TBJCA 030-2022 京菜 抓炒虾仁烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 030-2022京菜抓炒虾仁烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 030-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、侯玉瑞、赵光有。全国团体标准信息平台T/BJCA 030-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 030-20221京菜抓炒虾仁烹饪技术规范1范围本标准规定了抓炒虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于抓炒虾仁的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉GB/T 1535大豆油GB/T 5461食用盐GB/T 30383生姜GB/T 30889冻虾NY/T 450菠萝NY/T 655绿色食品 茄果类蔬菜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒3术语和定义3.1抓炒虾仁以虾肉为主料，辅以彩椒、水果粒，先炸制后旺火翻炒而成的一道北京传统菜肴。出品红绿点缀、虾肉金黄、咸鲜为主、微微甜酸、外焦里嫩。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料大虾肉12只。（净虾肉约300g）4.1.2辅料红彩椒30g、柿子椒30g、菠萝30g、姜20g4.1.3调料全国团体标准信息平台T/BJCA 030-20222盐3g、绵白糖50g、米醋25g、料酒10g、淀粉50g、烹调油750g4.2要求4.2.1大虾肉应符合GB/T 30889 冻虾的要求。4.2.2彩椒应符合NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜的要求。4.2.3菠萝应符合NY/T 450 菠萝的要求。4.2.4姜应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.5盐应符合GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.6绵白糖应符合GB 1445 绵白糖的要求。4.2.7米醋应符合GB/T 18187 酿造食醋的要求。4.2.8料酒应符合SB/T 10416 调味料酒的要求。4.2.9淀粉应符合GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉的要求。4.2.10 大豆油应符合GB/T 1535 大豆油的要求。5制作工艺5.1选虾肉挑选大小一致，整齐均匀，单重在25g的虾肉12粒。5.2去虾线用刀沿虾肉背部片开,去除虾线洗净，用干毛巾拭净水分。5.3腌味把虾肉放入盐2g、料酒10g、姜汁水10g，抓拌均匀，腌渍10min。5.4拍粉抓糊虾肉放淀粉反复抓拌，使糊粉牢固着附在虾肉上。5.5调碗芡用盐、糖、米醋、姜汁、淀粉放在碗中，调制成碗芡。5.6滑油全国团体标准信息平台T/BJCA 030-20223炒锅内的油烧至120，散落的把虾仁放入热油锅，轻炸定型捞出，待油温升至180，再把虾肉倒入锅中吞炸，至外表焦脆倒出沥油。5.7烹炒炒锅放底油烧热，放入配料煸炒片刻，倒入虾肉，迅速淋入碗芡，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘。6出品质量要求6.1色泽红绿点缀，虾肉金黄。6.2口味咸鲜为主，微微甜酸。6.3质感外焦里嫩。_全国团体标准信息平台北京烹饪协会团 体 标 准京菜京菜 抓炒虾仁烹饪技术规范抓炒虾仁烹饪技术规范T/BJCA 0302022*北京烹饪协会印制北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层邮政编码：100013网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966*内部资料免费交流*如有排版差错请与本会联系版权所有侵权必究举报电话：010-84283966T/BJCA 0302022全国团体标准信息平台