TBJCA 001-2022 京菜 艾窝窝烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 001-2022京菜艾窝窝烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 001-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。全国团体标准信息平台T/BJCA 001-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 001-20221京菜艾窝窝烹饪技术规范1范围本标准规定了艾窝窝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于艾窝窝的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7101食品安全国家标准 饮料GB 14884食品安全国家标准 蜜饯GB/T 1354大米GB/T 1445绵白糖SB/T 10057山楂糕、条、片GB/T 11761芝麻GB/T 22165坚果炒货食品通则GB/T 35883冰糖3术语和定义3.1艾窝窝以江米、大米面为主料，蒸制而成的一道北京特色小吃。出品色泽雪白、甜而不腻、口感粘糯。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料江米3500g、大米面1000g4.1.2辅料山楂糕50g、蜜饯青梅50g、绵白糖250g、白芝麻仁50g、核桃仁50g、瓜子仁50g、冰糖50g、糖桂花50g、水3000g4.2要求全国团体标准信息平台T/BJCA 001-202224.2.1江米、大米面应符合GB/T 1354 大米的要求。4.2.2山楂糕应符合SB/T 10057 山楂糕、条、片符合的要求。4.2.3蜜饯青梅应符合GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯的要求。4.2.4绵白糖应符合GB/T 1445 绵白糖的要求。4.2.5白芝麻仁应符合GB/T 11761 芝麻的要求。4.2.6核桃仁、瓜子仁应符合GB/T 22165 坚果炒货食品通则的要求。4.2.7冰糖应符合GB/T 35883 冰糖的要求。4.2.8糖桂花应符合GB 7101 食品安全国家标准 饮料的要求。4.2.9水应符合GB 5749 生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺5.1浸泡江米用常温自来水浸泡4至6h。5.2蒸制5.2.1蒸江米浸泡好的江米淘洗干净，铺上屉布，旺火上屉蒸1h，取出放入盆中，倒开水3000g，盖上盖子，浸泡15min，使糯米充分吸收水分后捞出（俗称“吃浆”），再上蒸箱蒸30min，放入盆中，用木槌捣烂成团，摊在湿布上晾凉备用。5.2.2蒸大米面大米面上蒸箱蒸40min晾凉备用。5.3制作馅料将山楂糕切成黄豆粒大小的丁，蜜饯青梅切成绿豆粒大小的丁。芝麻仁用小火炒至金黄色晾凉备用。将山楂糕丁、蜜饯青梅丁、绵白糖、熟芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、冰糖、糖桂花，搅拌均匀，备用。5.4制江米团5.4.1叠面将蒸好的江米面辅以大米面反复折叠3至5次使其上劲。5.4.2搓条将叠好的面团搓成直径为4cm的圆筒。5.4.3下剂全国团体标准信息平台T/BJCA 001-20223揪30g/个的挤子，按成圆饼状。5.4.4成型一手托着江米皮，一手放入馅料20g,双手合拢，将其包成圆球状，撒上熟大米面避免粘连，摆盘即可。6出品质量要求6.1色泽呈雪白色。6.2口味甜而不腻。6.3质感口感粘糯。_全国团体标准信息平台北京烹饪协会团 体 标 准京菜京菜艾窝窝烹饪技术规范艾窝窝烹饪技术规范T/BJCA 0012022*北京烹饪协会印制北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层邮政编码：100013网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966*内部资料免费交流*如有排版差错请与本会联系版权所有侵权必究举报电话：010-84283966T/BJCA 0012022全国团体标准信息平台