/T 1535大豆油（含第1号修改单）GB/T 5461食用盐GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 13662黄酒GB/T 18186酿造酱油GB/T 20351地理标志产品 怀山药GB/T 20710地理标志产品 大连鲍鱼GB/T 35883冰糖SB/T 10005蚝油SB/T 10415鸡粉调味料3术语和定义3.1黑松露铁棍山药烧鲍鱼以鲜鲍鱼、山药、黑松露酱为主料，辅以老鸡、排骨等原料，先将鲍鱼煲制，再小火烧制的一道菜品。出品红亮有光泽、汤汁鲜美、咸鲜适口、松露浓香四溢、山药绵软、鲍鱼软糯弹牙、醇厚香浓。4原料及要求全国团体标准信息平台T/BJCA 015-202224.1原辅材料4.1.1主料鲜活鲍鱼1500g4.1.2辅料铁棍山药400g、黑松露酱35g、三年以上母鸡5000g、排骨500g、土豆淀粉10g、大豆油1.5L、白松露油2g、水9000g4.1.3调料盐3g、味精5g、鸡粉5g、绵白糖10g、黄酒15g、冰糖20g、蚝油20g、老抽10g4.2要求4.2.1鲜活鲍鱼应符合GB/T 20710 地理标志产品 大连鲍鱼的要求。4.2.2山药应符合GB/T 20351 地理标志产品 怀山药的要求。4.2.3黑松露酱应符合GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料的要求。4.2.4老鸡、排骨应符合 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.5土豆淀粉应符合GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉的要求。4.2.6大豆油应符合GB/T 1535 大豆油（含第1号修改单）的要求。4.2.7白松露油应符合GB 2716 食品安全国家标准 植物油的要求。4.2.8水应符合GB 5749 生活饮用水卫生标准的要求。4.2.9盐应符合GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.10味精应符合GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.11 鸡粉调味料应符合SB/T 10415 鸡粉调味料的要求。4.2.12 绵白糖应符合GB/T 1445 绵白糖的要求。4.2.13 黄酒应符合GB/T 13662 黄酒的要求。4.2.14 冰糖应符合GB/T 35883 冰糖的要求。4.2.15 蚝油应符合SB/T 10005 蚝油的要求。4.2.16 老抽应符合GB/T 18186 酿造酱油的要求。全国团体标准信息平台T/BJCA 015-202235制作工艺5.1制作鸡汤将三年以上母鸡 3000g 去除内脏、去头、去脚，从背部劈开，洗净污物，冷水下锅烧开后撇净血沫后捞出放入汤桶，注入清水 9000g，大火烧开，转小火炖煮 8h，大火收煮开 1h，制作成浓鸡汤约 2500g成品，取 500g 备用。5.2加工鲍鱼5.2.1清洗鲜活鲍鱼去壳、去内脏用清水冲刷干净，鲍鱼净肉放入80左右水温中，加黄酒焯烫定型，去除异味。5.2.2炸制取三年以上母鸡2000g，排骨500g洗净后，斩成12cm左右的大块，用180油温炸至金黄色，定型后捞出控油。5.2.3煲制鲍鱼大砂锅冲洗干净，底部垫上竹篦子防止原料粘锅，铺上炸好的排骨和老鸡一半的量，再将鲍鱼均匀的摆放好，再盖上另外一半炸好的排骨和老鸡，加鸡汤没过原料，约2500g大火烧开，小火煲制5h，加冰糖10g、蚝油10g、老抽5g，再煲制1h，至鲍鱼软糯入味，捞出备用。5.3处理山药选用拇指粗细的铁棍山药削去外皮，切4cm的段，用浓汤400g、盐1g、鸡粉2g，煨制10min入底味，捞出，入油温180的油锅中炸至金黄色，控油。5.4烧制锅中加煲制鲍鱼的原汤 500g、浓鸡汤 500g、加盐 1g、味精 2g、鸡粉 2g、绵白糖 5g、黄酒 15g、冰糖 10g、蚝油 10g、老抽 5g 调味，放入鲍鱼和山药段，再放入黑松露酱，小火烧制入味。5.5装盘待原料充分包裹汤汁，勾芡，加白松露油2g，出锅装盘。6盛装器皿可持续性加热直径35cm的白瓷窝盘。7出品质量要求7.1色泽红亮有光泽。7.2口味汤汁鲜美，咸鲜适口，松露浓香四溢。全国团体标准信息平台T/BJCA 015-202247.3质感山药绵软，鲍鱼软糯弹牙。7.4芡汁醇厚香浓。_全国团体标准信息平台北京烹饪协会团 体 标 准京菜京菜 黑松露铁棍山药烧鲍鱼烹饪技术规范黑松露铁棍山药烧鲍鱼烹饪技术规范T/BJCA 0152022*北京烹饪协会印制北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层邮政编码：100013网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966*内部资料免费交流*如有排版差错请与本会联系版权所有侵权必究举报电话：010-84283966T/BJCA 0152022全国团体标准信息平台