TBJCA 040-2022 京菜 宫廷奶酪烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 040-2022京菜宫廷奶酪烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 040-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京奶酪魏餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、魏宁。全国团体标准信息平台T/BJCA 040-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 040-20221京菜宫廷奶酪烹饪技术规范1范围本标准规定了宫廷奶酪的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于宫廷奶酪的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 25190食品安全国家标准 灭菌乳GB/T 22165坚果炒货食品通则NY/T 1885绿色食品 米酒3术语和定义3.1宫廷奶酪以牛奶为主料，辅以白糖、米酒等，采用烤制而成的一道北京传统小吃。出品呈乳白色、微甜适中、乳香浓郁、质感合碗不散、口感细滑、入口即化。3.2奶酪碗用直径11.5cm、高6cm的圆口瓷碗（一般为兰花瓷碗）。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料伊利纯牛奶240g4.1.2辅料稻香村米酒2g、绵白糖2.5g、熟瓜子仁1粒4.2要求4.2.1牛奶全国团体标准信息平台T/BJCA 040-20222应符合 GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳的要求。4.2.2绵白糖应符合 GB 1445 绵白糖的要求。4.2.3熟瓜子仁应符合 GB/T 22165 坚果炒货食品通则的要求。4.2.4米酒应符合 NY/T 1885 绿色食品 米酒的要求。5制作工艺5.1开奶牛奶煮沸后，晾凉。5.2点米酒把米酒放入瓷瓶中加盖摇匀，加入奶中，充分搅拌后过滤，再依次盛入瓷碗中。5.3撒料放入熟瓜子仁。5.4烤制进入120烤箱加热50min。6盛装器皿奶酪碗。7出品质量要求7.1色泽呈均匀乳白色。7.2口味微甜适中，乳香浓郁。7.3质感合碗不散，口感细滑，细腻绵软，入口即化。_全国团体标准信息平台北京烹饪协会团 体 标 准京菜京菜 宫廷奶酪宫廷奶酪烹饪技术规范烹饪技术规范T/BJCA 0402022*北京烹饪协会印制北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层邮政编码：100013网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966*内部资料免费交流*如有排版差错请与本会联系版权所有侵权必究举报电话：010-84283966T/BJCA 0402022全国团体标准信息平台