TCBJ 3101-2018 纯生啤酒.pdf

I C S6 7.1 6 0.1 0X6 2团 体 标 准T/C B J3 1 0 12 0 1 8纯 生 啤 酒D r a f tB e e r2 0 1 8-0 8-0 1发布2 0 1 9-0 1-0 1实施中国酒业协会发 布目 次前言 1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 要求5 分析方法6 检验规则7 标志、包装、运输和贮存附录A(资料性附录)企业自控技术指标的分析方法 T/C B J3 1 0 12 0 1 8前 言 本标准按照G B/T1.12 0 0 9给出的规则起草。本标准由中国酒业协会提出。本标准由中国酒业协会团体标准审查委员会归口。本标准负责起草单位:广州珠江啤酒股份有限公司。本标准参加起草单位:中国食品发酵工业研究院、华润雪花啤酒(中国)有限公司、青岛啤酒股份有限公司、百威英博投资(中国)有限公司、北京燕京啤酒股份有限公司、广州嘉士伯咨询管理有限公司。本标准主要起草人:王志斌、涂京霞、王德良、钟俊辉、樊伟、曾玉萍、刘素玲、林智平、吕彦东、刘静、郝建秦、刘月琴、董建军、李冬梅、郭立芸、包莹、李红。T/C B J3 1 0 12 0 1 8纯 生 啤 酒1 范围本标准规定了纯生啤酒的要求、分析方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存。本标准适用于纯生啤酒的生产、检验与销售。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。G B/T1 9 1 包装储运图示标志G B2 7 5 8 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒G B4 5 4 4 啤酒瓶G B4 7 8 9.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则G B/T4 9 2 7 啤酒G B/T4 9 2 8 啤酒分析方法G B/T5 7 3 8 瓶装酒、饮料塑料周转箱G B/T6 5 4 3 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱G B7 7 1 8 食品安全国家标准 预包装食品标签通则G B/T9 1 0 6 包装容器 铝易开盖两片罐G B/T1 3 5 2 1 冠型瓶盖定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局2 0 0 5 第7 5号令)3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1纯生啤酒 d r a f tb e e r不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌,生物稳定性达到6个月及以上并符合特征性要求的生啤酒。3.2啤酒腐败菌 b e e r s p o i l a g eb a c t e r i a能够在啤酒中生长并引起啤酒腐败的厌氧或兼性厌氧微生物。3.3生物稳定性 b i o l o g i c a l s t a b i l i t y不因微生物引起啤酒感观、理化或食品安全指标变化,而保持啤酒质量特性稳定的能力。4 要求4.1 感官和理化要求总酸、双乙酰和蔗糖转化酶活性应符合表1的规定,感官和其他理化要求应符合G B/T4 9 2 7的规定。1T/C B J3 1 0 12 0 1 8表1 理化要求项目优级合格总酸a/(m L/1 0 0m L)大于等于1 4.1 P2.81 0.1 P1 4.0 P2.4小于等于1 0.0 P2.0双乙酰b/(m g/L)0.0 80.1 0蔗糖转化酶活性c呈阳性(“+”或以上)a对添加含酸味物质原料的啤酒和酸啤酒无要求,对浓色、黑色啤酒无要求。b仅对淡色拉格啤酒有要求。c仅对淡色啤酒有要求。4.2 食品安全指标应符合表2的规定。表2 食品安全指标项目分类优级合格啤酒腐败菌清亮啤酒/(C F U/1 0 0m L)浑浊啤酒/(C F U/(2 05 0)m L不得检出或呈阴性4.3 净含量按 定量包装商品计量监督管理办法 的规定。5 分析方法感官要求、净含量和理化要求中的酒精度、原麦汁浓度、二氧化碳、蔗糖转化酶活性按G B/T4 9 2 8中相应的方法进行检验。总酸、双乙酰、啤酒腐败菌按如下方法进行检验。5.1 总酸检验方法5.1.1 电位滴定法(第一法)5.1.1.1 原理酸碱中和原理。用氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒试样中的总酸,以p H=8.2为电位滴定终点,根据消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算出啤酒中总酸的含量。5.1.1.2 仪器5.1.1.2.1 自动电位滴定仪:精度0.0 2,附电磁搅拌器。5.1.1.2.2 恒温水浴:精度0.5,带震荡装置。2T/C B J3 1 0 12 0 1 85.1.1.3 试剂和溶液5.1.1.3.1 氢氧化钠标准滴定溶液c(N a OH)=0.1m o l/L:按照G B/T6 0 1的要求配制与标定。5.1.1.3.2 标准缓冲溶液:现用现配。5.1.1.4 分析步骤5.1.1.4.1 试样的准备取试样(按照G B/T4 9 2 82 0 0 8中4.1的要求准备样品)约1 0 0m L于2 5 0m L烧杯中,置于4 00.5震荡水浴中恒温3 0m i n,取出,冷却至室温。5.1.1.4.2 测定a)按仪器使用说明书安装、调试仪器。b)用标准缓冲溶液校正自动电位滴定仪。用水清洗电极,并用滤纸吸干附着电极的液珠。c)吸取试样(5.1.1.4.1)5 0.0m L于烧杯中,插入电极,开启电磁搅拌器,用氢氧化钠标准滴定溶液(5.1.1.3.1)滴定至p H=8.2为其终点,记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。5.1.1.5 结果计算试样的总酸含量,即1 0 0m L试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液c(N a OH)=1.0m o l/L 的毫升数,按式(1)计算:X1=2C1V1(1)式中:X1 试样的总酸含量,单位为毫升每百毫升(m L/1 0 0m L);C1 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(m o l/L);V1 消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(m L);2 换算成1 0 0m L试样的系数。所得结果表示至一位小数。5.1.1.6 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均值的4%。5.1.2 指示剂法(第二法)5.1.2.1 原理用酚酞做指示剂进行酸碱中和滴定。5.1.2.2 仪器5.1.2.2.1 锥形瓶:2 5 0m L。5.1.2.2.2 移液管:1 0m L。5.1.2.2.3 滴定管。5.1.2.3 试剂和溶液5.1.2.3.1 酚酞指示液(5g/L):按照G B/T6 0 3的要求配制。5.1.2.3.2 氢氧化钠标准滴定溶液c(N a OH)=0.1m o l/L:按照G B/T6 0 1的要求配置与标定。3T/C B J3 1 0 12 0 1 85.1.2.4 分析步骤于2 5 0m L锥形瓶中装入1 0 0m L水,加热煮沸2m i n。然后加入试样(按照G B/T4 9 2 82 0 0 8中4.1的要求准备样品)1 0.0m L,继续加热1m i n,控制加热温度使其在最后3 0s内再次沸腾。放置5m i n后,用自来水迅速冲冷盛样的锥形瓶至室温。加入0.5 m L酚酞指示液,用氢氧化钠标准滴定溶液(5.1.2.3.2)滴定至淡粉色为其终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。5.1.2.5 结果计算试样的总酸含量,即1 0 0m L试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液c(N a OH)=1.0m o l/L 的毫升数,按式(2)计算:X2=1 0C2V2(2)式中:X2 试样的总酸含量,单位为毫升每百毫升(m L/1 0 0m L);C2 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(m o l/L);V2 消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(m L);1 0 换算成1 0 0m L试样的系数。所得结果表示至一位小数。5.1.2.6 精密度同5.1.1.6。5.2 双乙酰检验方法5.2.1 原理用蒸汽将双乙酰蒸馏出来,与邻苯二胺反应,生成2,3-二甲基喹喔啉,在3 3 5n m的波长下测其吸光度。由于其他联二酮类都具有相同的反应特性,另外蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮,因此上述测定结果为总联二酮含量(以双乙酰表示)。5.2.2 仪器5.2.2.1 带有加热套管的双乙酰蒸馏器。5.2.2.2 蒸汽发生瓶:20 0 0m L(或30 0 0m L)锥形瓶或平底蒸馏烧瓶。5.2.2.3 容量瓶:2 5m L。5.2.2.4 紫外分光光度计:备有2 0mm石英比色皿或1 0mm石英比色皿。5.2.3 试剂盒溶液5.2.3.1 盐酸溶液(4m o l/L):按照G B/T6 0 1的要求配制。5.2.3.2 邻苯二胺(1 0g/L):称取邻苯二胺0.1 0 00g,用盐酸溶液(5.2.3.1)溶解,并定容至1 0m L,摇匀,放于暗处。此溶液应当天配制与使用;若配制出来的溶液呈红色,应重新更换。5.2.3.3 有机硅消泡剂(或甘油聚醚)。5.2.4 分析步骤5.2.4.1 蒸馏将双乙酰蒸馏器安装好,加热蒸汽发生瓶至沸腾。通蒸汽预热后,置2 5m L容量瓶于冷凝器出口4T/C B J3 1 0 12 0 1 8接受馏出液(外加冰浴),加1滴2滴消泡剂于1 0 0m L量筒中,再注入未经除气的预先冷至约5的酒样1 0 0m L,迅速转移至蒸馏器内,并用少量水冲洗带塞漏斗,盖塞。然后用水密封,进行蒸馏,直至蒸馏液接近2 5m L(蒸馏应在3m i n内完成)时取下容量瓶,达到室温后用重蒸水定容,摇匀。5.2.4.2 显色与测量分别吸取1 0.0m L馏出液于两支干燥的比色管中,并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.5 0m L,第二支管中不加(做空白),充分摇匀后,同时置于暗处放置2 0m i n 3 0m i n。然后于第一支管中加2m L盐酸溶液(5.2.3.1),于第二支管中加入2.5m L盐酸溶液(5.2.3.1),混匀后,用2 0mm石英比色皿(或1 0mm石英比色皿),于3 3 5n m的波长下,以空白作参比,测定其吸光度(比色测定操作应在2 0m i n内完成)。5.2.5 结果计算试样的双乙酰含量按式(3)计算:X3=A3 3 51.2(3)式中:X3 试样的双乙酰含量,单位为毫克每升(m g/L);A3 3 5 试样在3 3 5n m波长下,用2 0mm石英比色皿测得的吸光度;1.2 用2 0mm石英比色皿时,吸光度与双乙酰含量的换算系数。注:如用1 0mm石英比色皿时,吸光度与双乙酰含量的换算系数为2.4。所得结果表示至两位小数。5.2.6 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的1 0%。5.3 啤酒腐败菌检验方法实验室基本要求、样品采集和检验应符合G B4 7 8 9.1的相关规定。5.3.1 啤酒腐败菌培养基5.3.1.1 琼脂培养基(N B B-A)、肉汤液体(N B B-B)、浓缩培养基(N B B-C)、MR S培养基、改良MR S培养基。5.3.1.2 N B B-A、N B B-B、N B B-C和MR S按照产品说明配制、使用。5.3.1.3 改良MR S培养基配制方法5.3.1.3.1 试剂或材料5.3.1.3.1.1 6 2gMR S粉末培养基。5.3.1.3.1.2 5 0 0m L蒸馏水。5.3.1.3.1.3 5g麦芽糖。5.3.1.3.1.4 5g0.1%放线菌酮。5.3.1.3.1.5 6 0m g溴甲酚绿。5.3.1.3.1.6 5 0 0m L啤酒(选择淡色拉格啤酒)。5.3.1.3.2 步骤5.3.1.3.2.1 称取6 2gMR S粉末培养基和5g麦芽糖,量取5 0 0m L蒸馏水。5.3.1.3.2.2 麦芽糖用适量蒸馏水溶解,将剩余的蒸馏水在电炉上加热,待温度升至9 5时,加入已称好的MR S粉末和麦芽糖溶液。注意要一边加入,一边搅拌,防止MR S粉末和麦芽糖沉淀在容器底部形成结焦。5T/C B J3 1 0 12 0 1 85.3.1.3.2.3 保持8 08 52m i n 3m i n,使粉末完全溶解。5.3.1.3.2.4 停止加热,在上述溶液中加入除了气的